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"Dönerverkäufer sollten ihren Döner teurer verkaufen"

Sternekoch Ali Güngörmüs liebt Döner. Aber in Deutschland kann er Döner Kebab schon lang nicht mehr essen. Deshalb appelliert er an die Dönerverkäufer, ihre Döner teurer zu verkaufen. Natürlich muss sich dann auch die Qualität verbessern.

Offener Döner von Sternekoch Ali Güngörmüs gekocht

Warum Döner in Deutschland viel zu billig ist, erklärt Sternekoch Ali Güngörmüs

Was Döner angeht, bin ich sehr skeptisch. Ich esse eigentlich keinen Döner mehr. Das letzte Mal vor gut einem Jahr – und das war in meinem eigenen Restaurant. Das liegt daran, dass ich ein Problem damit habe, Fleisch für wenig Geld auf den Markt zu werfen. Ich glaube deshalb auch nicht, dass die Dönerbuden-Betreiber gute Qualität anbieten können. Wie auch, wenn ein Döner Kebab nicht mehr als drei Euro kostet? Und darin ist nicht nur das Fleisch enthalten, sondern auch das Gemüse, die Sauce und das Fladenbrot.

Mein Wunsch ist es, dass Döner Kebab zwei oder sogar drei Euro teurer wäre und die Dönerverkäufer in diesem Zuge Fleisch verwenden würden, das zumindest aus artgerechter Haltung stammt. Aber leider ist dem nicht so. Denn den meisten geht es nicht um die Qualität des Fleisches, sondern um den Profit. Und da setzen viele Dönerverkäufer leider auf Masse statt Klasse. Kein Wunder: Der Verkauf von Döner sorgte im letzten Jahr für fast fünf Milliarden Euro Umsatz in Deutschland. Das ist sehr viel Geld. Deshalb ist eine Umerziehung natürlich schwer, wenn man den Verkauf von Döner rein nach der Wirtschaftlichkeit beurteilen würde. Aber auch der Verbraucher hat keine Chance Döner Kebab zu kaufen, der gutes Fleisch enthält. Beide müssen ihr Bewusstsein für Fleisch von guter Qualität also ändern – der Dönerverkäufer wie auch der Kunde.

Fastfood ist ungesund? Döner nicht!

Ansonsten ist Döner ein tolles Fastfood. Was nicht bedeutet, dass es ungesund ist. Im Gegenteil: Das einzige, was eventuell ungesund sein könnte – mal abgesehen von Saucen, die Konservierungsstoffe enthalten – ist das Weizenbrot. Aber auch nur, wenn man an einer Unverträglichkeit leidet. Es ist nicht mit Burger-Brötchen von Fast-Food-Ketten zu vergleichen. Alle anderen Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Salat, Kräuter und Joghurt sind gesund.

In der Türkei ist Döner leider auch schon stark industrialisiert. Aber es gibt immer noch Lokale, die den Dönerspieß selber machen und mit hochwertigem Kalbfleisch aus Bauch, Brust und Hals zubereiten. In meiner Kindheit wurde Dönerfleisch noch über Holzfeuer gegrillt, dadurch erhielt das Fleisch eine aromatische, rauchige Note. Als ich letzte Woche in Istanbul war, habe ich neue Restaurants entdeckt, die sich nur noch auf Döner spezialisieren – und zwar auf Fleisch von hoher Qualität. Eine Entwicklung wie diese wünsche ich mir auch in Deutschland.

Wegen all der Fleischskandale sind Verbraucher skeptisch. Mein Döner dagegen enthält gutes Rinderfilet. Wer Döner selber machen will, der kann seiner Fantasie freien Lauf lassen. Döner Kebab heißt eigentlich "sich drehendes Grillfleisch". Auch ich habe keinen Dönergrill bei mir zu Hause und brate das Fleisch deshalb einfach in der Pfanne.

Rezept für meinen offenen Döner

45 Minuten + 85 Minuten , 4-8 Personen

Zutaten:

Für das Gemüse:

  • je 10 gelbe und rote Kirschtomaten
  • 2 Ochsenherztomaten
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • getrockneter Oregano
  • 9 EL Olivenöl
  • 6 Mini-Auberginen (etwa 200 g)
  • 3 rote Spitzpaprikaschoten
  • 4 kleine Artischocken (Poweraden)
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe

Für das Fleisch:

  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Scheiben Rinderfilet (à etwa 160 g)
  • Salz, Pfeffer

Für den Salat:

  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 kleiner roter Rettich
  • 1 große Handvoll Wildkräutersalat
  • 1 Handvoll Minzeblättchen
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Zucker

Außerdem:

  • 1 großes ovales Fladenbrot

Zubereitung:

Für das Gemüse den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Kirschtomaten überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Ochsenherztomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Alle Tomaten auf einem Backblech verteilen, mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Zucker und Oregano würzen und mit 4 EL Öl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.

Inzwischen die Auberginen waschen und halbieren. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Auberginenhälften darin auf den Schnittflächen 1–2 Minuten anbraten. Die Spitzpaprikaschoten waschen und mit 1 EL Öl bestreichen.

Mehr Rezepte von Ali Güngörmüs finden Sie in: Meine türkische Küche. Von Ali Güngörmüs. Dorling Kindersley Verlag. 192 Seiten. 19,95 Euro.

Mehr Rezepte von Ali Güngörmüs finden Sie in: Meine türkische Küche. Von Ali Güngörmüs. Dorling Kindersley Verlag. 192 Seiten. 19,95 Euro.

Die fertig gegarten Tomaten aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen. Auberginen und Paprikaschoten auf ein Backblech geben und im Ofen etwa 20 Minuten garen. Das Gemüse herausnehmen, die Ofentemperatur auf 140 °C reduzieren. Die Paprikaschoten in einen Gefrierbeutel geben, abkühlen lassen, häuten, entkernen und in Stücke schneiden. Die Paprikastücke mit Salz, Pfeffer und 2 EL Öl mischen, beiseitestellen.

Für das Fleisch in einer ofenfesten Grillpfanne das Öl erhitzen und die Rinderfiletscheiben darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Im Ofen 12–15 Minuten weitergaren. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Von den Artischocken die Stiele sowie die harten Blattspitzen abschneiden. Dann die Artischocken waschen, halbieren und das Heu, falls vorhanden, entfernen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Die Artischocken dazugeben, salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten dünsten.

Inzwischen für den Salat die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in kaltes Salzwasser legen. Den Rettich waschen und längs in Scheiben hobeln. Wildkräutersalat und Minzeblättchen waschen und trocken schleudern. Die Zwiebelringe abtropfen lassen und mit Rettich, Wildkräutersalat und Minze mischen. Öl, Zitronensaft, Salz sowie 1 Prise Zucker verrühren und den Salat damit anmachen.

Das Fladenbrot im Ofen kurz aufbacken. Das Ofengemüse dabei wieder mit erwärmen. Das Brot auf ein Brett legen und das Ofengemüse sowie die darauf verteilen. Den Salat darübergeben. Das Fleisch salzen, pfeffern, in Scheiben schneiden und darauf anrichten.

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