Wer viel scharf angebratenes Fleich isst, erhöht sein Risiko, an einem Blasentumor zu erkranken© Colourbox

Dass der vermehrte Verzehr von rotem Fleisch nicht gesund ist, ist bekannt. Eine neue Studie bestätigt dies noch einmal. Demnach riskiert, wer große Mengen lange und scharf angebratenes Fleisch vertilgt, einen Blasentumor. Auf diesen Zusammenhang verweisen US-Wissenschaftler, die Daten von über 1700 Patienten ausgewertet haben. Auslöser sind die sogenannten heterozyklischen aromatischen Amine, die sich ab einer Temperatur von 220 Grad verstärkt bei der Zubereitung von Muskelfleisch bilden. Beim Kochen und Dünsten oder dem Garen in der Mikrowelle entstehen die unerwünschten Substanzen nicht. Ihre auf zwölf Jahre angelegte Studie stellen die Forscher um Jie Lin von der University of Texas auf dem 101. Jahrestreffen der American Association for Cancer Research vor.

Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen, wenn Muskelfleisch von Rind, Schwein, Geflügel und Fisch bei sehr hohen Temperaturen zubereitet werden. Dabei reagieren Aminosäuren mit Kreatin, einer organischen Säure, die eigentlich bei der Versorgung der Muskeln mit Energie hilft. Bisher wurden HAAs vor allem mit Darmkrebs in Verbindung gebracht.

Steak besser "medium" als "well-done"

In die Studie wurden 884 Patienten des MD Anderson Cancer Center der Universität von Texas mit Blasentumoren einbezogen sowie 878 Personen ohne Erkrankung. Bei der Zusammenstellung wurden Alter, Geschlecht und Volksgruppenzugehörigkeit beachtet. Zur Datenerhebung verwendeten die Wissenschaftler den international üblichen Standardfragenkatalog, mit dem Ernährungsgewohnheiten festgestellt werden. Die Studienteilnehmer wurden dann in vier Gruppen je nach Menge ihres Fleischkonsums eingeteilt. Über drei Jahre lang wurden zudem Methoden der Fleischzubereitung und das Entstehen der drei am häufigsten festgestellten HAAs untersucht.

Bei der Gruppe mit dem höchsten Verbrauch an rotem Fleisch lag das Risiko einer Blasenkrebserkrankung um 50 Prozent über dem der Personen, die selten rotes Fleisch aßen. Vor allem die Ernährung mit Steaks, Koteletts und gebratenem Speck erwies sich als kritisch, aber auch scharf erhitztes weißes Fleisch von Huhn und Fisch erhöhte das Risiko. Zudem erwies sich der Grad des Durchbratens als Kriterium: Die Studienteilnehmer, die halbgares Fleisch bevorzugten, reduzierten die Wahrscheinlichkeit einer Erkrankung um die Hälfte - ein "medium" zubereitetes Steak ist also dem "well-done" vorzuziehen. Die Wissenschaftler konnten nachweisen, dass die Krankheit auch bei bestimmten genetisch bedingten Stoffwechselausprägungen öfter ausbrach.

"Unsere Forschung bekräftigt den Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebs", sagt Studienmitautor Xifeng Wu. "Die Ergebnisse bestätigen unseren Verdacht: Bei Menschen, die scharf angebratenes, frittiertes oder gegrilltes rotes Fleisch essen, steigt die Wahrscheinlichkeit von Blasenkrebs." Die Wissenschaftler wollen nun ein Vorhersagemodell für ein individuelles Krebsrisiko erarbeiten, das Faktoren wie Umwelt, Ernährung und Erbgut einbezieht.