© Edgar Rodtmann Detlev Ganten Was gutes Essen ist, weiß Detlev Ganten nicht bloß, weil er Arzt ist und viele Jahre Chef der Berliner Charité war. Begonnen hat der 71-jährige Molekularmediziner seine Karriere bodenständig: als Landwirt. Und wenn es um Gesundheit geht, blickt er immer auch auf die Wurzeln der Menschheit. "Die Steinzeit steckt uns in den Knochen" (Piper Verlag, 9,95 Euro) heißt ein Buch, das Ganten vor drei Jahren geschrieben hat. Darin beschreibt er, warum unser Erbgut nicht zum modernen Leben passt. Der 71-Jährige ist heute Präsident des Weltgesundheitsgipfels.

Professor Ganten, Sie sagen, dass uns die Steinzeit in den Knochen steckt. Was meinen Sie damit?

Die Steinzeit ist ein Bild dafür, dass unsere Biologie sehr alt ist. Die Steinzeit selbst liegt dabei gar nicht so weit zurück, erst ein paar Tausend Jahre. Das, was uns in den Knochen steckt, in unserer Biologie, ist aber bis zu 3,5 Milliarden Jahre alt, also zum Teil so alt wie das Leben auf der Erde selber.

Liegt uns diese Vergangenheit auch im Magen?

Ja, das Wichtigste im Leben überhaupt war und ist die Aufnahme von Nährstoffen und deren Umwandlung in Energie – die man dann nutzen kann. Ernährung ist also ein Grundmechanismus unseres Lebens. Ernährung ist nicht, was in den Mund reingeht und später wieder rauskommt. Ernährung ist, was vom Körper aufgenommen und verarbeitet wird, was die Zellen und ihre vielfältigen Wege des Stoffwechsels versorgt.

Sind wir noch Steinzeitmenschen?

In unserer Biologie eindeutig ja! Daran, wie wir körperlich aufgebaut sind, hat sich in den vergangenen zwei Millionen Jahren wenig geändert. Davor passierte viel: Der Kiefer bildete sich zurück, der auf Pflanzen spezialisierte Magen hat sich verwandelt, wir sind Allesfresser geworden. Darauf haben sich auch andere Organe eingestellt, die Bauchspeicheldrüse und die Leber. Von diesem Körperaufbau können wir ganz grundsätzlich lernen, was wir brauchen und was uns guttut.

Und das wäre?

Vielfalt ist die Antwort. Einseitige Ernährung ist immer verkehrt. Auch die Steinzeitnahrung der Jäger und Sammler war oft sehr, sehr einseitig. Wenn diese Menschen mal einen Bären erlegt hatten, haben sie Tage, Wochen von seinem Fleisch gelebt. Und wenn der Bär entwischen konnte, gab es Würmer oder Käferlarven, roh oder gebraten. Häufig gab es aber auch gar nichts zu essen. Deshalb ist unser Körper evolutionär besser auf Hunger eingestellt als auf Überfluss. Fastenperioden sind sinnvoll, Überfluss schadet.

Es gibt aber ganze Bewegungen, vor allem in den USA, die sich an dieser "paläolithischen Kost" orientieren.

Eine Verherrlichung der Steinzeit ist Unsinn. Gut war das Essen der Menschen damals nur, wenn sie in moderatem Klima gelebt haben. Wenn alles da war und sie sich Pflanzen, Nüsse, Wild zusammensuchen konnten. Aber es gab Jäger und Sammler, die am Rande der Wüste gelebt haben. Oder im Permafrost, wo der Boden nie auftaute. Da gab es Fisch. Sonst nichts. Keine Blätter, keine Knollen. Die Idee, die Leute hätten früher gesünder gelebt, ist deshalb aus meiner Sicht verkehrt. Sie sind früher gestorben, haben Infektionen bekommen, haben sich mit verrotteter Nahrung vergiftet.

