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Torten auf England!

Sauerkraut und Nazis. Kein Tag, da das braune Deutschlandbild der Briten nicht durch Kriegsfilme konserviert würde. Plötzlich dies: Falko Burkert, ein deutscher Konditor, wurde von der Wochenzeitung "Observer" zum besten Bäcker der Insel erklärt. Wer ist der Junge, und wie hat er das geschafft?

Von Cornelia Fuchs

Man spricht deutsch am Bruntsfield Place 7 in Edinburgh. Und zwar mit schwäbischem Einschlag. Wer den Laden „Falko Konditormeister“ betritt, atmet deutschen Bäckereigeruch. Ins Glas der Fensterscheibe ist "Qualität aus Meisterhand" graviert, und die Produkte sind mit "Erdbeertörtchen" und "Apfelkuchen" ausgezeichnet, fein handschriftlich und zumeist ohne englische Übersetzung. Und das in einem Land, das deutsche Wörter (Schwein! Dummkopf!) nur aus Nazi-Filmen kennt. Helm ab! Hier arbeitet ein deutscher Bäcker ohne Scham und Kompromisse.

Die Edinburgher lieben ihren deutschen Bäcker und Konditor. Seit der Heilbronner Falko Burkert vor einem Jahr sein Geschäft in Schottlands Hauptstadt eröffnet hat, ist er fast ständig ausverkauft. 200 Brote und 300 Brezeln gehen täglich über den Ladentisch. "Mir kenntet dreimol so viel verkaufe", sagt Burkert. Dazu reichen aber die fünf Etagen seines Steinbackofens hinter der Verkaufstheke nicht aus. Viele kommen einfach vorbei, um Burkert beim Backen zuzusehen. "Mir leischten hier Entwicklungshilfe, backtechnisch gesehe", schwäbelt Burkert. Im März hat er den renommierten Food Award der britischen Wochenzeitung "The Observer" erhalten, als bester Lebensmittelhersteller in ganz Britannien.

Kampf gegen den "British Cake of Horror"

Sein Verdienst: Er hat dem "British Cake of Horror", wie er ihn nennt, den Kampf angesagt. Der Horrorkuchen heißt im schlimmsten Fall Schwarzwälder Kirschtorte und ist aus Industrie- Biskuit und pflanzlicher Sahnecreme. "Päckle auf, Feuerle an und fertig", spottet Burkert. So habe er seine ersten Erfahrungen in britischen Bäckereien gemacht. Er hat das Konditorhandwerk in Stuttgart gelernt und als Geselle im Kölner Maritim- Hotel Desserts und in Dresden Stollen hergestellt. Als er arbeitslos wurde, lockte ihn eine Freundin auf die Insel, er sollte im Weihnachtsgeschäft aushelfen. Anfangs war es ein Schock. Burkert hatte im Land der Teetrinker Kuchenkultur erwartet. Stattdessen lernte er frittierte Mars-Riegel kennen und musste Blitzkuchen produzieren - aus Glukose, Kristallzucker und Farbstoff. "Das kann ich besser", sagte sich Burkert und machte erst einmal seinen Meister nach - in Stuttgart natürlich. Dann kehrte er zurück und ließ sich endgültig in Edinburgh nieder. Richtig in Schwung kam seine Kuchenmission, als er seinen Partner Robert Linton kennenlernte. Für Linton war es Liebe auf den ersten Biss: "I tasted his cakes and that was it."

Die beiden bildeten ihren ersten Kuchenbrückenkopf auf dem Wochenmarkt. Dann kamen Anfragen nach Brezeln. "Sie sind doch Schwabe, wollen Sie nicht Brezeln backen?", fragten Exildeutsche, die noch heute ein Drittel der Kundschaft ausmachen. Von da war es nur ein Schritt zum Brot, vom Roggenmischlaib bis zur Walnuss-Sonderanfertigung. Burkerts Privatküche wandelte sich in eine Backstube. Von Mittwoch bis Samstagmorgen backten er und sein Freund in Wechselschichten. Wenn der eine schlief, schob der andere Brote in den Ofen: "Und Freitagnacht hen mir koi Aug zugetan." Vor seinem Stand warteten früh morgens die Kunden geduldig auf Erdbeertorte oder Brezeln. Burkert hatte eine Marktlücke entdeckt: leichte, nicht zu süße Kuchen. „Halt net dekoriert wie an Chrischtbaum“, sagt er und meint die dicke Zuckerglasur, "Icing" genannt, die viele britische Kuchen überzieht und die skrupellos mit Bildern und Figürchen beklebt wird.

Traditioneller, chemiefreier Kuchen anstatt Maschinen

So kann ein Kuchen zum kompletten Fußballfeld mit 22 Spielern oder zum Prinzessinnenschloss mit rosa Rüschen umfunktioniert werden. Die nächtlichen Backorgien hatten ein Ende, als Burkert seinen Laden "Falko Konditormeister" eröffnete. Aber seitdem haben die Probleme erst richtig begonnen. Jeden Monat kämpft er um die Zutaten für seine Kuchen. Er räumt den Supermarkt leer, sollte der ausnahmsweise mal Quark haben. Gehobelte Mandeln muss er aus Deutschland kommen lassen, Briten kennen nur gehackte und gemahlene Nüsse. Auch das echte Marzipan mit dem traditionellen Zweidrittelanteil Mandeln lässt er liefern. Die meisten britischen Varianten enthalten höchstens 30 Prozent. Er zahlt fast ein Drittel mehr für ungesalzene Butter (gewöhnliche Butter ist auf der Insel stets gesalzen) und muss aufpassen, dass er reines Mehl erhält und nicht solches mit Backpulver ("self raising flour" genannt).

