Nicht mehr als sechs Gramm Salz pro Tag empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung© Colourbox

Es ist körnig, klein und bis heute das wichtigste Würzmittel: Salz. Ohne das 'weiße Gold' könnten weder Tiere noch Menschen überleben. Unsere Wahrnehmung des Mineralstoffs ist daher überwiegend positiv, anders als bei Zucker und Fett. "Zuviel Salz ist allerdings ungesund und kann zu Bluthochdruck führen", sagt der Marburger Mediziner Joachim Hoyer. Thilo Bode, Geschäftsführer der Verbraucherorganisation Foodwatch, kritisiert: "Das ist ein Aspekt, der in der Debatte um gesunde Lebensmittel noch immer zu wenig beachtet wird." Foodwatch hat daher 22 Lebensmittel auf ihren Salzgehalt untersucht und mit der Ampel als Kennzeichnungssystem ausgestattet. Bei mehr als 0,3 Gramm Salz pro hundert Gramm bekommen Lebensmittel beim Ampel-System einen gelben Punkt, rot gibt es für mehr als 1,5 Gramm Salz.

Zu den Salzsündern zählen nach der Untersuchung von Foodwatch Feinkostprodukte wie "Schuhbecks Hühnerfrikassee" ebenso wie die "Asiatische Gemüsesuppe" von Weight Watchers oder das "Pfeffer-Ragout" von Pottkieker. "Bei Lebensmitteln ist teuer nicht gleich gut und billig nicht gleich schlecht", sagt Foodwatch-Chef Bode. "Viel Salz versteckt sich in Produkten, in denen es Verbraucher nicht auf den ersten Blick erwarten." Vollkornbrötchen zum Beispiel. Die "Bio-Finn-Brötchen" von Rewe erhalten beim Ampeltest die rote Karte für den Salzgehalt. Mit 100 Gramm der "Thai-Chef-Ente" ist der empfohlene Tagesbedarf an Salz gleich komplett gedeckt. Auch in den Kelloggs-Cornflakes versteckt sich viel von dem Mineralstoff. Und wer seinen gesunden Salatteller mit dem "So Leicht"-Dressing von Kraft abschmeckt, versalzt sich schnell das Essen. "Da bei Light-Produkten Fett als Geschmacksträger wegfällt, steckt in ihnen häufig umso mehr Salz, um das auszugleichen", sagt Bode. Als Geschmacksverstärker wird das Würzmittel zum Beispiel in Senf, Vollkornbrot und Fertiggerichten verwendet. Auch zur Konservierung von Lebensmitteln wird es eingesetzt. Den Salzstreuer weniger zu benutzen, hilft daher kaum. "80 Prozent des Kochsalzes, das wir täglich zu uns nehmen, stammt aus industriell bearbeiteten Lebensmitteln wie Brot, Wurst und Käse oder Fertiggerichten", sagt Mediziner Hoyer.

stern.de hat die Firmen mit den Ergebnissen konfrontiert. "Bei den von Foodwatch für die Bio-Finn-Brötchen nachgewiesenen Werten handelt es sich um einen branchenüblichen Salzgehalt", sagt ein Sprecher der Rewe-Handelsgruppe. "Nahrungsmittel herzustellen, die weniger Salz enthalten, dabei aber geschmackvoll sind, ist eine große Herausforderung für die Lebensmittelindustrie", heißt es aus dem Hause "Kellogg's". Es sei schwierig, einen adäquaten Ersatz für Salz zu finden. "Die Lebensmittelindustrie ist schon seit Jahrzehnten auf der Suche nach einer Zutat, die sowohl den Geschmack als auch die Textur von Salz besitzt, aber dennoch kein Salz ist", sagt eine Sprecherin. In den Frühstückscerealien sei Salz eine wichtige Komponente um den Geschmack zu intensivieren. Ähnlich sei dies bei Dressings und Soßen, sagt eine Sprecherin der "Kraft Foods GmbH". Auf Nachfrage, ob die Unternehmen bereit wären, eine Ampel-Kennzeichnung bei Lebensmitteln einzuführen, wenn Verbraucher sich diese wünschen würden, kommt von "Kraft" und "Kellogg's" ein eindeutiges 'Nein'. Beide Unternehmen verweisen darauf, dass beim Ampelsystem auch gesunde Produkte - wie zum Beispiel Olivenöl - einen roten Punkt erhalten würden. Einen roten Punkt beim Salzgehalt dürfte jedenfalls auch vieles bekommen, was wir tagsüber zu uns nehmen.

