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Nussbutter – die geheime Wunderwaffe der Küchenchefs

Mit einem Schuss Nussbutter kann fast jedes herzhafte Gericht verfeinert werden. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse. Braune Butter, wie sie auch genannt wird, ist eine Wunderwaffe. Was das ist, erklärt Ali Güngörmüs.

Nussbutter oder Braune Butter

Nussbutter oder Braune Butter ist die Wunderwaffe der Küchenchefs. Mit keiner anderen Zutaten kann man Fisch, Fleisch und Gemüse so wunderbar aromatisieren. Hier ist die Butter noch in ihrer Ausgangskonsistenz.

Nussbutter ist nichts anderes als Butter, die gekocht wird. Wenn das Wasser komplett verdampft ist, bleibt die reine Butter übrig. Durch weiteres Kochen wird sie schließlich braun, sie verbrennt förmlich und erhält eine wunderbare nussige Note. Deshalb wird sie Nussbutter oder auch braune Butter genannt. Auf der Karte in meinen Restaurants haben wir oft Gerichte, die mit "Nussbutter aromatisiert" sind. Gäste, die eine Nussallergie haben, bitten häufig diese wegzulassen. Aber eine klassische Nussbutter hat mit Nüssen überhaupt nichts zu tun. Den Namen erhält sie ausschließlich durch ihre aromatisch-nussige Note. 

Nussbutter oder braune Butter ist etwas ganz Besonderes. Damit kann man Fisch, Fleisch, vor allem Gemüse den letzten Kick geben. Am besten passt es zu Lachs, Saibling, Forelle, aber auch zu Spargel und Avocado. Oder man rührt Nussbutter unter Sojasauce und gibt sie über frisches Sashimi.

Braune Butter ist vielfältig einsetzbar, aber man kann sie nicht noch einmal erhitzen. Man rührt sie unter Saucen, gewissermaßen montiert man sie darunter, die Sauce darf dann nicht mehr aufgekocht werden. Wer Fleisch oder Fisch aromatisieren möchte, pinselt die Nussbutter einfach nur darüber. Oder man gibt einen Esslöffel über frische Pasta oder Ravioli. Die Butter kann übrigens auch aromatisiert werden - mit Chili, Ingwer, Thymian, Knoblauch, Rosmarin oder Salbei. 

So stellt man Nussbutter her

Zuerst erhitzt man einen Topf, bis er richtig heiß wird. Dann gibt man heiße Butterflocken, am besten eine Süßrahmbutter, hinzu. Dabei sollte man immer rühren. Irgendwann kocht die geschmolzene Butter. Jetzt bloß nicht vom Herd nehmen, sondern mit dem Schneebesen weiter rühren. Dafür braucht man Geduld. Nach einer gewissen Zeit verdampft das Wasser der Butter, übrig bleibt die reine Butter, die nach und nach am Boden des Topfes braun wird. Weiterrühren bis die Butter eine goldgelbe Farbe annimmt. Jetzt den Topf sofort von der Herdplatte nehmen und am besten in ein kaltes Gefäß umfüllen, damit der Garprozess beendet wird. Sie darf nicht schwarz werden. Wenn die Butter jetzt leicht nussig schmeckt, hat man Nussbutter oder braune Butter zubereitet. 

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