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Der kulinarische Ausnahmezustand

Eine Ente mit einem Perlhuhn mit einer Taube zu füllen ist völlig verrückt und macht viel Arbeit. Denn wir müssen alle Knochen herauslösen, bis auf zwei. Und das macht ja wohl keiner, oder?

Von Michaela Pfeiffer

Oder doch? Mal nach denken - na ja, es gibt vielleicht Leute, die das machen, aber das müssen Teufelskerle sein und keine Vegetarier und keine Freunde von Blümenchensex. Denn hier kommt Hardcore. Wir treten an die Eigernordwand unter den Rezepten, wir wagen uns an die Zubereitung einer essbaren Matroschka, einer russischen Puppe aus Taube, Perlhuhn und Ente.

Diese kulinarische Dreifaltigkeit ist gänzlich entbeinet und kömmet mit leckeren Farcen gestopfet. Kein Knöchelein hemmet die Fleischeslust. Wohlan denn, Völlerei vom Feinsten.

Wird auch höchste Zeit, das noch alles hinzukriegen. Nicht nur ist bald Weihnachten, wo man sich gern um Besonderes bemüht. Gleich danach ist Mehrwertsteuererhöhung! Und dann werden nur noch Bratkartoffeln mit Spiegelei gegessen. Wann zuschlagen, wenn nicht jetzt?

Wie bei allen Expeditionen ins Tierreich brauchen wir eine geeignete Ausrüstung: scharfe Messer, ruhige Hände, einen unverstellten Zugang zu Fleisch und Knochen, ein Bratenthermometer, einen seriösen Ofen und zwei Tage Zeit. Die werden intensiv und unvergesslich.

Warum sich das antun? Weil ein kulinarischer Kanonenschlag der Lohn ist, ein vor Saft und Kraft strotzender Koloss, der sechs Esser sättigt und der in sich immer anders schmeckt, weil jeder Vogel Eigengeschmack hat, plus die drei Füllungen. Ferner: Das Ding hat keine Knochen, weil wir zuvor den Prof. Sauerbruch in uns eingesetzt haben, da entfällt das mühselige Tranchieren am Tisch. Wir schneiden eine dicke Scheibe nach der anderen und lassen uns bewundern.

Wir sezieren und marinieren die Vögel am Vorabend, dabei bereiten wir auch die Füllungen zu. (Wer sicher- gehen will, entbeint gleich morgen irgendein Hähnchen zur Probe und macht daraus anschließend ein Geschnet-zeltes.) Am nächsten Morgen setzen wir alles zusammen. Ist unsere essbare Dreifaltigkeit im Ofen, können wir in der Badewanne relaxen (was dann auch nötig ist). Einen schönen Barolo dazu, und das Christkind kann kommen. Frohes Fest!

Entenperltaube

Für 6 Portionen

1 Ente von 2,5-3 kg, ausgenommen; 1 Perlhuhn von 1 kg, ausgenommen; 1 Taube von 350 g, ausgenommen - oder 2 Wachteln (falls vorhanden Hälse, Mägen, Lebern u. Herzen für die Sauce aufbewahren)

Für die Gewürzmischung:

1 EL weiße Pfefferkörner; 1/2 Muskatnuss; 1,5 TL Nelkenpulver; 1 EL Zimtpulver

Für die Marinade:

5 EL Madeira; 3 EL Cognac; 3/4 TL der Gewürzmischung; 3 kleine Thymianzweige

Für die Entenfarce:

750 g Flugentenbrust; 375 g Schweinenacken, ohne Knochen; 1 EL Wacholderbeeren; 1 EL schwarze Pfefferkörner; 1/2 TL Nelkenpulver; 3 Thymianzweige; 1/4 Bund Majoran; ca. 1,5 EL Salz (evtl. einen Teil durch Pökelsalz austauschen); 225 g geräucherte Gänsebrust 125 g gem. Backobst; 100 ml Schlagsahne; 2 kl. Eier Für die Maisfüllung: 100 ml Geflügelbrühe; 3 EL Schlagsahne; 20 g Polenta; 10 g getr. Steinpilze; 25 g Schalotten; 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner; 50 g Maiskörner aus der Dose; 10 g Butter; 1Ú4 Bund glatte Petersilie; 4-5 Salbeiblätter; 30 g geriebener Parmesan; Salz; Pfeffer aus der Mühle

Für die Brotfüllung:

50 g Schalotten; 50 g Bacon; 75 g Äpfel; 2 EL frische Rosmarinnadeln; 2 Thymianzweige; 50 g Pistazien; 1 EL abgeriebene Bio-Orangenschale; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 250 g frisches Kastenweißbrot; 2 kl. Eier; 100 ml Schlagsahne; 1Ú2 Döschen Safranpulver; 25 g getr. Cranberries

Zum Füllen und Zusammenbauen:

reichlich Zahnstocher und Küchengarn Zum Garen: 1 Bund Suppengrün; 2 Zwiebeln; 2-3 EL Pflanzenöl; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 50 g Honig; 1/2 TL der Gewürzmischung; 1 EL Ketjap manis; 1 EL Ingwersirup (von eingelegtem Ingwer aus dem Glas)

1.1 Die drei Vögel mit einem scharfen, feinen Messer hohl auslösen; nur in der Ente wird der Unterschenkelknochen belassen (das Gelenk zum Oberschenkel durchtrennen), alle anderen Knochen herauslösen und beiseitelegen. Am Entenbrustbein besonders vorsichtig vorgehen: das Messer hier hart am gratig hochstehenden Knochen entlangführen, damit die Brusthaut kein Loch bekommt.

