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Stern Logo Das besondere Rezept

Tim Mälzer und die weltbesten Spaghetti Bolognese

Tim Mälzer erzählt, wie er als junger Mann Tauschgeschäfte mit seiner "Bolo" machte und warum er seit einigen Jahren kein Hackfleisch mehr für die Sauce nimmt.

Von Sonja Helms

Tim Mälzer in seiner Showküche in Hamburg, direkt neben seinem Restaurant "Bullerei", in dem die Bolognese "originale" der Renner auf der Karte ist.

Tim Mälzer in seiner Showküche in Hamburg, direkt neben seinem Restaurant "Bullerei", in dem die Bolognese "originale" der Renner auf der Karte ist.

Das ist die Geschichte einer fast lebenslangen Liebe, die in der frühen Kindheit begann und bis heute andauert. "Für mich bedeutet die Bolo: nach Hause kommen", sagt Tim Mälzer. "Wenn ich länger unterwegs war, kochte meine Freundin mir immer einen großen Topf Bolo, der eigentlich für vier, fünf Tage reichen würde. Meist habe ich aber schon am ersten Tag alles verputzt." Er kann diese Sauce zu jeder Tageszeit essen. "Im Skiurlaub gibt es bei mir sogar Bolo zum Frühstück."

Spaghetti Bolognese war auch das erste Gericht, das Mälzer auswärts aß. Früher gingen seine Eltern sonntags immer zum Jazz-Frühschoppen in die Fabrik, einem Hamburger Veranstaltungszentrum. Er kam mit. "Das war eine Familientradition bei uns, jeden Sonntag ab 11 Uhr", sagt er. Mälzer liebte es, denn während die Eltern die Musik genossen, konnten sich die vielen Kinder in der Bastelecke austoben.

Bilder malen, Ballons bekleben, Figuren basteln, herumtoben – das war für ihn das Größte damals. "Ich weiß noch, wie ich mittags leicht verschwitzt zum Essen ging. Ich habe das richtig hinausgezögert, jedes Mal, es war ein großer Moment, dort die Bolo zu essen." Dazu gab es Lutscher und weiße Speckmäuse. "In meinem Kopf ist das alles fest miteinander verbunden. Wenn ich in Altona an der Fabrik vorbeifahre, habe ich noch immer den Geschmack der Bolo auf der Zunge."

Nudelsauce gegen Wäsche

Spaghetti Bolognese war auch das erste Gericht, das Mälzer regelmäßig und, wie er sagt, "sehr, sehr gut gekocht" hat. "Ich behaupte bis heute, dass meine Bolo die beste der Welt ist." Er war schon früh von zu Hause ausgezogen, mit knapp 18 Jahren, und lebte drei Jahre lang in einer Ein-Zimmer-Wohnung in Pinneberg, bevor er für seine Ausbildung nach Hamburg zog. "Da musste ich mich selbst versorgen", sagt er. Die Bolognese-Sauce konnte er sich leisten, und sie war einfach zuzubereiten. Bald fing er an zu experimentieren und erweiterte sein Basis-Rezept: mit Karottenstückchen, Sellerie, Weißwein. Damit erkochte er sich schnell eine kleine Fangemeinde, allen voran sein Vater.

In dem Wohnhaus hieß er immer ‚der junge Mann aus dem Siebten', weil er im siebten Stock wohnte. Die älteren Damen aus der Nachbarschaft mochten ihn offenbar, denn er handelte einen ungewöhnlichen Deal mit ihnen aus: "Da mir das Wäschewaschen nicht lag, ich aber gerne kochte, habe ich für die Damen mitgekocht. Dafür haben sie meine Wäsche mitgewaschen", sagt er.

Gezupftes Fleisch als Offenbarung

Jahrelang kochte Mälzer seine Bolo nach bewährtem Rezept, und immer mit Hackfleisch. Bis er vor etwa sieben, acht Jahren in einem kleinen Dorf in der Markenregion Urlaub machte und eine etwas andere Bolognese-Sauce aß – Ragù alla bolognese, wie es dort richtig heißt.

