Thorsten Zuberbier ... ist Professor an der Berliner Charité und leitet die europäische Stiftung für Allergieforschung.

Herr Zuberbier, wer in der Bäckerei fragt, ob der Kuchen auch wirklich keine Nüsse enthält, gilt vielen als Spinner. Wie ernst muss man Lebensmittel-Allergien nehmen?

Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem auf geringe Mengen des Nahrungsmittels, und das kann richtig gefährlich werden. Schlimmstenfalls kommt es zum lebensgefährlichen allergischen Schock.

Wie viele Lebensmittel-Allergiker gibt es in Deutschland?

Gefühlt sagt ein Drittel in der Bevölkerung, ich vertrage das eine oder andere Lebensmittel nicht. Das sind nicht alles Spinner oder Hypochonder. Tatsächlich leiden wahrscheinlich fünf Prozent an Unverträglichkeiten und drei Prozent an einer echten Lebensmittelallergie. Das sind zusammen in Deutschland mindestens fünf Millionen Menschen.

Besonders tückisch sind die versteckten Allergene. Welche sind am häufigsten?

Vor allem Nüsse und Sellerie machen Schwierigkeiten. Nüsse können in Backwaren oder in Schokolade stecken. Das liegt daran, dass die Reinigungsprozesse schwierig sind. Die Produktionsmaschinen können zum Teil nur trocken gereinigt werden, da bleibt schon mal eine Nuss stecken. Auch die Gewürzindustrie hat es nicht leicht, ihre Produkte wirklich sauber zu halten. Stäube, wie zum Beispiel aus Sellerie, können sich sehr leicht verbreiten.

Immerhin müssen die Hersteller von Nahrungsmitteln mittlerweile deklarieren, ob zum Beispiel Nüsse in ihrem Produkt enthalten sein können.

Das reicht auf keinen Fall. Die EU-Richtlinie zur Kennzeichnung hat die Situation zwar verbessert, weil jetzt die 14 häufigsten Allergene auf der Packung stehen müssen, meist mit dem Hinweis "Kann Spuren enthalten von ...". Leider hat die EU es aber versäumt, einen Schwellenwert festzulegen, von dem an eine Spur vorhanden ist und folglich deklariert werden muss.

Was bedeutet das für Allergiker?

Sie wissen nicht, wie stark die Belastung ist, wenn Spuren auf der Packung deklariert sind. Hinzu kommt: Viele Firmen haben eine Art Sicherheitshaltung eingenommen und deklarieren Spuren, auch wenn gar keine Allergene im Produkt vorkommen. Dadurch wird die Auswahl für Allergiker unnötig eingeschränkt.

Warum ist die genaue Menge der Allergene so wichtig?

Jeder Allergiker hat einen individuellen Schwellenwert, ab dem er reagiert. Beim dem einem reichen 100 Milligramm, beim anderen muss es ein Gramm sein, damit die Allergie auftritt. Bei einigen Allergenen können schon sehr kleine Mengen ausreichen, um eine schwere Überreaktion auszulösen. Das sind vor allem Nuss, Erdnuss, Ei oder Fisch.

Welche Kennzeichnung könnte Nahrungsmittelallergikern helfen?

Die europäische Stiftung für Allergieforschung hat ein Siegel entwickelt mit einem pragmatischen Grenzwert: Bei mehr als zehn Milligramm Allergen pro Kilogramm Lebensmittel weist das Siegel auf der Packung darauf hin. Das ist in der Lebensmittelindustrie auch technisch gut umsetzbar. Dieser Grenzwert ist so gewählt, dass zumindest keine lebensgefährlichen Reaktionen auftreten. Wenn dieser Schwellenwert eingehalten wird, sind 99,9 Prozent der Lebensmittelallergiker sicher. Und nur bei ganz wenigen kann es höchstens zu leichten Problemen kommen wie ein Kribbeln auf der Zunge. Das Siegel umfasst nicht nur die 14 Allergene, die nach der EU-Verordnung deklariert werden müssen, sondern auch noch Gewürze, die in größeren Mengen allergische Reaktionen auslösen können wie etwa Pfeffer.

Wer wendet das Siegel an?

Es wird für allergikerfreundliche Dienstleistungen und Produkte vergeben. Im Bereich der Lebensmittel haben wir bisher vor allem Hersteller von Wurstwaren damit ausgezeichnet.

Das bedeutet doch, dass Allergiker bei den meisten Produkten nach wie vor nicht viel wissen.

Natürlich wäre es großartig, wenn es eine neue Gesetzesinitiative gäbe. Allerdings befürchte ich, dass sich unser Ansatz nicht in einem Gesetz festschreiben lässt, weil die Lobbygruppen auf europäischer Ebene viel zu stark sind. Es gibt einfach EU-weit viele Hersteller, die den Mehraufwand scheuen, ihre Produkte auf Allergene zu untersuchen und ihre Anlagen auf den neuesten Stand zu bringen. Und das wäre notwendig, um die Allergen-Menge bei der Produktion auf breiter Front zu reduzieren.