1.2

Beim Perlhuhn das Keulenfleisch von innen leicht einschneiden und auseinanderklappen; es ist dann nicht so dick und flexibler.

1.3

Alle Vögel von überschüssigem Fett, offensichtlichen Sehnen etc. befreien. Das Fett wegwerfen. Knochen und Innereien sind für die Madeira-Cognac-Jus

2

Für die Würzmischung den Pfeffer fein mahlen und die Muskatnuss fein reiben; beide mit Nelken und Zimt mischen

3.1 Marinieren: Das Perlhuhn mit 3 EL Madeira, 3 EL Cognac, 1/2 TL der Würzmischung und 2 Thymianzweigen gleichmäßig einreiben. Das Perlhuhn behutsam zusammenrollen und in einem Gefrierbeutel verschließen.

3.2

Taube (bzw. die Wachteln) mit 2 EL Madeira, 2 EL Cognac, 1/4 TL der Würzmischung und 1 Thymianzweig marinieren, zusammenrollen und in einem Gefrierbeutel verschließen.

3.3

Die Ente wird nicht mariniert, sondern nur zusammengerollt und in einem Beutel verschlossen.

3.4

Die Vögel sämtlich über Nacht im Kühlschrank marinieren bzw. ruhen lassen.

4.1

Für die Entenfarce die zusätzliche Entenbrust parieren, d. h. sauber die Haut, das Fett und alle Sehnen vom Muskelfleisch abschneiden. Das Enten- und das Schweinefleisch getrennt in 1 cm große Würfel schneiden.

4.2 Wacholder- und Pfefferkörner fein mörsern und mit dem Nelkenpulver mischen. 2 Thymianzweige und den Majoran grob hacken. Sämtliche Schweine- sowie die Hälfte der Entenfleischwürfel mit Salz, den Gewürzen und den Kräutern vermengen und 2-3 Stunden kalt stellen.

4.3

Die geräucherte Gänsebrust genau wie die Entenbrust parieren, in 1 cm große Würfel schneiden und mit den übrigen rohen Entenfleischwürfeln mischen. Das Backobst in 1/2 cm große Würfel schneiden. Den restlichen Thymian hacken. Beides mit den Gänse- und Entenbrustwürfeln vermengen.

4.4

Das Gemisch von Ente und Schwein sowie die Sahne 30-40 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Den Aufsatz und das Schneidmesser der Küchenmaschine in den Kühlschrank stellen. Das angefrorene Fleisch in der Küchenmaschine mit dem Schneidmesser so fein wie möglich pürieren. Dabei erst die Sahne, dann die Eier einlaufen lassen und gut mischen. Die Farce 30 Minuten kalt stellen.

4.5 Die Farce mit einem Kochlöffel kräftig aufschlagen, dabei evtl. nachsalzen (sie soll deutlich gesalzen sein). Die Farce am besten von Hand mit den Brustfleischwürfeln mischen und dann bis zur Verwendung kalt stellen.

5.1

Für die Maismasse Brühe und Sahne aufkochen, Polentagrieß einrieseln lassen und dabei mit dem Schneebesen schnell einrühren. Polenta auf kleinster Hitzestufe 20 Minuten zugedeckt ausquellen lassen.

5.2

Die Steinpilze mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen, dann gut ausdrücken; das Wasser aufbewahren. Die Pilze fein hacken. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Pfefferkörner und Mais auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Steinpilze in der heißen Butter kräftig andünsten, mit Steinpilzwasser ablöschen und vollkommen einkochen lassen. Petersilie und Salbei hacken.

5.3 Pilze, Kräuter und Parmesan unter die Polenta mischen. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken; dann ganz erkalten lassen.

6.1

Für die Brotfüllung die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden. Den Bacon sehr fein würfeln. Apfel putzen und 1/2 cm groß würfeln. Rosmarin und Thymian hacken. In einer großen Pfanne den Bacon bei starker Hitze knusprig auslassen. Schalotten und Apfel dazugeben und kurz mitdünsten. Kräuter, Pistazien und Orangenschale untermischen, alles salzen, pfeffern und dann vom Herd nehmen.

6.2

Das Brot entrinden und 1 cm groß würfeln. Die Eier verquirlen. Die Sahne mit dem Safran erhitzen. Brotwürfel, Eier und Sahne gut mischen. Den Pfanneninhalt und die Cranberries dazugeben und gleichmäßig vermengen, dabei salzen und pfeffern. Füllung 1 Stunde ruhen lassen.