Deutsche essen mehr Salz als nötig

Ein paar Cornflakes zum Frühstück, ein Vollkornbrötchen mit Marmelade, mittags Nudeln mit einer Fertigsoße und Käse und abends einen gemischten Salat mit Dressing, dazu ein Vollkornbrötchen mit Margarine und Gouda - was auf den ersten Blick gesund aussieht, beinhaltet eine Tagesmenge an Salz von ungefähr 13 Gramm. Das ist mehr als doppelt so viel, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt. Diese gibt einen Richtwert von maximal sechs Gramm pro Tag an. "Das entspricht einem leicht gehäuften Teelöffel", sagt die Ernährungswissenschaftlerin Ursel Wahrburg, die den stern.de--Ratgeber Ernährung betreut. Pro Tag nehmen die Deutschen laut der Zweiten Nationalen Verzehrstudie aus dem Jahr 2008 allerdings zwischen sechs und zehn Gramm Kochsalz zu sich - meistens unbewusst. Besonders bei Jugendlichen ist er mit gut zehn Gramm pro Tag besonders hoch. "Das ist mehr als der Körper braucht, da sind sich Mediziner einig", kritisiert Foodwatch-Chef Bode. Auch mit drei Gramm kämen wir gut aus.

Für unseren Körper ist der Mineralstoff wichtig. Salz sorgt für den Transport von Wasser und Nährstoffen und steuert den Blutdruck. Vereinfacht gesagt, bindet Salz Wasser. Nehmen wir viel Salz zu uns, müssen wir trinken. Das ist jedem bekannt, der nach einer gesalzenen Mahlzeit Durst hat. Mehr Salz im Blut führt auch dazu, dass die Niere dem Blutkreislauf weniger Wasser entzieht. Damit steigt das Blutvolumen und mit ihm der Blutdruck. In Deutschland hat dem letzten Bundes-Gesundheitssurvey zufolge jeder zweite Erwachsene Bluthochdruck.

Salz kann den Blutdruck in die Höhe treiben

"Der Zusammenhang zwischen Bluthochdruck und zuviel Salzkonsum wurde in verschiedenen Studien nachgewiesen", sagt Wahrburg. "Neben Übergewicht, Alkohol und Rauchen ist auch zuviel Salz ein Risikofaktor für Bluthochdruck und damit verbunden für Krankheiten wie Herzinfarkt oder Schlaganfall." Salz ist somit eine Ursache, doch Bluthochdruck kann viele haben. Und es gibt viele Möglichkeiten, ihn zu verringern. Wie wirksam die Kochsalzreduzierung ist, ist dabei umstritten.

Tatsächlich tobt schon lange ein Streit ums Salz. In den 50er Jahren entdeckten Forscher, dass bei einem Indianerstamm in Brasilien, der sich völlig salzfrei ernährte, Bluthochdruck überhaupt nicht vorkam. Daraus leiteten sie für Bluthochdruckpatienten, sogenannte Hypertoniker, die Empfehlung ab, weniger Salz zu konsumieren. Doch dies hilft anscheinend vor allem jenen Patienten, die empfindlich auf Salz reagieren. Diese salzsensitiven Menschen konservieren den Mineralstoff in der Niere, anstatt ihn mit dem Urin auszuscheiden. Der Mediziner Thomas Wendt, Mitglied im Wissenschaftlichen Beirat der Deutschen Herzstiftung, schätzt ihren Anteil auf 40 bis 60 Prozent unter den Bluthochdruckpatienten. Insbesondere für sie ist es sinnvoll, auf den Salzkonsum zu achten. Ob auch gesunde Menschen ihren Verbrauch einschränken sollten, ist wissenschaftlich umstritten.

