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Das bessere Ceviche kommt aus Ecuador – mit Garnelen

Ceviche, roher Fisch, der in Limettensaft mariniert wird, stammt eigentlich aus Peru. In Ecuador aber verwenden sie vorgekochte Garnelen. Die schmecken (fast) noch besser. 

Ceviche aus Garnelen - zum Reinlegen lecker

Ceviche aus Garnelen - zum Reinlegen lecker

will sich besser vermarkten. Zumindest hierzulande. Die Wirtschaft ist stark vom Erdöl abhängig, das meiste wird exportiert. Dabei hat das viertärmste Land Lateinamerikas viel mehr zu bieten - kulinarische Schätze: Bananen, Kakao, Kaffee, tropische Früchte - und Garnelen. Die sollen zu den besten der Welt zählen. Sie sind groß, festfleischig und saftig. Und sie eignen sich vor allem für eins: Ceviche de Camaron.

Ceviche ist ein Trendgericht aus Frischfisch, das nur mit gegart und mit Chili und Koriander gewürzt wird. Den Trick, rohen Fisch mit Zitrussäure zu garen, kennen die Peruaner schon lange. Daher stammt das Gericht auch ursprünglich. Kommt die Säure mit dem Fisch in Berührung, denaturieren die Eiweiße im Fischfleisch, der Fisch ist jetzt kalt gegart und kann unbedenklich gegessen werden.

Das etwas andere Ceviche

Die Ecuadorianer machen es etwas anders: Sie puhlen, schälen und kochen die – bevor sie zum Ceviche weiterverarbeitet werden. Das beugt Keimen und Bakterien vor, büßt dabei keineswegs im Geschmack ein. Im Gegenteil: Mit Chili, roten Zwiebeln und jeder Menge Koriander werden die Garnelen gewürzt und mit Zitronensaft abgeschmeckt. Wer mag, gibt die berühmte Baumtomate, Tamarillo, mit hinzu. Die ist mit der Tomate verwandt, wächst aber an Bäumen. Sie schmeckt wie eine Mischung aus Tomate und Passionsfrucht und gibt dem Ceviche de Camaron eine fruchtige Note.

Wie die Peruaner essen die Ecuadorianer zum Ceviche Mais oder aber Chips aus Kochbananen oder Maniok dazu. 

Rezept für Garnelen-Ceviche

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Kilo Garnelen
  • 2 rote Zwiebeln (in feinen Streifen geschnitten)
  • 4 Tomaten (klein geschnitten)
  • 10 Bio Zitronen (ca. 200 ml als Saft und die Schale als Abrieb)
  • ca. 200 ml Garnelen Brühe
  • 2 EL Avocado Öl
  • 1 Bund Koriander
  • ½ Bund Frühlingszwiebeln
  • Prise Salz & Pfeffer zum Abschmecken
  • 2 Lorbeerblätter für die Brühe
  • 1 Bund Suppengemüse für die Brühe (Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten)
  • Kochbanenen Chips (Chifles)

Zubereitung:

Als erstes das Suppengemüse mit zwei Lorbeerblättern in einem Topf mit zwei Liter kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht die Garnelen drin geben und ca. 5 Minuten blanchieren, bis die gar aber noch bissfest sind. Danach die Garnelen mit einer Siebkelle aus dem Topf holen und sofort im kalten Wasser mit Eiswürfeln abschrecken, um den Kochvorgang zu stoppen.

Danach die Garnelen schälen und kühl stellen. Die Karkassen wieder in den Topf geben und alles noch mal 30 Minuten köcheln lassen, bis eine leckere Brühe entsteht. Danach die Lorbeerblätter entfernen, die Brühe mit einem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und zur Seite stellen.

Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und zur Seite stellen. Ebenfalls die Tomaten in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Danach Koriander ganz fein und die Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden.

Die Zitronen gut abwaschen, die Zeste fein reiben und danach den Saft pressen. Als nächstes alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit jeweils 200 ml Brühe und Zitronensaft vermengen. Das ganze mit Salz und Avocado Öl abschmecken.

Die fertige Ceviche 5 Minuten ziehen lassen und in einem tiefen Teller mit einer Prise Zitronenabrieb und Chifles servieren.

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