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stern Reportage

Muss es wirklich Fleisch um jeden Preis sein?

In der Grillsaison werden Steaks und Würstchen verramscht – als Köder für die Supermarktkunden. Nur: Welchen Preis bezahlen wir wirklich für das billige Fleisch? Und wie können wir wieder mit gutem Gewissen genießen?

Thomas Klingler ist nicht nur Fleischermeister. Er sagt, er sei auch Psychologe. Er sieht Männern in seiner Metzgerei an, ob sie über die Kerntemperatur und Schnittführung des Grillguts fachsimpeln wollen. Und er versteht die Senioren, die darauf bestehen, dass er ihnen den Mittagstisch um Punkt elf und keine Minute später serviert.

"Was ich aber nicht verstehe", sagt Klingler und schaut auf die Mozartstraße vor seinem Laden, "ist ein Porsche-Fahrer, der ein paar Hundert Meter weiter beim Discounter parkt und für Hundefutter mehr ausgibt als für das , das er auf seinen 1000-Euro-Grill wirft."

Klingler ärgert nicht, dass ihn solche Leute rechts liegen lassen. Seine Metzgerei im schwäbischen Fellbach laufe gut. Jeder kennt "den Klingler", Metzger in vierter Generation, jeder könnte auch seine und Rinder kennenlernen; die Höfe, von denen sie stammen, liegen in der Gegend. "Aber ich bin traurig, dass aus einem so besonderen Produkt wie Fleisch eine Ramschware geworden ist."

Fleisch wirkt wie ein Köder auf die Leute

Als kürzlich ein Angebot zur Grillsaison platzierte, 1,99 Euro für 600 Gramm Schweinenackensteak, rastete ein Anwalt auf Facebook aus: "Ich bin kein ideologisch verblendeter Ökofaschist, aber das, was Ihr tut, ist einfach nur KRANK!!" Tausende schlossen sich an. Aldi antwortete, man zwinge niemanden, das Fleisch zu kaufen. Das fachte die Aufregung nur noch weiter an.

Und dabei ging unter, dass das Aldi-Angebot gar nichts Außergewöhnliches war. Zahlreiche Discounter und Supermärkte bieten Ähnliches jede Woche an, Fleisch wirkt wie ein Köder auf die Leute. Bei Penny gab es gerade eine Zwei-Kilo-Ente für vier Euro, bei 100 Gramm Hähnchenschenkel für 15 Cent.

Das Fleisch ist nicht schlechter als in Wochen, in denen es teurer ist.

Doch die Aufregung um die 1,99 für eine Familienportion Fleisch hat uns einen kurzen Moment lang innehalten lassen. Es ist, als tippe einem jemand von hinten auf die Schulter, während man vor der Kühltheke steht. Und der Jemand fragt: Hör mal, was machst du da eigentlich? Was kaufst du da?

Was soll man da sagen? Ich kaufe Fleisch. Guter Preis. Sieht super aus. Wird schon gut sein. Die ehrliche Antwort wäre: Ich weiß es nicht. "1,99?", sagt Metzger Klingler und schüttelt den Kopf. "Wenn ich Fleisch zu dem Preis anbieten wollte, müsste ich es stehlen."

Es ist schon absurd: Das ganze Land schaut Kochshows, kauft teure Grills, schenkt sich Hochglanz-Kochbücher. Aber kaum jemand weiß etwas über das, was er da zubereitet. Wo kommt das Fleisch her? Was macht es so billig? Wie werden die Tiere behandelt? Und vor allem: Was daran sollte man dringend ändern?

Antworten bekommt man, wenn man jene Menschen besucht, die das Fleisch an die Theke bringen: die Bauern, die Schlachter und die Supermärkte und Discounter.

Das Bio-Segment ist winzig

Die Deutschen lieben Fleisch. Statistisch isst jeder 60 Kilogramm im Jahr, gut ein Kilo pro Woche. Mehr als die Hälfte kommt vom Schwein. Und 99,5 Prozent dieses Schweinefleischs, gleich ob in Kühlregal oder Frischetheke, stammt aus konventioneller Tierhaltung. Die Bauern haben dabei nur die Pflicht, die gesetzlichen Mindeststandards einzuhalten. Sie tun das meist auf riesigen Höfen.

2000 Tiere sind es bei Jörn Ehlers im niedersächsischen Kirchlinteln bei Verden. Ehlers steht in einem strahlend roten Arbeitsanzug inmitten seiner Schweine. Sie tragen keine Namen, "dafür sind es einfach zu viele", sagt er. Er und nur ein weiterer Mitarbeiter kümmern sich um alles. Vor ein paar Tagen erreichte ihn eine Fuhre mit 600 quiekenden Ferkeln. Etwa 28 Kilogramm wog jedes bei der Ankunft. Mindestens 90 Tage lang wird Ehlers sie mästen, Ende August sollen die Tiere 120 Kilo wiegen.

