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Börek – das Männergericht schlechthin

In der Türkei kochen nur Frauen? Im Gegenteil: Der Yufka-Teig beispielsweise, den man für Börek braucht, wird fast ausschließlich von Männern zubereitet. Sternekoch Ali Güngörmüs weiß, warum. 

Börek

Börek mit Schafskäse und Spinat

Als Barack Obama Präsident wurde, besuchte er die Türkei als erstes muslimisches Land. Ein Istanbuler Gastronom und Freund von mir kreierte zu seinen Ehren den "Börek Obama". Das Teigröllchen füllte er mit Krabben aus Alaska und servierte es mit Sauce american. Ich fand das sehr witzig, und es spricht auch für die Kreativität von uns Türken. Dass der Gastronom ein Mann ist, ist übrigens kein Zufall.

In der Türkei arbeiten in der professionellen Gastronomie meist nur Männer als Küchenchefs. Zuhause kochen die Frauen, im Profi-Bereich sind es Männer. So ist es auch bei der Herstellung des Yufka-Teigs, der für die Zubereitung von Börek benötigt wird. 90 Prozent der Yufka-Teig-Bäcker sind Männer. Die sind den ganzen Tag damit beschäftigt den Teig auszurollen, in den Ofen zu schieben und gefaltet in Tüten einzuschweißen, nur so bleibt der Teig schön weich. Im Anschluss kommen die Hausfrauen, die den Teig zu Hause füllen. Außerdem würde eine Türkin niemals Teig im Supermarkt kaufen, sondern nur bei den Yufka-Bäckern. Das macht man bei uns eben so. 

Warum vor allem Männer den Yufka-Teig produzieren? Weil die Arbeit auf Dauer körperlich anstrengend ist, die Nähe zum heißen Ofen tut sein übriges. Gleichzeitig ist es auch nicht ungefährlich: Mehlstaub belastet die Atemwege. Es ist ein Job für Männer, die meist keine Chance auf eine höhere Bildung haben.

Vielfältiges Arme-Leute-Gericht

Börek ist ein Arme-Leute-Essen. Es sättigt und ist unheimlich vielfältig. Meist werden die Böreks in großen Mengen für die ganze Familie gebacken. Yufka-Teig ist ein klassischer Strudelteig, und er kann unheimlich vielfältig zubereitet werden. Börek gibt es mit Kartoffeln, Spinat, Schafs- oder Ziegenkäse, Hackfleisch und es gibt auch Börek, das nur mit Milch gemacht wird. Für mich ist Börek der Ursprung von Strudelteig-Gerichten, die wir heute kennen. Den Grundstein für österreichischen Apfelstrudel beispielsweise legten die Osmanen vor vielen hundert Jahren.

Börek wird übrigens gern zur tea time gereicht. Dazu kann man einen schönen Gewürzjoghurt mit ein wenig abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft und Olivenöl machen. Den schmecke ich mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab. Der perfekte Snack für den Nachmittag.

Rezept für Börek mit Spinat und Schafskäse

30 Minuten + 15 Minuten Backen, 8 Stück

Zutaten:

  • 750 g Spinat
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Feta
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Yufka-Teigblätter
  • 1 Eigelb, verquirlt
  • Fett- oder Backpapier für das Blech

Zubereitung:

  Mehr Rezepte von Ali Güngörmüs finden Sie in: Meine türkische Küche. Von Ali Güngörmüs. Dorling Kindersley Verlag. 192 Seiten. 19,95 Euro.

Mehr Rezepte von Ali Güngörmüs finden Sie in: Meine türkische Küche. Von Ali Güngörmüs. Dorling Kindersley Verlag. 192 Seiten. 19,95 Euro.

Den Spinat waschen, verlesen und die groben Stiele entfernen. Den Spinat trocken schleudern. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Feta fein würfeln.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Die Fetawürfel untermischen und alles mit wenig Salz (der Schafskäse bringt schon Salz mit) und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 170 ˚C vorheizen. Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen. Aus den Teigblättern acht Dreiecke von etwa 15 cm Seitenlänge schneiden und diese jeweils mit einer Spitze nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Je ein Achtel der Spinatmischung in die Mitte geben und quer etwas verteilen. Die Teigränder mit ein wenig Eigelb bestreichen. Die beiden unteren Teigecken über der Füllung einschlagen, dann den Teig von der Längsseite zur Spitze hin aufrollen, sodass längliche Röllchen entstehen.

Die Spinat-Schafskäse-Röllchen mit etwas Abstand zueinander auf das Blech legen und mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 12–15 Minuten goldgelb und knusprig backen. Heiß oder lauwarm servieren. Dazu passt ein Joghurtdip.

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