7.1 Füllen und Zusammenbauen: Alle Vögel aus den Plastiktüten nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

7.2

Mit der Taube beginnen: Die Taube mit der Hautseite auf der Arbeitsfläche ausbreiten, salzen und pfeffern. Die Maisfüllung auf die Partie zwischen den Flügeln auftragen. Flügel von rechts und links über die Füllung klappen und dann alles zu den Beinen hin aufrollen. Es soll keine Füllung rechts und links herausquetschen.

7.3

Perlhuhn mit der Hautseite auf der Arbeitsfläche ausbreiten, salzen und pfeffern. Die Brotfüllung darauf verteilen, dabei oben und unten jeweils etwas Rand frei lassen.

7.4

Die Tauben- bzw. Wachtelrolle auf die Brotfüllung legen. Nun das Perlhuhn wie zuvor die Taube einrollen.

7.5 Die Ente mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und ausbreiten. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung bestreuen. Die Taschen, in denen vor dem Auslösen die Oberschenkelknochen saßen, reichlich mit Farce füllen. Das Brustfleisch dünn mit Farce bestreichen. Die Perlhuhnrolle darauflegen. Die Rolle ringsum mit weiterer Farce einstreichen. Die Ente erst am Rücken mit Zahnstochern zusammenstecken und diese mit Küchengarn wie einen Schnürschuh zur Befestigung umschlingen. Dann den Vogel vorsichtig umdrehen und auch die restlichen Öffnungen auf dieselbe Weise verschließen.

8.1

Garen: Die tiefe Fettpfanne in den Ofen schieben. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Suppengrün und Zwiebeln putzen, würfeln und in der Fettpfanne verteilen. Den Vogel ringsum mit Öl einreiben, salzen und pfeffern. Zum Messen der Kerntemperatur ein Bratenthermometer (s. Tipp) durch die Nahtstelle in die Vogelmitte stecken und die Ente mit der Rückenseite auf die Gemüsewürfel legen. Um den Vogel herum etwa 2 Finger hoch heißes Wasser in die Fettpfanne gießen. Die Ente auf der untersten Einschubleiste in den Ofen setzen und die Temperatur auf 80 Grad zurückschalten.

8.2 Für die Glasur Honig, 1/2 TL Gewürzmischung, Ketjap manis und Ingwersirup verrühren.

8.3

Nach 7-8 Stunden sollte auf dem Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 74 Grad abzulesen sein. Den Vogel mit der Brust nach unten auf ein trockenes Backblech legen und auf der untersten Einschubleiste ca. 20 Minuten goldbraun grillen. (Bei Öfen ohne Grillfunktion die Höchsttemperatur einstellen.) Mit der Glasur bestreichen und weitere 5 Minuten bräunen. Die Ente wenden und die Brustseite ebenso grillen, glasieren und bräunen. Den Vogel dabei beobachten, damit beim Grillen nichts anbrennt.

9

Vor dem Servieren erst die Zahnstocher herausziehen, dann das Küchengarn abnehmen. Den Vogel quer in Scheiben schneiden.

Zubereitungszeit:

Dieses Programm hält Sie zwei Tage auf das Herrlichste beschäftigt.

Tipp: Reichen Sie dazu die Madeira-Cognac-Geflügel-Jus. Unsere Entenperltaube schmeckt auch kalt ganz wunderbar, dazu passt dann die kalte Sauce aus Cranberries, Meerrettich und Birnen.

Den Fond aus der Fettpfanne durch ein Sieb abgießen, entfetten und für ein anderes Gericht einfrieren. Man kann ihn auch für eine weitere Sauce reduzieren.

Ein Wort zum

Bratenthermometer

. Es ist ein absolutes Muss in jeder halbwegs ambitionierten Küche. Man braucht es für Roastbeef, Vitello Tonnato, ganze Schinken usw. Man findet sie in jedem guten Küchenladen und manchmal sogar schon in den Küchenausrüstungsecken größerer Supermärkte. Die Schlichtversion aus Metall und Glas, mit einer hit-zeempfindlichen Spiralfeder und einem wandernden Zeiger, kostet weniger als zehn Euro. Genauer messende Digitalausführungen sind teurer. Es gibt sogar Geräte, bei denen die Messsonde über ein ummanteltes Kabel mit einem externen Ablesegerät verbunden ist. Hochmoderne Backöfen sind mit einem eingebauten Speisethermometer ausgerüstet. Bei diesen Geräten lässt sich die gewünschte Kerntemperatur progammieren; der Ofen stellt sich aus und gibt ein Signal, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist.

Durch das lange Garen bei niedriger Temperatur bleibt der Vogel sehr saftig, das Fleisch wird aber trotzdem mürbe. Das Grillen ist kaum mehr als ein kosmetischer Vorgang, der nötig ist, weil Auge und Tradition einen goldbraunen Vogel verlangen.

Sie müssen sich auf die Temperatureinstellung Ihres Backofens verlassen können. Gerade bei alten Öfen weichen Reglereinstellung und die tatsächliche Temperatur im Ofen weit voneinander ab.

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