Durch ein kleines Fenster scheint Tageslicht in den Stall. Stall ist vielleicht das falsche Wort, denn mit einem Schweinestall verbindet man immer noch Bilder aus Kinderbüchern, mit Stroh und Ringelschwänzchen. Nichts davon gibt es in diesem schlauchförmigen Raum, in dem jeweils 95 Tiere in einer Großbucht leben. Kahle Betonwände begrenzen ihr Dasein. An die frische Luft kommen sie nur für einen kurzen Moment – wenn sie auf die Lkw-Rampe Richtung Schlachthof getrieben werden.

Die Metzgerei im schwäbischen Fellbach feiert bald 110. Geburtstag, Thomas Klingler führt sie in vierter Generation. Der Preisdruck der Discounter ist gewaltig.

Die Metzgerei im schwäbischen Fellbach feiert bald 110. Geburtstag, Thomas Klingler führt sie in vierter Generation. Der Preisdruck der Discounter ist gewaltig.

Der Boden hat Spalten, damit die Tiere ihren Kot durch die Schlitze treten. So sinkt das Risiko für Infektionen, das bei so vielen Tieren auf derart engem Raum sonst kaum zu beherrschen wäre. Das Güllelager unter den Schweinen fasst eine Schicht von mehr als einem Meter Kot und Urin, bis es geleert werden muss. Das ist praktisch für Ehlers, bedeutet aber, dass der Gestank einem hier oben den Atem raubt.

Eine Studie der Universität München hat gezeigt, dass Huftiere auf dem Spaltenboden unsicher stehen, was häufig zu schweren, manchmal eitrigen Gelenkentzündungen führt. Die Knochen machen ohnehin Probleme, wenn ein Schwein so schnell sein Gewicht verfünffacht. Im ersten Quartal 2017, so veröffentlichte es der Großschlachter Vion, wiesen 37 Prozent der von Bauern gelieferten Schweine zudem organische Befunde auf. Ein Beleg für schlechte Lebensbedingungen.

Jörn Ehlers lässt über eine Leitung automatisch das Futter zu den Schweinen pumpen, eine nie versiegende schlammfarbene Brühe aus Getreide, Soja und Schrot. Gleich neben die Futterrinne hat er seinen Schweinen etwas zum Spielen an die Wand gehängt, eine Kette mit Kugel, ein Tau und ein gelbes Plastikteil zum Kauen. Das ist nicht viel, eigentlich wollen Schweine unentwegt wühlen und nagen – nur passt das schlecht zur Massentierhaltung. Täten die Bauern nichts dagegen, würden die Schweine anfangen, den Schwanz eines anderen zu kauen, und losbeißen. Um das Risiko zu senken, wird den Tieren meist der Ringelschwanz gekürzt. Auch Ehlers bestellt die Ferkel kupiert.

Vor 20, 30 Jahren konnte man noch mit 400 Schweinen überleben

Was darf man Tieren antun, um aus ihnen Schnitzel für Millionen zu machen? Wo liegt die Grenze? Oder grundsätzlicher formuliert: Ab wann wiegt der Nutzen das Leid nicht mehr auf? Der Tierschutz ist im Grundgesetz verankert. "Niemand darf einem Tier ohne vernünftigen Grund Schmerzen, Leiden oder Schaden zufügen", führt das Tierschutzgesetz aus. Nur was ist ein "vernünftiger Grund"?

Jörn Ehlers hat seinen Hof für den stern geöffnet, obwohl er weiß, dass es hier eben kaum Schweine gibt, die sich fröhlich suhlen, wie man es sich gern vorstellt. Er will nicht schönfärben, er zeigt die moderne Landwirtschaft so, wie sie ist. Er arbeitet etwa 60 Stunden die Woche, in den Urlaub fährt er alle zwei Jahre. Nur dann schafft er etwa 6000 Schweine im Jahr. "So viele brauche ich, um mich und meine Familie, meine beiden Kinder und meine Eltern, die auch hier auf dem Hof leben, zu ernähren. Vor 20, 30 Jahren konnte man noch mit 400 Schweinen überleben, das geht heute nicht mehr. Dazu sind die Renditen zu niedrig."

Rund 6000 Ferkel mästet Jörn Ehlers jedes Jahr bis zur Schlachtreife. Im niedersächsischen Kirchlinteln hat der mehrere Ställe.

Rund 6000 Ferkel mästet Jörn Ehlers jedes Jahr bis zur Schlachtreife. Im niedersächsischen Kirchlinteln hat der mehrere Ställe.

