Nicht nur Eier lösen allergische Reaktionen aus, sondern auch Federn© Colourbox.com

Nur selten treten dabei Magen-Darm-Beschwerden auf. Meist zeigen sich die Symptome an der Haut oder Schleimhaut - mit Quaddeln, Schwellungen, Ekzemen oder Juckreiz in Mund und Rachen. Manchmal klagen Nahrungsmittel-Allergiker auch über Kopfschmerzen, allergischen Schnupfen, eine Bindehautentzündung oder Asthma. Selten kann es zu einem allergischen Schock kommen.

Eier

Schon fünf Gramm Ei genügen, um die allergische Reaktion in Schwung zu bringen.

Eiklar (Eiweiß) löst häufiger Allergien aus als Eidotter. Bei Kindern ist es einer der häufigsten Allergie-Auslöser bei Nahrungsmittel-Allergien überhaupt. Zwei Drittel der Allergiker reagieren auf die beiden wichtigsten Ei-Allergene Ovomukoid und Ovoalbumin, denen auch Kochen, Backen und Braten nichts anhaben können. Auf den Verpackungen von Fertiggerichten sind beigesetzte Ei-Proteine oft als Ovoalbumin oder Lezithin gekennzeichnet.
Kreuzallergien gibt es nach bisherigen Erkenntnissen nicht. Eigelb selbst löst selten Allergien aus. Allerdings enthält es ein Allergen, das offenbar Kreuzallergien mit Federn von Hühnern, Kanarienvögeln und Wellensittichen auslösen kann - das sogenannte Vogel-Ei-Syndrom. Außerdem kommt es zu Kreuzallergien mit Hühnerfleisch.

Kuhmilch

Kuhmilch kann heftige Allergieschübe auslösen. Das Allergen, das in Kuhmilch drei Viertel der gesamten Eiweiße ausmacht, ist das Kasein. Es bleibt auch beim Kochen stabil. Schon fünf Gramm Milch (10 bis 50 Milligramm Kasein) können Allergiesymptome verursachen. Auf den Verpackungen von Fertiggerichten sind Kuhmilch-Proteine oft auch als Caseinat oder Laktose gekennzeichnet. Es gibt Kreuzallergien mit Fleisch und Hautschuppen von Rindern, aber auch mit Schafs- und Ziegenmilch.

Fleisch

Fleischallergien sind sehr selten. Unverträglichkeiten entstehen fast immer durch Allergene (Soja, Mais, Antibiotika) im Futter der Tiere. Außerdem können bei Feder- oder Ei-Allergien Kreuzallergien mit Geflügelfleisch entstehen, bei Kuhmilch-Allergikern mit Rindfleisch.

Gelatine

Speisegelatine wird unter anderem in Fruchtgummi, Joghurt, Magerkäse und Pudding verarbeitet. Aber auch in Impfstoffen oder Blutverdünnungsmitteln ist Gelatine enthalten. Vor der Behandlung sollten sich Gelatine-Allergiker deshalb über die Inhaltsstoffe der Mittel informieren.

Fisch

Nach Hühnereiweiß, Erdnüssen und Rohgemüse haben Fischproteine die größte Bedeutung als Nahrungsmittel-Allergene. Ihr Hauptallergen ist das Parvalbumin. Einige von ihnen kommen in allen Fischarten vor und lassen die betroffenen Allergiker auf Fisch in jeglicher Form überreagieren. Andere Allergene sind spezifisch für einzelne oder verwandte Arten.

Meeresfrüchte

Das Hauptallergen der Garnelen, Hummer, Krebse, Muscheln, Schnecken und anderer Meeresfrüchte ist das Tropomyosin. Dieses Eiweiß ist auch für die häufigen Kreuzallergien verantwortlich, die beim Verzehr dieser Tiere entstehen können. Eine weitere Kreuzallergie besteht mit Hausstaubmilben, die das Protein ebenfalls enthalten.

