MIt modernen Geräten untersuchen Wissenschaftler, ob das Gemüse wirklich bio ist© Colourbox

Die Versuchung für die Hersteller, bei den Produkten zu schummeln, ist groß: Bio-Lebensmittel erzielen höhere Preise als konventionelle, ein x-beliebiger Schinken verkauft sich als Parmaschinken deutlich besser und fehlende Süße beim Wein kann schnell mit etwas Extra-Zucker ausgeglichen werden. Das alles unbemerkt vom Verbraucher. Um solche Fälschungen zu erkennen, ermitteln Wissenschaftler mit modernen Geräten nun eine Art Fingerabdruck von Gemüse, Obst und Fleisch, mit dem sie die Herkunft der Produkte genau zuordnen können.

"Über die Luft, die sie in Ihren Zellen einlagern, kann man etwa lokalisieren, in welcher Region sie sich vom Breitengrad her aufgehalten haben", erläutert Jürgen Thier-Kundke vom Bundesinstitut für Risikobewertung. Nimmt man mehrere solcher Faktoren zusammen, kann genau eingegrenzt werden, wo eine Karotte gewachsen ist oder ein Rind gegrast hat. Dafür werden aber umfangreiche Datenbestände benötigt, die derzeit im Rahmen des EU-Projekts TRACE gesammelt werden. "Ziel ist es, im Lebensmittel selbst entsprechende Marker zu finden, wo ein Produkt herkommt", sagt Thier-Kundke. Das ist für die Verbraucher nicht nur relevant, um Geld zu sparen - etwa wenn billiger polnischer Spargel als bayerisches Stangengemüse verkauft wird oder roter Thunfisch als weißer. Auch die Gesundheit steht im Zweifelsfall auf dem Spiel, zum Beispiel bei BSE-Fleisch oder einem Dioxinskandal wie im vergangenen Jahr in Irland. Denn in einem solchen Fall hilft auch ein Exportverbot nichts gegen kriminelle Energie: "Wenn sie die Produkte und die entsprechenden Papiere gut fälschen, kann irisches Fleisch trotzdem in Deutschland verkauft werden - dem Schweinefleisch sehen sie das ja nicht an", sagt Thier-Kundke.

DNA-Profil der Honig-Pollen

Die Forscher trotzen den Lebensmitteln diese Informationen deshalb mit einer Stabilisotopen-Analyse ab. "Die ganze organische Materie ist aus sogenannten Bioelementen aufgebaut, das sind Wasserstoff, Sauerstoff, Kohlenstoff, Stickstoff und Schwefel", erklärt Antje Schellenberg, Lebensmittelchemikerin beim Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Diese Elemente kommen in der Natur in verschieden schweren Ausführungen vor, die von der Masse her unterschiedlich sind - sogenannte Isotope. Deren Verhältnis wird bestimmt, mit anderen Proben abgeglichen - und schon können die Fachleute sagen, ob der Spargel aus Bayern oder aus Hessen stammt.

Das funktioniert unter anderem auch mit Honig. "Anhand des DNA- Profils der Pollen können Sie die jeweilige Region nachweisen", schildert Thier-Kundke. Auch können die Forscher sehen, ob Rüben- oder Rohrzucker zugesetzt wurde. Aber nicht nur die Herkunft, auch die Umweltbedingungen, unter denen Weizen oder Äpfel wachsen, spiegeln sich in den Isotopen wider. Das Klima, die Entfernung vom Meer, die Höhenlage oder Produktionsgewohnheiten wie die Rinderfütterung mit Mais lassen sich damit nachweisen. "Wenn man all diese Dinge zusammennimmt, kann man für fast alle Lebensmittel typische Isotopenmuster feststellen", erklärt Andreas Roßmann, Leiter des Labors Isolab im oberbayerischen Schweitenkirchen.

Damit kommen die Forscher auch Etikettenschwindel bei Bio- Produkten auf die Spur. "Wenn Sie biologisch produzieren, dürfen Sie keine Mineraldünger einsetzen, sondern Sie verwenden Kompost oder Stallmist oder Gülle. Das hat immer ein höheres Stickstoff- Isotopenverhältnis", berichtet Roßmann. Ähnlich zeigen Änderungen bei den Kohlenstoffwerten an, ob beim Heizen mit Erdgas Kohlendioxid in die Treibhäuser gelangt ist. Grundlage sämtlicher Untersuchungen sind Vergleichswerte, die häufig aktualisiert werden müssen. "Im Fall von Spargel untersuchen wir jedes Jahr Handelsproben und authentische Produkte aus den Regionen", erzählt Schellenberg. "Dieses Jahr ist zum Beispiel die Witterung sehr schlecht, das hat Einfluss auf die Isotopenverhältnisse." Im Rahmen von TRACE sammeln Forscher europaweit Daten von Mineralwässern, Getreide und Fleisch, aber auch von bestimmten Obst- und Gemüsesorten. Am Ende soll die gesamte Produktionskette nachvollzogen werden können. "Dafür werden sowohl stabile Isotope gemessen als auch Spurenelemente und genetische Faktoren bestimmt", fasst Schellenberg zusammen. Selbst in China gibt es Partner, mit denen die EU im Kampf gegen die Geflügelpest zusammenarbeitet.

Von Mittwoch bis Freitag dieser Woche treffen sich die Mitarbeiter des bis Ende 2009 laufenden Projekts in Freising. "Die Sammelphase ist abgeschlossen, jetzt geht es darum, die Modelle zu bilden", berichtet Schellenberg. Am Ende sollen dann mehrere Datensammlungen nach dem Vorbild der EU-Weindatenbank stehen. Anhand derer kann schon heute nachvollzogen werden, ob die Trauben tatsächlich aus Bordeaux stammen oder Leitungswasser in die Fässer geschüttet wurde.