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Warum Kebab nicht gleich Döner ist

Wer Kebab hört, denkt sofort an Döner vom Türken an der Ecke. Es ist aber viel mehr, wie Sternekoch Ali Güngörmüs verrät.

Kebab

Kebab - ein vielfältig-köstliches Gericht

Kebab heißt wörtlich übersetzt Kleingeschnittenes oder Gehacktes. Mit Döner hat Kebab also erst einmal nichts zu tun. Man spricht erst von einem Döner, wenn das klein geschnittene Fleisch in ein Fladenbrot mit Salat und Saucen gegeben wird. Unabhängig davon gibt es sehr viele Kebab-Varianten. Döner kennen die meisten, aber auch kleine Fleischspieße werden Kebab genannt.

Für mein Lamm-Kebab-Rezept nehme ich Hackfleisch, dazu gibt es köstliches Tomaten-Artischockengemüse. Ich empfehle, das Lamm- mit Kalbfleisch zu mischen. Etwa 60 Prozent Kalb und 40 Prozent Lamm, so dominiert das Lammfleisch nicht zu sehr. In meinem Restaurant habe ich auch schon Garnelen-Puten-Kebabs mit Zitronengras und Koriander serviert. Dazu gab es einen scharfen Ketchup. Das war eine ganz neue Erfahrung für meine Gäste.

Wer Kebab hört, sollte nicht sofort an Döner Kebab denken, denn es steckt viel mehr dahinter. Wer zu Hause einen Grill oder besser noch einen Holzkohlegrill besitzt, sollte das Fleisch unbedingt darauf garen. So wird es mit Röstaromen überzogen und schmeckt viel besser, als in der Pfanne gebratenes Fleisch.

Cağ Kebab oder horizontaler Dönerspieß

Am liebsten esse ich Cağ Kebab, den gibt es eigentlich nur in der Türkei. Das ist ein horizontal-liegender Fleischspieß, der sich dreht. Ähnlich wie ein Spanferkel. In Deutschland kennen wir nur den stehenden Dönerfleisch-Spieß. Die Türken schneiden das Fleisch vom Cağ-Spieß seitlich ab, das wird in einem gerösteten Fladenbrot mit frischen Tomaten, roten Zwiebeln und etwas Krautsalat serviert und ist der Hammer. 

Rezept für Lamm-Kebab mit Artischockengemüse

Sie können den Kebab als kleine Bällchen, als flache Frikadellen oder als längliche Würste ähnlich den Cevapcici braten. Das ist ganz Ihrer Phantasie überlassen; das Ergebnis ist immer köstlich. Allerdings hat das Würzen seine Tücken: Das Lammhackfleisch benötigt sehr viel Gewürz. Beim Abschmecken der rohen Hackfleischmasse mag man denken, man hätte schon zu viel Gewürz erwischt – und nach dem Braten ist fast nichts mehr davon zu schmecken. Wenn Sie noch keine Erfahrungswerte haben, empfiehlt es sich, einfach eine kleine Probe zu backen, den gegarten Kebab zu probieren und bei Bedarf nachzuwürzen.

Kebab

  • 600 g Lammhackfleisch (gern auch gemischt mit Kalbfleisch)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 1 Eigelb
  • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • ½ TL gemahlener Koriander

Artischockengemüse

  • 8 Artischocken (klein)
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 2 EL Kalbsjus 
  • 12 Kirschtomaten
  • 4 Stängel Basilikum
  • 2 EL Butter
  • 7 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

4 Personen, 40 Minuten

Das Lammhackfleisch in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie ohne grobe Stiele ebenfalls fein hacken. Alle Zutaten zusammen in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Masse in die gewünschte Form bringen und in einer großen Pfanne in 4 EL Olivenöl (nicht zu heiß) etwa 8 Minuten braten.

Die Artischocken putzen, in kleine Keile schneiden und in 3 EL Olivenöl langsam anbraten. Geflügelbrühe und Kalbsjus dazugeben und 15 Minuten langsam schmoren.

In der Zwischenzeit die Kirschtomaten halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Basilikumblätter grob hacken. Am Ende der Garzeit Tomaten und Basilikum zu den Artischocken geben und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.

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