Gemüse

Allergien sind im Prinzip gegen alle Gemüsesorten möglich. Besonders häufig ist jedoch eine Allergie gegen Sellerie oder Tomaten.

• Ein großer Teil der Sellerie-Allergene ist sehr widerstandsfähig: Selbst gekocht oder pulverisiert ist Sellerie noch ein starker Allergie-Auslöser. Das Pulver wird vielen Würzmitteln und Fertigprodukten beigesetzt. In Inhaltsangaben taucht es oft gar nicht auf, weil nur "Gewürze" verzeichnet sind. Doch schon 0,16 Gramm des Selleriepulvers genügen für eine allergische Reaktion, von rohem Sellerie 0,7 Gramm und von gekochtem 0,9 Gramm.
  Kreuzallergien gibt es mit Beifuß- und Birkenpollen, mit Karotten, Anis, Basilikum, Dill, Fenchel, Oregano, Kreuzkümmel, Koriander, Liebstöckel, Majoran, Thymian und Latex.
• Tomaten verursachen eher leichte allergische Reaktionen. Es gibt eine Reihe möglicher Kreuzallergien: mit Äpfeln, Avocados, Beifußpollen, Birkenpollen, Latex, Lieschgras-Pollen und Sellerie.

Hülsenfrüchte

• Erdnüsse lösen besonders starke Allergie-Reaktionen aus. Sie sind in vielen Lebensmitteln versteckt, unter anderem in Schokolade, Gebäck, Soßen und Ölen. Auch Badeöle können Erdnussallergene enthalten. Für eine allergische Reaktion genügen schon 100 Mikrogramm der allergenen Proteine oder der Staub, der beim Öffnen einer Erdnusspackung entsteht. Die aggressiven Erdnussallergene (vor allem Ara h1 und Ara h2) werden durchs Rösten keineswegs geschwächt, sondern im Gegenteil gestärkt. Sie sind dann noch hitzebeständiger und resistenter gegen Verdauungssäfte. Raffiniertes Erdnussöl scheint dagegen keine Allergene mehr zu enthalten, unraffiniertes Öl kann noch leichte Reaktionen auslösen.
  Kreuzallergien sind wegen eines gemeinsamen Allergens mit allen anderen Hülsenfrüchten bis hin zu Johannisbrotkernmehl und Sojabohnen möglich. Weitere Kreuzallergien gibt es mit Äpfeln, Birkenpollen, Beifußpollen, Guarkernmehl, Kokosnuss, Lakritz, Mandeln, Pfirsich, Platanenpollen, Reis, Pistazien, Walnüssen und Weizenmehl.
• Produkte aus Sojabohnen lösen immer öfter schwere allergische Reaktionen aus. Soja steckt zum Beispiel in Margarine, Öl, Schokolade, Backwaren, Suppen, Soßen und Gewürzen. Mehr als die Hälfte der gesamten Eiweiße in Soja sind die sogenannten Glycinine, die zu den stärksten Nahrungsmittel-Allergenen überhaupt gehören. Sie sind dem allergieauslösenden Kasein (Casein) aus Kuhmilch sehr ähnlich. Deshalb ist Sojamilch für Kuhmilchallergiker oft kein Ersatz. Auf den Verpackungen von Fertiggerichten sind enthaltene Sojaproteine oft als Lezithin gekennzeichnet.
  Kreuzallergien sind mit allen anderen Hülsenfrüchten möglich, aber eher selten. Häufiger sind Kreuzallergien mit Blütenpollen von Birke oder Beifuß. Auch Gerste, Kartoffeln, Mais, Reis, Roggen und Weizen reagieren mit Soja kreuz.