Ist heute also doch alles besser?

Wenn wir intelligent sind, können wir heute sehr gesund leben. Wir können uns jederzeit kaufen, was unsere Vorfahren oft nicht mal gefunden haben. Aber die Wahl, die wir heute treffen, ist häufig falsch. Ein gutes Beispiel ist Salz. Der Steinzeitmensch hatte keins und war meistens auch auf der Suche nach Wasser. Wir sind deshalb evolutionär auf wenig Salz und wenig Wasser eingestellt, unsere Niere hält Salz und Wasser zurück. Im Überfluss wird das zu einem großen Nachteil. Da laufen viele mit einer Flasche Wasser auf der Straße herum, weil das als gesund gilt. Aber wir werden das Wasser nicht wieder los, wenn wir auch viel Salz aufnehmen. Vieles, was wir essen, ist zu stark gesalzen. Die Folge kann dann Bluthochdruck sein.

Hinkt unsere Biologie der heutigen Lebensweise hinterher?

Sicher. Evolution ist die Auseinandersetzung der Biologie mit der Umwelt. Und sie steht nie still. Die biologische Anpassung ist aber ein langwieriger Prozess, der Hunderttausende Jahre oder länger dauern kann. Ackerbau und Viehzucht sind erst knapp 10.000 Jahre alt. Kohlenhydrate, insbesondere Zucker, essen wir in diesen Mengen erst seit 100 Jahren. Das ist in der Evolution viel zu kurz, um den ganzen Körper darauf einzustellen. Aber wir passen uns allmählich an. Als man angefangen hat, Vieh zu halten, wurde es zum Vorteil, wenn Kinder lange Milch trinken konnten. Normalerweise wird der Nachwuchs von Säugetieren schnell empfindlich gegen Milch und verträgt sie nicht mehr, damit die Mutter weiterziehen kann. Kinder, die nicht sensibel wurden, hatten eine weitere Option, sich zu ernähren, und damit einen evolutionären Vorteil: So konnten sie noch als Erwachsene die Milch vom Vieh trinken.

Halten Sie eine personalisierte Ernährung für sinnvoll?

Ja und nein. Ich finde es unsinnig, das Genom zu sequenzieren und zu sagen: Du hast die und die Varianten von Enzymen, und wir schneidern dir deine ideale Ernährung. Ich glaube an Selbstverantwortung in der Ernährung, insofern ist sie natürlich personalisiert. Aber viele Leute essen, ohne in sich hineinzuhorchen. Wie reagiert mein Körper auf das, was ich zu mir nehme? Daraus stelle ich meinen persönlichen Speiseplan zusammen. Der hängt natürlich auch ganz entscheidend davon ab, wie viel Energie ich persönlich verbrenne, zum Beispiel durch körperliche Arbeit oder durch Sport.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt eine Norm vor: Rund die Hälfte der Kalorien aus Kohlenhydraten, 30 Prozent aus Fett, der Rest aus Eiweiß.

Orientierungshilfen aus der Wissenschaft sind immer gut, wenn sie wirklich verständlich sind. Kohlenhydrate kann man beispielsweise in verschiedenen Formen als Mehl, Brot, Nudeln, Gemüse Obst oder als Zucker in Süßigkeiten aufnehmen - Letzteres ist nicht ratsam. Die Folgen schlechter Ernährung spürt man leider erst nach längerer Zeit.

Im Supermarkt begegnen wir Lebensmitteln, die in solchen Empfehlungen nicht auftauchen - und die der Steinzeitmensch auch nicht kannte.

Ja. Das Schlimmste ist dieses Junkfood. Zucker, Fett, Salz - und von allem zu viel. Diese ganzen Sachen machen abhängig. Zum Beispiel Schokoladenriegel! Meine Enkel essen die gern, und die können damit gar nicht mehr aufhören. Da hilft es kaum, wenn man weiß, das ist ungesund.