Vollwert-Ernährung

Ökologisch orientiert

Das Konzept stammt von den Ernährungswissenschaftlern Karl von Koerber, Thomas Männle und Claus Leitzmann; entwickelt wurde es in den 1980er Jahren an der Universität Gießen. In der so genannten Gießener Formel definieren es die Forscher wie folgt:

"Vollwert-Ernährung ist eine überwiegend pflanzliche (lakto-vegetabile) Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugt werden. Gesundheitlich wertvolle, frische Lebensmittel werden zu genussvollen und bekömmlichen Speisen zubereitet.

Die hauptsächlich verwendeten Lebensmittel sind Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und Milchprodukte, daneben können auch geringe Mengen an Fleisch, Fisch und Eiern enthalten sein. Ein reichlicher Verzehr von unerhitzter Frischkost wird empfohlen, etwa die Hälfte der Nahrungsmenge.

Zusätzlich zur Gesundheitsverträglichkeit der Ernährung werden im Sinne der Nachhaltigkeit auch die Umwelt-, Wirtschaftsund Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems berücksichtigt. Mit Vollwerternährung sollen hohe Lebensqualität - besonders Gesundheit -, Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit weltweit gefördert werden."

Nach der reinen Lehre sollten die Nahrungsmittel im Naturkost- oder Bioladen gekauft werden, importierte Produkte wie Kaffee aus fairem Handel. Biogemüse und -obst sollten aus der Region stammen, möglichst unbehandelt und reif gepflückt worden sein. Am besten isst man also die Früchte der Saison. Da die Lebensmittel frisch verarbeitet werden sollten, kommen Fertigprodukte nicht infrage. Von Zucker und Süßstoff wird abgeraten, ebenso von stark verarbeiteten Lebensmitteln wie Margarine, Kondensmilch, Schmelzkäse. Gerichte mit Glutamat und Tiefkühlkost sollten nicht oder nur gelegentlich konsumiert werden.

Wissenschaftliche Bewertung: weniger Chemie

Zu Recht gehen die Vollköstler davon aus, dass naturgereifte Feldfrüchte aus regionalem Anbau besser schmecken als künstlich gereifte, ganzjährig verfügbare Importware. Und das Fleisch eines Schweins, das stressfrei leben und sterben darf, ist mit Medikamenten und Hormongaben nicht belastet.

Im Bioanbau hergestellte Lebensmittel enthalten in der Regel erheblich weniger Chemikalien. Belege, dass Ökolebensmittel grundsätzlich nährstoffreicher sind als konventionell hergestellte Produkte, existieren jedoch nicht. Falsch ist auch, dass industriell hergestellte Ware immer ungesünder ist als naturbelassene. So ist zum Beispiel Tiefkühlgemüse meist vitaminreicher als Biogemüse, das einige Tage im Kühlschrank gelegen hat.

Oder das in Tomaten enthaltene gesunde Lycopin kann der Körper besser aus Dosentomaten erschließen als aus den frischen Früchten. Vollwertkost bekommt außerdem nicht jedem. Empfindlichen Menschen bereitet der hohe Anteil schwer verdaulicher Ballaststoffe Blähungen und Verdauungsstörungen.

Praxis-Check: nichts für Bequem-Esser

Vollwerternährung ist nichts für Menschen, die sich unaufwendig und bequem verköstigen möchten. Einkauf und Zubereitung benötigen Zeit. Obwohl immer mehr Supermärkte Vollwertprodukte und Biokost anbieten, ist diese Ernährungsweise teuer. Dafür schmecken reif geerntete Lebensmittel, Ökofleisch und -eier meist besser, und der Konsum schont Tiere und in der Regel auch die Umwelt.

Fazit: gesund, aber teuer

In gemäßigter Form sehr empfehlenswertes Konzept für Gesundheit, Umwelt und Gewissen. Eher als gesunde Dauerernährung als zum Abnehmen geeignet.


Jutta von Campenhausen / Sabine Kartte / Kirsten Milhahn