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Woran Sie guten Lachs erkennen und wie Sie ihn perfekt braten

Beim Lachs ist es wie beim Fleisch: Wenn man nicht weiß, woher der Fisch kommt, kann man keine gute Qualität erwarten. Wie Sie dennoch zu einem guten Produkt greifen können und wie Sie Lachs perfekt braten, verrät Ali Güngörmüs.

Eigentlich ist Lachs leicht zuzubereiten, aber es gibt ein paar Dinge, auf die man achten sollte

Eigentlich ist Lachs leicht zuzubereiten, aber es gibt ein paar Dinge, auf die man achten sollte

Wer Lachs essen möchte, sollte immer darauf achten, frischen Fisch zu kaufen. Lachs ist nicht so teuer wie andere Fischsorten, deshalb kann man bei diesem Produkt ruhig tiefer in die Tasche greifen. Es lohnt sich allemal. Am liebsten kaufe ich Lachs aus Bio-Aquakultur aus Schottland oder Irland, wenn ich keinen Wildfang bekomme. Warum? Dort sind die Gewässer nicht nur sauber, sondern die Schotten und Iren wissen auch, wie sie im Einklang mit der Natur Lachs züchten können. Sie speisen beispielsweise die Becken der Lachse mit frischem Flusswasser. Dadurch wird das Becken gereinigt, der Sauerstoffgehalt des Wassers ist höher, was sich wiederum in der Qualität des zeigt.

Woran ich erkenne, ob ein Lachs von guter Qualität ist? Natürlich sollte man beim Fischhändler des Vertrauens einkaufen. Genauso, wenn man Fleisch kauft. Aber es gibt auch ein paar Tricks, um die Qualität zu bestimmen: Frisch ist der Fisch, wenn man mit dem Finger auf das Fleisch des Lachses drückt und es wieder nach oben kommt. Das ist der sogenannte Drucktest. Der Fisch darf weder weich noch schmierig sein - und auch nicht riechen. Wer mag, kann auch ein Stück probieren. Der Geschmack sagt auch viel über Qualität aus.

So braten Sie Lachs perfekt

Es gibt zwei Möglichkeiten, Lachs perfekt zuzubereiten. Am liebsten brate ich Lachssteak von jeder Seite ein bis zwei Minuten in der Pfanne scharf an. Innen soll der Lachs unbedingt noch roh sein – gewissermaßen medium oder medium rare. Weitere Varianten wären den Fisch roh zu verzehren - als Carpaccio oder Tartar.

Oder aber man gart den Lachs unter der Klarsichtfolie: Dazu nimmt man einen Teller und streicht ihn mit Butter ein. Darauf legt man den Lachs und umspannt ihn mit Klarsichtfolie. Bei 80°C Umluft lässt man den Fisch 15 bis 20 Minuten im Ofen. Dadurch, dass der Lachs zugedeckt ist, entsteht Dampf. Die Hitze bleibt im Teller und gart den Lachs im eigenen Saft. Das Ergebnis ist wunderbar, der Fisch wird sehr zart. Erst jetzt salzen! Wer mag, schmeckt noch mit etwas Olivenöl, Zitronenabrieb oder Pfeffer ab. Gut zu wissen: Der Lachs wird bei dieser Methode nicht heiß serviert, sondern lauwarm. Das Gericht nennt man auch "lauwarmer Lachs".

Rezept für gegrillten Lachs mit Auberginenpüree

4 Personen, 60 Minuten

Zutaten:

  • 4 Auberginen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml Olivenöl +
  • 2 EL für die Schalotten
  • 2 Schalotten
  • 4 Lachsfilets (à 180 g, küchenfertig)
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Auberginen der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch in Rautenform einritzen und die Früchte mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech geben. Rosmarin und Thymian mit auf das Backblech geben, die Knoblauchzehen schälen, durch die Presse drücken, ebenfalls hinzufügen und alles mit 100 ml Olivenöl beträufeln. Danach für 30 Minuten in den Ofen geben.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne anschwitzen.

Die fertigen Auberginen aus dem Backofen nehmen, das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen, zu den Schalotten in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Lachsfilets in einer Grillpfanne glasig braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

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