Die Marken liegen in der Mitte Italiens, an der Adria. Sein ehemaliger Chef aus London, Gennaro Contaldo, hatte ihm den Kontakt vermittelt. "Er sagte: 'Da ist ein Agriturismo mit einer kleinen Trüffelfarm, da musst du hin.' Ich war auch dort und habe Trüffel gesucht, aber keine, oder nur wenige gefunden", sagt Mälzer. Seine Freundin und er lebten zehn Tage bei dieser Familie, abends wurde immer gemeinsam gegessen. Eines Abends gab es dieses Ragù. "Da war alles drin, alles, was da so kreuchte und fleuchte, Kaninchen, Lamm, bis hin zum Singvogel – nur kein Rind, das hatten sie nicht", erinnert sich Mälzer. Das Fleisch wurde auch nicht durch den Fleischwolf gedreht, sondern gezupft.

Nie mehr mit Hackfleisch

"Es schmeckte fantastisch", sagt Mälzer. "Mir war sofort klar, dass ich ab dem Moment die Bolo nicht mehr mit Hack kochen würde." Er ließ sich von der Oma, die das Gericht gekocht hatte, zeigen, wie sie es machte. "Die war 1,55 Meter groß und haute mir immer auf die Finger, wenn ich in die falsche Richtung rührte", erinnert er sich. Wieder zu Hause, optimierte er seine eigene Variante ein weiteres Mal: jetzt ohne Hack und sicher ohne Singvogel, dafür mit schönen Schmorstücken von Lamm, Rind und Schwein, die sich gut zupfen lassen. "Ich würde sagen, dass ich zu 90 Prozent am Geschmack dran bin, aber in Italien schmeckt es immer noch anders."

Ob seine Bolognese-Sauce tatsächlich die weltbeste ist, darf jeder selbst entscheiden. In seinem Restaurant in Hamburg, der "Bullerei", ist sie jedenfalls der Renner.

Sie können Sonja Helms hier auf Twitter folgen: @shelmss.

Falls Sie Appetit bekommen haben: Hier finden Sie das Rezept für Tim Mälzers "Bolognese Ragout".

Seelenfutter: Tim Mälzer ist nicht der einzige, der Spaghetti Bolognese zu seinen Lieblingsgerichten zählt. Hier zeigt er seine Variante mit gezupftem Fleisch.

Seelenfutter: Tim Mälzer ist nicht der einzigem, der Spaghetti Bolognese zu seinen Lieblingsgerichten zählt. Hier zeigt er seine Variante mit gezupftem Fleisch.

Bolognese Ragout

Zutaten

für 6 bis 8 Personen

  • 800 g Rinderbeinscheiben
  • 600 g Schweinenacken am Stück (ohne Knochen)
  • 400 g Lammschulter (mit Knochen)
  • Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml Weißwein
  • 600 ml Rinderbrühe
  • 1 kleine Dose passierte Tomaten (400 g)
  • 3 Lorbeerblätter
  • Pfeffer
  • 1–2 EL getrockneter Oregano
  • 1 Bund Petersilie
  • 150 ml Vollmilch
  • ca. 600 g Pappardelle
  • italienischer Hartkäse (z.B. Parmigiano reggiano oder Grana padano)

Zubereitung

Fleisch rundherum salzen. Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebel in Würfel schneiden. Möhren schälen, Staudensellerie putzen beides zusammen in Würfel schneiden.

Gemüse und Knoblauchzehen in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.

Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Brühe und passierten Tomaten auffüllen.

Fleisch zurück in den Bräter geben, Lorbeerblätter zugeben und 2-3 Std. mit Deckel garen.

Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen. Sauce mit Pfeffer und Oregano würzen. Petersilie hacken und untermischen. Milch zugeben, Sauce aufkochen und 5 Min. köcheln lassen.

Fleisch mit 2 Gabeln in Stücke zupfen und ggf. klein schneiden. Knochen, Fett und Sehnen dabei entfernen. Fleisch zurück in den Bräter geben.

Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, abgießen, abtropfen lassen, mit dem Bolognese-Ragout mischen.

Mit geriebenem Hartkäse bestreut servieren.

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