Gemüse, Obst und frischer Fisch statt Fertiggerichte

Hoyer empfiehlt trotzdem allen Menschen, den Salzkonsum auf das nötige Maß zu beschränken. "Weltweit können laut Welt-Hypertonie-Liga 2,5 Millionen Todesfälle jährlich vermieden werden, wenn die Menschen ihren Salzkonsum auf maximal sechs Gramm pro Tag begrenzen würden", sagt er. Gemeinsam mit Kollegen hat er daher dazu aufgerufen, eine Task Force "Weniger Salz für alle" zu gründen. Ihr Ziel ist es, den Salzgehalt in Supermarktprodukten, Restaurantgerichten und Fastfood zu senken. "Wie viel Salz in Lebensmitteln verborgen ist, sollten Verbraucher auf den ersten Blick erkennen", meint er. "Die Ampelkennzeichnung wäre dafür ideal. Wir fordern, dass sich die Industrie mit einer einfachen und klaren Deklaration des Salzverbrauches endlich an der Gesundheitserziehung beteiligt."

Damit für Verbraucher besser ersichtlich ist, wie viel Zucker, Fett und Salz sich in Lebensmitteln versteckt, fordert Foodwatch schon lange, eine Ampelkennzeichnung einzuführen. Die sogenannte Nährwert-Ampel weist den Anteil an Fett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz sowie die Kalorien pro hundert Gramm aus. Diese Angaben werden mit den Signalfarben rot, gelb oder grün farblich gekennzeichnet, je nachdem, ob der jeweilige Nährwertgehalt als gesundheitlich bedenklich gilt oder nicht. Die Industrie wehrt sich bis jetzt vehement gegen die Ampel-Kennzeichnung. "Der Lebensmittelmarkt ist ähnlich intransparent wie der Finanzmarkt", sagt Bode. "Der Kunde ist alles andere als König, er wird bewusst getäuscht." Den Salzkonsum zu reduzieren, ist tatsächlich nicht einfach.

"Viel Salz steckt in gepökelten und geräuchertem Fleisch und Wurst, gereiftem Käse, salzigen Snacks, Fertiggerichten und Tütensuppen", sagt Wahrburg. Wie die DGE rät sie daher vor allem Bluthochdruckpatienten, auf salzreiche Lebensmittel zu verzichten und häufiger zu Gemüse, Obst, Quark, Joghurt und frischem Fisch zu greifen. Werden Speisen selbst zubereitet, sollte fluoridiertes Jodsalz sparsam eingesetzt und besser mit Kräutern abgeschmeckt werden.

Dass es auch in der Industrie möglich ist, mit Kräutern und Gewürzen statt mit Unmengen an Salz zu würzen, zeigen einige Fertigprodukte von Frosta. Das Lebensmittelunternehmen hat Anfang dieses Jahres freiwillig die Ampelkennzeichnung eingeführt. Der Salzgehalt liegt bei den Produkten im mittleren Bereich. "Wir versuchen neue Wege zu gehen. Ganz auf Salz zu verzichten, wird allerdings schwierig", sagt Jens Bartusch, Produktmanager bei dem Unternehmen. "Denn die Deutschen sind sehr stark an Salz gewöhnt." Den Salzkonsum der Deutschen zu minimieren, würde daher wohl nur klappen, wenn die Industrie sich beteiligt. Diese bewegt sich zumindest langsam, wie eine Initiative des Lebensmittelriesen Unilever zeigt. Dieser hat vor einigen Monaten angekündigt, den Salzgehalt in seinen Produkten zu senken. Das Salz will der Lebensmittelkonzern, zu dem die Marken Langnese, Iglo, Knorr, Du darfst oder Mondamin gehören, ebenfalls durch Aromen, Kräuter und Gewürze ersetzen.