Obst

• Allergische Reaktionen auf Ananas sind meist Kreuzallergien mit Birkenpollen oder Latex.
• Allergien gegen Äpfel treten normalerweise nur als Kreuzreaktionen mit einer Allergie gegen Birkenpollen auf. Jedoch gibt es auch Kontaktallergien mit Äpfeln, die zu Reizungen und Schwellungen der Zunge und sogar zu Schock-Reaktionen führen können.
• Aprikosen können mittlere Allergie-Reaktionen hervorrufen. Kreuzallergien sind wegen eines gemeinsamen Proteins mit allen anderen Steinfrüchten, aber auch Latex möglich.
• Bananen-Allergien sind selten, aber heftig. Sie können sogar den anaphylaktischen Schock verursachen. In einigen Fällen lösen jedoch nicht die Bananen-Eiweiße die Reaktion aus, sondern die Pflanzenschutzmittel, mit denen die Stauden behandelt wurden. Zudem gibt es Kreuzallergien mit Avocado, Birkenpollen, Brotbaumfrüchten, Kastanien, Kiwis und Latex.
• Die eigentliche Frucht an der Erdbeere sind die kleinen gelbgrünen Nüsse an ihrer Oberfläche. Sie lösen - wie viele andere Nüsse - sehr häufig Allergien aus. Allerdings sind oft auch Schimmelpilze, die an Erdbeeren schnell entstehen, Ursache allergischer Abwehr-Reaktionen. Kreuzreaktionen sind mit den übrigen Nussarten möglich.
• Allergische Reaktionen auf Kiwis können sehr schwer sein, am häufigsten sind Kontaktreaktionen in Mund und Rechen (orales Allergiesyndrom). Eine ganze Reihe von Kreuzreaktionen ist bekannt: mit Äpfeln, Avocados, Bananen, Beifußpollen, Birkenpollen, Haselnüssen, Karotten, Kartoffeln, Kirschen, Latex, Lieschgras-Pollen, Mohnsamen, Weizen, Roggen, Sellerie und Sesamsamen.
• Mandarinen sind unter den Zitrusfrüchten die häufigsten Allergie-Auslöser. Die Reaktionen sind meist jedoch leicht.
• Allergien gegen Orangen gibt es nur selten. Es kommt zu Kreuzreaktionen mit Birnen.
• Die Allergie gegen Pfirsiche und Nektarinen ist eine der häufigsten Nahrungsmittelallergien. Sie löst meist ein orales Allergiesyndrom und Verdauungsprobleme aus. Lebensbedrohliche Allergieschocks sind jedoch selten. Die Früchte enthalten Allergene (Lipid-Transfer-Proteine), die auch viele Kreuzreaktionen verursachen: mit Ambrosia-Pollen, Äpfeln, Aprikosen, Beifußpollen, Bergzederpollen, Birkenpollen, Birnen, Dinkel, Erdnüssen, Haselpollen, Karotten, Kastanien, Kirschen, Kopfsalat, Latex, Lieschgras-Pollen, Lolch, Maismehl, Mandelbaumpollen, Olivenbaumpollen, Pflaumen, Reis, Spargel, Walnüssen, Weintrauben und Zwiebeln.
• Weintrauben lösen kaum Allergien aus. Jedoch entstehen bei ihrer Lagerung oft allergene Schimmelpilze.

Getreide

Eine besonders häufige Getreide-Allergie ist die gegen das Eiweiß Gluten, das auch eine heftige Unverträglichkeitsreaktion (Zöliakie) auslösen kann. Gluten kommt in vielen Getreidesorten (zum Beispiel Weizen, Roggen, Gerste, Hafer) vor und ist deshalb schwierig zu meiden. Einige Bäcker und Hersteller von Fertiglebensmitteln bieten inzwischen aber glutenfreie Produkte an.

