Beim Frittieren entstehen Acrylamid und Glycidamid© David Hecker/DDP

2002 wiesen Wissenschaftler so genanntes Acrylamid in verschiedenen Lebensmitteln nach. Die Substanz löste im Tierversuch Krebs aus, schädigt Gene und Nerven. Wie Forscher der TU München jetzt ermittelten, steckt in mit Acrylamid belasteten Lebensmitteln auch das noch gefährlichere Glycidamid. Das Team um Michael Granvogl wies die Substanz erstmals direkt in zehn Kartoffelchips-Sorten sowie drei Sorten Pommes frites nach.

Sie entwickelten zudem ein Verfahren zur Mengenbestimmung. Die Glycidamid-Menge lag bei 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo, wie die Forscher im "Journal of Agricultural and Food Chemistry" berichten. Typischerweise findet sich nach ihre Angabe in denselben Lebensmitteln 300 bis 600 Mikrogramm Acrylamid, das in der Leber zu Glycidamid abgebaut wird. Dieser Prozess ist für die bekannte krebserregende Wirkung von Acrylamid verantwortlich, erklärt Matthias Baum, Toxikologe und Lebensmittelchemiker an der TU Kaiserslautern. Es gebe Publikationen, die davon ausgingen, dass im menschlichen Körper rund zehn Prozent des Acrylamids umgewandelt würden, sagt der Toxikologe. Demnach entstünde in der Leber ein Vielfaches der in den Lebensmitteln nachgewiesenen Menge an Glycidamid. Baum urteilt: "Aus dem Bauch heraus gesagt, dürfte das, was die Kollegen an Glycidamid gefunden haben, keinen wesentlichen Beitrag leisten."

Keine Panik auslösen

Der Leiter der Münchner Studie, Michael Granvogl, meint, es gehe ihm nicht darum, eine erneute Panik wie beim Acrylamid auszulösen, sondern darum, dass Herstellungsprozesse optimiert würden, um die Belastung zu senken. Er selbst jedenfalls esse noch Pommes frites. Das gilt auch für Baum: "Ich mache mir dabei wesentlich mehr Sorgen um Übergewicht als um Glycidamid", sagt er.

Wie Acrylamid entsteht auch Glycidamid, wenn kohlenhydratreiche Speisen hoch erhitzt werden. Die Reaktion beginnt laut den Münchner Forschern ab 120 Grad, oberhalb von 180 Grad steigt der Gehalt des Giftstoffes stark an. Nach der Untersuchung von Granvogl beeinflusst zudem das Frittierfett, welche Mengen des giftigen Stoffes entstehen. Wurden die Kartoffelprodukte in Palmöl ausgebacken, war die Glycidamid-Konzentration am geringsten. Palmöl besteht hauptsächlich aus gesättigten sowie einfach ungesättigten Fettsäuren. Beim Frittieren in Sonnenblumenöl, das die als gesund geltenden mehrfach ungesättigten Fette enthält, bildet sich mehr Glycidamid. "Auf vielen Etiketten steht 'zum Frittieren und Braten geeignet', auch auf Ölen, die viele ungesättigte oder sogar mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten", sagt Granvogl. "Unsere ersten Ergebnisse legen nahe, dass man zum Braten und Frittieren lieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden sollte."

Nachdem schwedische Forscher 2002 Acrylamid in Lebensmitteln nachgewiesen hatten, änderte die Industrie die Herstellungsverfahren. Das hat dazu geführt, dass die Acrylamid-Werte in zahlreichen Produkten deutlich gesunken sind. Es sollte ebenso möglich sein, den Glycidamid-Anteil zu drosseln - wenn sich die Substanz einfacher nachweisen lässt. Die Münchner Wissenschaftler wollen ihr Testverfahren weiterentwickeln und vereinfachen. Zudem wollen sie den Einfluss der verwendeten Ölsorten auf die Glycidamid-Bildung genauer untersuchen.