Studie zu Fleisch-Konsum und Krankheitsrisiken: Es geht um die Wurst

Zurückhaltung an der Wursttheke könnte der Gesundheit nutzen© Colourbox

Der Verzehr von rotem Fleisch ist generell schlecht für die Gesundheit, hieß es lange. Inzwischen sehen Ernährungswissenschaftler das differenzierter. Drei US-Forscher wollten jetzt klären, welche Sorten von rotem Fleisch das Risiko eines Diabetes oder einer koronaren Herzerkrankung (KHK), die zu einem Infarkt führen kann, steigern. Die Wissenschaftler analysierten dafür Daten von 20 Studien aus zehn Ländern mit insgesamt rund 1,2 Millionen Teilnehmern. Knapp 11.000 Teilnehmer erkrankten an Diabetes, knapp 24.000 an einer KHK.

Die Forscher unterschieden bei der Analyse zwischen "behandeltem" Fleisch, das durch Pökeln, Salzen oder Räuchern konserviert wurde - also etwa Aufschnitt, Würstchen, Speck oder Schinken - sowie unbehandeltem Fleisch vom Rind, Schwein oder Lamm. "Obwohl die meisten Ernährungsrichtlinien empfehlen, den Fleischkonsum zu senken, haben frühere Studien unterschiedliche Ergebnisse zum Zusammenhang dieses Konsums mit Diabetes und koronaren Herzerkrankungen geliefert", sagt Renata Micha von der Harvard School of Public Health, eine der Autorinnen der im Fachjournal "Circulation" veröffentlichten Studie. Denn in früheren Studien wurde nur selten zwischen behandeltem und unbehandeltem Fleisch unterschieden.

Konservierungsstoffe machen vielleicht den Unterschied

Der Untersuchung zufolge muss niemand auf sämtliche Sorten roten Fleisches verzichten. Nur der Konsum von behandeltem Fleisch wirkte sich aufs Krankheitsrisiko aus. Wer jeden Tag 50 Gramm Wurst oder ähnliche Fleischwaren aß, hatte ein 42 Prozent höheres Risiko einer KHK und entwickelte mit 19 Prozent höherer Wahrscheinlichkeit Diabetes. Der Konsum von unbehandeltem Fleisch - also zum Beispiel von Steak, Kotelett oder Lammkeule - hatte keinen solchen Effekt.

Wie lässt sich das erklären? Nicht mit der aufgenommen Menge an gesättigten Fetten oder Cholesterin, denn die sind in Salami und Eisbein in ähnlichem Maß vorhanden. "Aber im behandelten Fleisch finden sich im Schnitt viermal soviel Natriumsalz sowie etwa 50 Prozent mehr Konservierungsstoffe wie zum Beispiel Nitrate", sagt Renata Micha. Es könnten also diese Substanzen sein, die das Herzkreislaufsystem und den Stoffwechsel so in Mitleidenschaft ziehen, dass sie verschiedene Krankheiten begünstigen.

Aufgrund ihrer Ergebnisse nehmen die Forscher an, dass lediglich eine Portion, also 50 Gramm, behandeltes Fleisch empfehlenswert ist - allerdings nicht am Tag, sondern in der Woche.