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Wie ich Falafel als wunderbares Gericht entdeckte

Falafel kennt eigentlich jedes Kind. TV- und Sternekoch Ali Güngörmüs entdeckte die kleinen frittierten Kirchererbsen-Bällchen aber erst vor einigen Jahren für sich. Jetzt kann er sich eine Speisekarte ohne sie nicht mehr vorstellen.

So sehen Ali Güngörmüs' Falafel aus

So sehen Ali Güngörmüs' Falafel aus

Früher wurde ich häufig gefragt: "Warum kochst du eigentlich nicht türkisch?" Das habe ich einfach nie gemacht. Meine Küche war schon immer eher europäisch und klassisch geprägt. Meine türkischen Wurzeln habe ich erst spät in meine Rezepte einfließen lassen. Man mag es kaum glauben, aber auch so ein schlichtes und einfaches Gericht wie Falafel, habe ich zum ersten Mal vor einigen Jahren gegessen. Klar, ich kannte es bereits vom Hörensagen, hatte es bis dato aber noch nicht probiert.

Als ich vor einigen Jahren im Urlaub machte, gab es im Hotel einen Nachmittagssnack – gebackene Falafel. Die haben mich umgehauen. Ich bin zum Küchenchef und musste einfach nachfragen, was das ist und wie es gemacht wird – ich wollte natürlich ein Rezept. Das gab mir der Koch leider nicht. Aber er verriet mir, dass Falafel aus Kircherbsen oder Linsen gemacht werden. Zurück in Deutschland ließen mich die Falafel nicht mehr los, ich wollte sie in meinem Restaurant in Hamburg anbieten. Also experimentierte ich – und verfeinerte die Falafel mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Anfangs habe ich mich dagegen gewehrt, exotische Gerichte zu kochen. Starke Aromen sind einfach nicht für jeden nordeuropäischen Gaumen etwas. Da muss man vorsichtig mit umgehen. Mittlerweile ist mir das egal. Mehr noch: Ich kann mir die Vielfalt der Gewürze in meinen Gerichten gar nicht mehr wegdenken.

Falafel – ein genial einfaches Gericht

Falafel sind einfach in der Herstellung, man kann sie als Bällchen formen und frittieren, so wie man sie von der Dönerbude an der Ecke kennt. Aber toll sind sie auch plattgedrückt als Plätzchen in der Pfanne gebraten. Am besten schmeckt dazu ein Gewürz- oder Kräuterjoghurt. Schon ist die vegetarische Variante fertig. Was ich oft und gern zu Hause dazu mache, ist ein simpler Tomatensalat – viel Tomaten, viel Petersilie, viel Koriander. Dazu rote Zwiebeln und die gebackenen Falafel einfach über den Salat verteilen. Das ist wunderbar! 

Rezept für Falafel mit Harissa-Minz-Joghurt

Zutaten:

Falafel

  • 100 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Kichererbsen (eingeweicht)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Ras el-Hanout
  • ½ TL Dukka
  • ½ TL Anapurna-Currypulver
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 Bund Minze
  • ½ Bund Petersilie
  • 3 EL braune Butter
  • 4 Eigelb
  • 100 ml Rapsöl (zum Braten)

Joghurt

  • 250 g Joghurt
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • ½ TL Harissa

Zubereitung:

4 Personen, 60 Minuten

Die Schalotten schälen und grob würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Die Kichererbsen mit den Schalotten und dem Knoblauch in 1 EL Olivenöl anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind. Dann die Gewürze hinzufügen und kurz mitrösten, mit Gemüsebrühe ablöschen und etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich sind.

In der Zwischenzeit die Blätter von Minze und Petersilie abzupfen. Nach der Garzeit die Hälfte der Minze und die Petersilie unterrühren. Danach die Kichererbsen mit dem Stabmixer pürieren und die braune Butter hinzufügen.

Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, die Eigelbe unterrühren. Kleine Bällchen formen und in einer großen Pfanne in dem Rapsöl braten. Danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Die restliche Minze fein hacken, die Zitrone auspressen. Den Joghurt mit 3 EL Minze verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Harissa (Vorsicht, scharf!) abschmecken. Die Falafel und den Joghurt getrennt servieren.

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