Die Produktion eines Stücks Schweinefleisch ist inzwischen so komplex und effizient organisiert wie bei wenigen anderen Lebensmitteln. Es herrscht Arbeitsteilung. Es gibt Zuchtbauern, Ferkelerzeuger, Mastbauern wie Ehlers, Schlachter, Zerleger, Transporteure, Händler. Alle wollen am Schwein verdienen.

Manch ein Stück Fleisch reist nach Untersuchungen des Europäischen Verbraucherverbands – von der Schweinegeburt bis zur Theke – durch acht Länder. Ehlers weiß nicht einmal, ob das Fleisch seiner Tiere am Ende bei Rewe, Edeka oder Aldi im Regal landet. "Keine Ahnung", sagt er. Er weiß, woher die Ferkel kommen und dass seine Schweine bei Bremen und bei Berlin geschlachtet werden. Dann verliert sich für ihn die Spur.

Ein solch komplexes System bringt mit sich, dass Veränderungen nicht leicht zu erreichen sind. Jörn Ehlers ist eben nicht der böse Bauer, der an allem Schuld trägt und der, bitte schön, seine Schweine besser behandeln soll. Wenn er das täte, wäre seine Produktion teurer. Aber er bekäme weiterhin nur etwa 1,80 Euro pro Kilo Schlachtgewicht – das ist der aktuelle Marktpreis. Mehr zahlen ihm die Schlachter nicht, und sie sitzen aufgrund ihrer Marktmacht am längeren Hebel. 1,80 oder gar nichts. Einige geben sogar nur "Haustarife" unterhalb dieser Marktpreise.

Der Markt regiert bis zum Tod

Ehlers hat schon überlegt, ob er von konventionell auf bio umstellen soll. Ein Bauer um die Ecke hat das gemacht, der erhält jetzt 3,80 Euro pro Kilo. Doch der Umstieg bedeutet: neue Ställe, schwer zu beschaffendes Bio-Futter, mehr Kosten, mehr Mitarbeiter und ein immer noch sehr kleiner Markt. Denn am Ende sind es nur wenige Verbraucher, die wirklich bereit sind, im Laden mehr als das Doppelte für Bio-Schwein oder das Dreifache für Bio-Geflügel zu zahlen.

Ehlers nimmt nun Teil an der "Initiative Tierwohl". Das ist ein freiwilliges Label des Handels, der von jedem verkauften Kilo Fleisch vier Cent in einen Fonds zahlt. Das Geld wird an die Bauern für die artgerechtere Haltung ausgeschüttet. Aber die Anforderungen sind lasch: wie mindestens zehn Prozent mehr Platz oder ein bisschen mehr Spielzeug, größere Fenster, bessere Tränken für die Tiere, das war es im Wesentlichen.

Man merkt Ehlers an, dass er sich alles anders wünschen würde, aber er findet, dass er es nicht in der Hand hat. "Wir Bauern und selbst unsere Kinder in der Schule werden angefeindet, aber wenn es darum geht, an der Supermarktkasse auch mal ein paar Euro mehr auf den Tisch zu legen, macht das keiner."

Lutz Richrath aus dem Rheinland ist einer der umsatzstärksten Rewe-Händler Deutschlands. Er hat exklusive Lieferverträge mit Bauern und schult seine Verkäuferinnen: Wenn die Leute wissen, woher das Fleisch kommt, akzeptieren sie höhere Preise. Bio-Fleisch wird kaum gekauft.

Lutz Richrath aus dem Rheinland ist einer der umsatzstärksten Rewe-Händler Deutschlands. Er hat exklusive Lieferverträge mit Bauern und schult seine Verkäuferinnen: Wenn die Leute wissen, woher das Fleisch kommt, akzeptieren sie höhere Preise. Bio-Fleisch wird kaum gekauft.

Nach drei Monaten auf seinem Hof treten die Schweine in Ehlers' Sortierschleuse. Pralle Säue sind es dann, mit dicken Schenkeln und fleischigen Rücken. Eine Deckenkamera scannt ihre Umrisse und ermittelt so ihr Gewicht. Die Schleuse hat zwei Ausgänge. "Links geht's in den Himmel und rechts zurück in den Stall", sagt Ehlers.

Den Himmel, den er meint, finden Schweine zum Beispiel im niedersächsischen Garrel, in der Industriestraße. Morgens um vier rollen Laster vor die Schranke der Firma Goldschmaus und liefern bis zu 5000 Schweine. 5000 – am Tag.

Weil der Transport die Tiere in helle Aufregung versetzt, führt man sie zuerst in Ruhebuchten. Eine Stunde bekommen sie dort. Nicht, weil man ihnen etwas Gutes tun will, auch kurz vor ihrem Tod regiert der Markt, und der sagt: Stress verschlechtert die Fleischqualität.