Burkert passt mit seinen traditionellen, chemiefreien Kuchen genau in den britischen Trend zu besserem Essen, das am besten gleich am Ort produziert sein sollte. Die Journalistin, die ihn für den "Observer" porträtierte, notierte fast ehrerbietig, wie Burkert an überlieferten Traditionen festhält: "Er ist sowohl leidenschaftlich als auch inspirierend in seinem Glauben, dass zeit- und arbeitsintensives Handwerk nie durch Maschinen ersetzt werden kann." Man könnte sie auch störrisch nennen, diese Akribie, mit der Burkert sein Handwerk zelebriert: In seinen Regalen stapeln sich alte Backformen, die er vor dem Schrott bewahrt hat und wieder nutzt. In seinem Café wartet eine gasbefeuerte Baumkuchenmaschine auf den September, wenn Burkert mit den Weihnachtsbäckereien beginnen will. Sein Traum ist ein Holzbackofen, den er bauen lassen will, sobald sich das Geschäft weiter etabliert hat.

"Die hen halt koi Ahnung"

Burkerts Achtung vor allem Altehrwürdigen bedeutet für seine beiden Gesellen, dass er ihnen noch nicht einmal einen Ein- Tages-Bart durchgehen lässt: "Ich bin immerhin der Chef und kann bestimmen, wie meine Angestellten aussehen." Es gibt auch schon mal einen Anschiss für ungebügelte Bäckerhemden: "Ich sag denen dann, dass wir hier schließlich Deutschland vertreten." Da verschwindet für einen Moment sogar der schwäbische Akzent. Es ist Konditorenehrensache, dass bei "Falko Konditormeister" der Biskuit durch Eischnee luftig leicht gemacht wird und nicht durch chemische Zusätze, wie die britische Presse erstaunt bemerkt. Seine Gesellen und die Meisterin, die seit einigen Wochen aushilft, hat Burkert aus Deutschland geholt: "Hier in Edinburgh findet man kein qualifiziertes Personal."

Doch es gibt schon erste britische Interessenten für eine Lehrstelle in der deutschen Konditorei. Die schreckt noch etwas die Idee, drei Jahre lernen zu sollen, bevor sie nach deutscher Tradition einen Abschluss in der Hand haben, und fragen, wieso ein Konditor so lange lernen muss, wie ein Arzt studiert. "Die glaubet, sie müssten bloß Zucker, Eier und Mehl zsammedatsche, und des war’s", sagt Burkert, schon ein bisschen beleidigt ob dieser Infragestellung seiner Fähigkeiten. "Die hen halt koi Ahnung."

Falkos Schokotrüffeltorte

Für 12-14 Stücke

Trüffelsahne: 120 g bittere Kuvertüre; 120 g Vollmilchschokolade; 750 g Schlagsahne Mürbeteig: 60 g feinster Zucker; 120 g weiche Butter; 1 Prise Salz; 1 EL abgeriebene Bio- Zitronenschale; Mark von 1⁄2 Vanilleschote; 180 g Mehl plus Mehl für die Arbeitsfläche Dunkler Biskuit: 115 g Mehl; 80 g Weizenstärke; 30 g Kakaopulver; 300 g Eier (ca. 6 Stück, Gr. M); 200 g Zucker; 80 g flüssige Butter Tränke: 80 ml Cognac; 35 g Puderzucker Plus: 3-4 EL Himbeerkonfitüre; 100 g bittere Kuvertüre für Späne

  • Kuvertüre und Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Sahne aufkochen, mit der Schokolade verrühren und über Nacht kalt stellen.
  • Für den Mürbeteig Zucker, Butter, Salz, Zitronenschale, 1⁄2 EL kaltes Wasser und Vanille verquirlen. Mehl mit einem Spachtel unterkneten. Teig 1 Stunde kalt stellen.
  • Teig 2–3 mm dick ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem Boden einer Springform (26 cm Ø) ausschneiden, mit einer Gabel mehrfach einstechen. Boden im heißen Ofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze in der 2. Einschubleiste von unten 13 Min. goldgelb backen.
  • Für den Biskuit eine Springform (26 cm Ø) fetten und mit Mehl bestäuben. Mehl, Stärke und Kakao mischen. Eier und Zucker in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Quirl handwarm schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Dampf nehmen und die Masse weiter schlagen, bis sie kalt ist, was 15–20 Min. dauert; das Volumen soll sich verdreifachen. Mehlmischung mit einem Spachtel unterkneten.
  • Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter unter die Masse rühren, in die Form geben und in der untersten Ofenleiste ca. 35 Min. backen. Biskuit herauslösen, auf Gitter abkühlen lassen.
  • Am nächsten Tag den gewölbten Biskuitdeckel gerade abschneiden und wegwerfen. Biskuitkuchen waagerecht zweimal durchschneiden (ergibt 3 Böden). Für die Tränke Cognac, Zucker und 80 ml Wasser verquirlen. Konfitüre erwärmen, glattrühren.
  • Den Mürbeteigboden in die Springform legen, mit Konfitüre bestreichen. Ersten Biskuitboden darauflegen und mit 1⁄3 der Tränke einpinseln. Trüffelsahne erst cremig quirlen und dann mit einem Schneebesen von Hand steif schlagen. 1⁄4 der Masse auf den Biskuitboden streichen. Zweiten Biskuitboden darauflegen, leicht andrücken, mit der Tränke einpinseln, mit einem weiteren 1⁄4 der Trüffelsahne bestreichen. Zum Schluss dritten Biskuitboden darauflegen und mit der restlichen Tränke einpinseln. Torte mit Folie abdecken, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Zum Servieren die Torte aus der Form lösen, ringsum und oben mit der restlichen Trüffelsahne einstreichen. Mit einem Sparschäler Späne von der Kuvertüre abziehen und großzügig auf die Torte streuen.
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