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Unterschätzt und doch so vielfältig: Was Sie mit Kohl alles zubereiten können

Kohl hatte immer das Image eines Arme-Leute-Produkts. Aber schon vor einigen Jahren fand das Gemüse seinen Weg in die Spitzengastronomie. Sternekoch Ali Güngörmüs verbindet sogar noch mehr damit - seine erste Mahlzeit in Deutschland.

Rotkohl

Kohl – so vielfältig, so kreativ zubereitbar

Für mich ist Kohl schon immer ein Arme-Leute-Essen gewesen. Ein Gemüse, welches das Portemonnaie schont und das unglaublich kreativ und vielfältig zubereitbar ist. In Deutschland wurde schon immer viel Kohl gegessen, aber auch in anderen Ländern, wie beispielsweise in der Türkei. Kohl ist nicht teuer, in der Türkei wird er am liebsten eingelegt oder als Wickel verspeist. Es ist auch ein klassisches Wintergemüse und ich liebe seine Vielfältigkeit: Suppen, Schmorgerichte, Kohl- und Krautsalate. Nur eine Auswahl, was man aus dem Gemüse zubereiten kann. Dadurch, dass Kohl an sich eher eintönig ist, peppe ich ihn gern mit Gewürzen und Nüssen auf: Koriander, geröstete Pinienkerne, Haselnüsse. Die Möglichkeiten sind unendlich.

Kohl hat sich auch in der Spitzengastronomie durchgesetzt. Früher wurde immer gesagt, das Gemüse gehöre eher zur rustikalen Küche. In meiner Lehrzeit haben wir viel mit Kohl praktiziert, aber erst seit etwa zehn Jahren werden Kohlsorten auch in Sternerestaurants innovativ zubereitet. Auch die Kreuzungen werden kreativer, neulich hatte ich beispielsweise roten Rosenkohl in meiner Küche. 

Rotkohl

Es ist immer noch Rotkohl-Saison. Wenn Sie eine größere Menge gekocht haben, können Sie diese einwecken und in der kalten Zeit immer wieder essen. So müssen Sie den Kohl nicht von Anfang an zubereiten. Am besten passt der rote Kohl zu Ente und Gans. Gleichzeitig aber auch zu Schmorgerichten wie Sauerbraten.

In meinen Restaurants serviere ich Rotkohl auch mal mit Sauerkirschen oder getrockneten Feigen. Auch Bitterschokolade oder Tonka-Bohne gibt dem Kohl eine interessante Note. Das schätze ich an Kollegen, die kreativ mit einem Produkt arbeiten. Auch der Gast liebt Innovation in der Küche. 

Chinakohl

Mit Chinakohl verbinde ich persönlich meine ersten Momente in Deutschland. Als meine Familie und ich 1986 nach Deutschland gekommen sind, hatten wir natürlich nicht viel Geld. Mein Vater war Allein-Verdiener für meine Mutter und uns sieben Kinder. Meine Mama hat aus Chinakohl häufig Salat gemacht. Der war einfach günstig. Sie hat ihn gewaschen, ganz fein geschnitten und geröstete Pinienkerne, Olivenöl, Zitronensaft, Zucker und eine Prise Salz dazu gegeben. Ein roh-marinierter Chinakohl-Salat. Das war und ist unglaublich lecker. Mittlerweile biete ich den Salat auch als Amuse-Bouche (Gruß aus der Küche) in meinen Restaurants an. Ich peppe den Salat ab und an mit Rauchmandeln oder Macadamia-Nüssen auf. Der Salat weckt Erinnerungen, die werde ich nie vergessen.

Ich brate den Kohl auch scharf im Rapsöl an und gebe frischen Ingwer, Erdnüsse und Knoblauch dazu. Oder ich blanchiere die Kohlblätter, fülle sie und bereite etwas Ähnliches wie Gemüsesamosas zu.

Weißkohl

Eines meiner Lieblingsrezepte sind Sarma - gefüllte Krautwickel. Das beste Rezept stammt natürlich von meiner Mutter. Sie nimmt die Blätter vom großen Weißkohl und füllt diese. Die Füllung besteht aus Lamm- und Kalbfleisch, das sie mit in Butter angeschwitzten Schalotten und Knoblauch und Tomatenmark mischt. Dazu gibt sie gehackte Petersilie, Cayennepfeffer und rohen Reis, damit die Füllung später zusammen hält. Die Masse verteilt meine Mama auf den blanchierten Weißkohl-Blättern und rollt sie ganz dünn ein. Wie Zigarren. In einem Bräter legt sie zuerst Weißkohl-Blätter hinein und schichtet die Zigarren-ähnlichen Krautwickel gleichmäßig an. Das Ganze wird mit etwa einem halben Liter Flüssigkeit aus Gemüse- oder Geflügelbrühe, Tomatenmark, Salz und Pfeffer über die Sarma gegossen. Darüber gibt sie Butterflöckchen und stellt den ganzen Bräter mit Deckel in den Ofen. Etwa für 45 Minuten bei 180 Grad. Die Krautwickel schmoren dann in ihrem eigenen Saft. Das schmeckt einfach nur himmlisch. Dazu wird Joghurt (der Fette, türkisch oder griechisch) mit Olivenöl, Salz, Knoblauch und getrockneter Minze gereicht.

Grünkohl

Die meisten kennen eigentlich nur verkochten Grünkohl. Den sollte man eigentlich Graukohl nennen, denn so ist seine Farbe, wenn er zu lange gekocht wird. Ich würde empfehlen ihn einfach kurz zu blanchieren und dann in Gänse-, Entenfett oder Butter ausbraten. Dazu frische Äpfel geben. Einfach so als Gemüse. So bleibt er grün und ist optisch auch noch ansprechend. Jetzt in der Winterzeit kann man Maronen, Bratwurst, Linsen oder eine Entenkeule dazu geben. Grünkohl ist leider ein Gemüse, das nicht die Aufmerksamkeit erhält, die er bekommen sollte. Grünkohl ist günstig und der Arbeitsaufwand nicht groß.  

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