Wie Léa Linster die Hochzeit des Herzogs bekochte

27. Oktober 2012, 07:42 Uhr

Für gekrönte Häupter kochen - der reinste Horror. Top-Köchin Léa Linster hat es getan und wurde bei der Hochzeit des Luxemburger Großherzogs von stern-Redakteur Bert Gamerschlag unterstützt.

Und dann kommt wahrscheinlich so eine Tante, piddelt die Zucchini vom Lachs und sagt: Ich mag kein Gemüse!" Korbinian Wolf grummelt vor sich hin, er hat sich die Woche lang buckelig geschuftet, sich einen Krampfnacken gearbeitet, die Finger in Eiswasser wellig geweicht und pingeligst ein paar der schönsten und köstlichsten Schaustücke gezaubert, die die französische Küche zu bieten hat: darunter den "Saumon bellevue", einen ganzen Lachs, von innen entgrätet, mit Krebsfarce gefüllt, gedämpft, gehäutet, mit einem Geflecht von Zucchini-Streifen gekleidet und mit Weingelee überzogen.

Samstagmittag – während 15 Köche aus dem Restaurant Léa Linster in der Kellerküche des Luxemburger Stadtpalastes Hand an die nächsten Fingerspeisen legen, wandelt in der großherzoglichen Beletage der weltweite Hochadel und wirft sich ein: konfierte Jakobsmuscheln mit Kaviar, Kalbsfilet mit spanischem Schinken und gegrillten Paprikarauten, Seezungen-Terrine mit Krabben, karamellisierte Entenbrust, Bresse-Poulardenbrust mit getrüffelter Foie gras (Gänseleber). Und das ist längst nicht alles. Es ist Hochzeit im Großherzogtum Luxemburg, dem letzten verbliebenen Duodezfürstentum aus der Zeit des Wiener Kongress.

"Ich mache den Laden zu!"

Korbinian Wolf ist nur einer von vielen Köchen für diese Hochzeit, aber anders als ich hat er keine Zeit, seine Augen nach den Royals schweifen zu lassen. Ich dagegen darf ihn und seine Kollegen begleiten, ihre Arbeit dokumentieren und mich umschauen nach Caroline, Sophie Wessex und der Braut. Außerdem habe ich während der Vorbereitungswoche in der Küche eine veritable Prinzessin an meiner Seite – Astrid von Liechenstein, die wie ich beim Kochen assistiert, weil sie das brennend interessiert. Sie will ins Kochgeschäft einsteigen in London.

Léa Linster aber ist die Chefin der Küche, und ihr erster Entschluss war: Ich mach den Laden zu. Die resolute Dame weiß zwar, dass der Anruf kommt – Vorwarnung aus dem Palast. Und doch lässt sie vor Aufregung ihr iPhone fallen, sie grabscht das Teil vom Boden, presst das zersplitterte Stück ans Ohr und sagt: "Oui, Votre Altesse" – ja, Eure Hoheit – "merci Madame", legt auf und sagt laut: "Der Auftrag meines Lebens! Ich mach den Laden zu."

Natürlich nur für eine Woche. Der Laden, das ist ihr Restaurant, an einer Ausfallstraße von Luxemburg-Stadt gelegen, ein modern eingerichteter Sterne-Schuppen. Und der Anruf, der kam "von där Grande Duchesse persönlisch", gewissermaßen von Frau Staatsoberhaupt und er beschied: Sie, Léa, kochen. Kochen für die Hochzeit meines Sohnes. Das ist "die größte Ehre", sagt die Linster, die auch in Deutschland bekannt ist, seit Jahren in der "Brigitte" eine Kolumne hat und freitagsabends immer wieder bei Markus Lanz im ZDF aufschlägt.

Köche sind Profi-Killer

Die eine Sache ist es – und die ist schlimm genug – ein Sterne-Lokal zu führen. Aber auf einmal Essen für 500 Menschen zuzubereiten, und zwar vom Feinsten und zu einem Ereignis, das nur alle 30 Jahre einmal stattfindet und zu dem 61 Monarchen, Monarchen-Sprosse und anderer Hochadel kommt, das ist ein Horror für sich. Man kann dabei berühmt werden. Und man kann scheitern. Am Dienstag vor der Hochzeit rauscht in Léa Linsters Küche Lieferung um Lieferung der erlesensten Rohprodukte ein und stapelt sich in den Kühlräumen: Hummer, Langusten, Jakobsmuscheln, Austern aus Marenne, Austern aus der Bretagne, Kaviar, Seezungenfilets, Krabben, ganze Lachse, Lachsfilets, ganze Wolfsbarsche, Krebsfleisch, Rehrücken, Kalbsrücken, Bresse-Hühner, schwarze Trüffeln, Kuvertüre, Mehl, Eier, Butter, Zucker, und – natürlich – Blattgold.

Die Köche sind Profi-Killer, die Hummer, große Tiere von mehr als einem Kilo, sterben im Minuten-Takt. Rein ins kochende Wasser, raus nach vier Minuten. Der nächste schon geht rein, während der erste noch geschlachtet wird, blitzschnell: Klauenarme ab, Körperpanzer ab, Schwanz vom Restkörper gedreht. Klauen anhacken, aufbrechen, Fleisch raus schütteln. Schwanz längs halbieren, aus dem Glieder-Panzer lösen.

Bei mir zuhause ist das so ein Geknötzel, das dauert pro Hummer 20 Minuten. "Du musst die Hummer brühend heiß zerlegen, sonst klebt das Fleisch am Panzer", sagt Korbinian. Und die Finger? "Du ziehst fünf Lagen Gummihandschuh an, dann geht‘s." Oh Köche, Eure Kniffe! Außerdem sehe ich, wie der Koch den kleinen Panzergliedern wie ein Elektriker mit dem Seitenschneider zu Leibe rückt – kein zartfingeriges Fieseln und Suchen, knack, knack, auf. Wieder was gelernt.

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