• Allergien gegen Roggenmehl-Produkte sind recht häufig. Nach Weizen ist es das am meisten verbackene Getreide. Das Hauptallergen aus Roggen ist das Sec c 1, ein Alpha-Amylase-Inhibitor.
• Allergische Reaktionen auf Reis sind selten. Es gibt aber Allergiker, die unter heftigen Kreislaufreaktionen leiden. Kreuzallergien gibt es mit Buchweizen, Erdnüssen, Hirse, Maismehl, Pfirsich, Sojabohnen und Weizenmehl.
• Weizen ist das meist verarbeitete Getreide und löst besonders häufig Allergien aus. Das Hauptallergen ist das 15-kD-Allergen. Es wird nicht nur in Brot, Kuchen und Keksen verbacken, sondern auch in vielen Fertiglebensmitteln als Verdickungs- und Bindemittel verarbeitet. Beispiele dafür sind Fertigsuppen, Hart- und Dauerwürste, Senf, Ketchup, Salatdressings und Mayonnaise, Speiseöle (auch Olivenöle, Maiskeimöl, Diestelöl und Sonnenblumenöl) und die darin frittierten Lebensmittel wie Pommes frites und Kartoffelchips.

Nüsse und Samen

• Cashewnüsse können schwere allergische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock hervorrufen. Die Allergie ist in Europa allerdings recht selten.
  Kreuzallergien gibt es mit Haselnüssen und Pistazien.
• Erdnüsse (eigentlich Hülsenfrüchte!) lösen besonders starke Allergie-Reaktionen aus. Sie sind in vielen Lebensmitteln versteckt, unter anderem in Schokolade, Gebäck, Soßen, Ölen. Auch Badeöle können Erdnuss-Allergene enthalten. Für eine allergische Reaktion genügen schon 100 Mikrogramm der allergenen Proteine oder der Staub, der beim Öffnen einer Erdnusspackung entsteht. Die aggressiven Erdnuss-Allergene Ara h1 und h2 werden durchs Rösten keineswegs geschwächt, sondern gestärkt: danach sind sie noch hitzebeständiger und resistenter gegen Verdauungssäfte. Raffiniertes Erdnussöl scheint dagegen keine Allergene mehr zu enthalten, unraffiniertes Öl kann leichte Reaktionen auslösen.
  Kreuzallergien sind wegen eines gemeinsamen Allergens mit allen anderen Hülsenfrüchten möglich. Weitere Kreuzallergien gibt es mit Äpfeln, Birkenpollen, Beifußpollen, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Kokosnuss, Lakritz, Mandeln, Pfirsich, Platanenpollen, Reis, Pistazien, Süßlupinenmehl, Walnüssen, Weidelgras und Weizenmehl.
• Die eigentliche Frucht an der Erdbeere sind die kleinen gelbgrünen Nüsse an ihrer Oberfläche. Diese Nüsse lösen - wie viele andere Nüsse - sehr häufig Allergien aus. Allerdings sind oft auch Schimmelpilze, die an Erdbeeren leicht wachsen, Ursache allergischer Abwehr-Reaktionen.
  Kreuzallergien sind mit den übrigen Nussarten möglich.
• Rund 30 Prozent aller Haselnuss-Allergiker reagieren auch auf geröstete Haselnüsse. Um die Abwehrreaktion in Gang zu setzen, reichen gut anderthalb Gramm Haselnüsse, oder auch nur ein Milligramm der allergenen Haselnussproteine. Ihre Hauptallergene sind das birkenpollen-assoziierte Cor a1.04, ein Lipid-Transfer-Protein (Cor a8) und ein Globulin (Cor a9).
  Kreuzallergien sind wegen eines gemeinsamen Allergens mit allen anderen Nüssen und mit Roggenmehl möglich.
• Es gibt Kreuzreaktionen zwischen Pistazien und den Samen von Sonnenblumen sowie mit anderen Nüssen (Haselnuss, Cashew, Mandel, Walnuss), Erdnuss, Mohn, Sesam und mit Kiwi.
• Schon 100 Milligramm Sesam oder drei Milliliter Sesamöl können die allergische Reaktion auslösen.
  Kreuzallergien sind wegen eines gemeinsamen Allergens mit allen anderen Getreidesorten möglich, aber eher selten.

Katharina Kluin