Goldschmaus ist eine Gemeinschaft von Viehbetrieben mit angeschlossenem Schlachthof. Josef Hempen ist hier der Chef, er trägt Jeans und Streifenhemd. Er wuchs auf einem Viehhof auf und ist heute froh, dass er am Schreibtisch arbeitet und nicht auf dem Trecker. Er denkt so wie Bauer Ehlers: Es ist nicht alles schön bei uns, aber die Menschen sollen wissen, was mit den Tieren passiert.

"Ich hasse es, wenn Ferkel lange gefahren werden", sagt Hempen. Das Goldschmaus-Einzugsgebiet zieht sich von der Nordsee bis an die hessische Landesgrenze. Das kann einige Hundert Kilometer Stress bedeuten, aber immerhin keine Fahrten durch halb Europa.

Wenn es gut läuft, verlieren die Schweine nach nur zehn Sekunden das Bewusstsein

Vor dem Schlachten werden die Tiere betäubt. Die meisten der 59 Millionen Schweine, die in Deutschland jährlich an den Haken kommen, mit Kohlendioxid. Bei Goldschmaus treiben sie jeweils sieben Tiere in eine Gondel, die sie ins Gas absenken. Wenn es gut läuft, verlieren die Schweine nach nur zehn Sekunden das Bewusstsein. Doch es sind eben diese letzten Momente, die für sie zur Tortur werden. Das Gas ist stark schleimhautreizend. "Und es löst Erstickungsangst und Panik aus", kritisiert Kathrin Zvonek vom Deutschen Tierschutzbund. "Die Schweine versuchen verzweifelt zu entkommen." Dass sie dabei leiden, ist keine Propaganda von Tierschutz-Aktivisten. Die Abwehrreaktionen sind augenscheinlich. Hempen würde es gern ohne Kohlendioxid hinkriegen. Gesetzlich erlaubt wäre die Betäubung mittels Stromstoß, aber auch die ist nicht schmerzund leidlos. Wissenschaftler forschen daran, Helium als Betäubungsmittel zu nutzen. In Versuchen war den Tieren keine Aufregung anzumerken. Der Nachteil: Helium ist viel teurer. Doch Hempen sagt: "Es wäre wohl besser für die Tiere."

Die Gondel kippt die bewusstlosen Schweine aus, an einem Hinterbein werden sie aufgehängt, damit das Blut herauslaufen kann, wenn der Schlachter die Halsschlagader aufgeschlitzt hat. Dann sind sie, wenn man so will, im Himmel. Und ihre Teile werden, teils mithilfe von Maschinen, die sich "Pig Splitter" nennen, portioniert. In einigen Schlachthöfen besteht Hackfleisch aus einem Gemisch von bis zu 150 Schweinen und 60 Rindern.

Vergangenes Jahr hat sich Schlachter Hempen eine Art Bildungsreise gegönnt: Er fuhr mit Kollegen in die Schweiz, um die Schweinehaltung zu besichtigen. Dort werden den Tieren nicht die Schwänze kupiert, sie bekommen Auslauf und Stroh. Alles Bedingungen, auf die Goldschmaus-Tiere verzichten müssen. "Hat mir gut gefallen, wie die das machen", sagt er.

Das Herz der Fleischindustrie schlägt in Rheda-Wiedenbrück, in den Fabriken des Marktführers Tönnies. In dieser Anlage wird Hackfleisch gemixt.

Das Herz der Fleischindustrie schlägt in Rheda-Wiedenbrück, in den Fabriken des Marktführers Tönnies. In dieser Anlage wird Hackfleisch gemixt.

Doch übertragen ließe sich das Modell aus dem glücklichen Schweineland nur schwer. Anders als in der EU erhalten die Bauern in der Schweiz staatliche Unterstützung für ihren Mehraufwand bei Haltung und Pflege. Gut für die Tiere. Aber schlecht für den Export, denn das Ausland bietet keine garantierten Preise.

Deutschland ist inzwischen aber nicht nur eine weltweite Auto-, sondern auch eine Fleischmacht. Knapp drei Millionen Tonnen Schweinefleisch werden jedes Jahr in alle Welt geschifft, eine Million Tonnen mehr als noch 2008. Die Chinesen lieben Schweinepfoten, die Südkoreaner den Bauch. Stiegen die Preise, wäre deutsches Fleisch weniger konkurrenzfähig, und damit stünden Arbeitsplätze auf dem Spiel. Lange wollte kein Politiker in Regierungsverantwortung das Thema Massentierhaltung wirklich anpacken.

Es gibt einen Mann, der das nun tut. Wer ihn in seinem Büro besucht, läuft an einem Plakat vorbei, das ein zufriedenes Schwein mit leuchtendem Ringelschwanz zeigt. Es klingt komisch, aber der Ringelschwanz ist Christian Meyers wichtigstes Symbol geworden. Er öffnet die Tür zu seinem Ministerbüro in Hannover. Ausgerechnet in Niedersachsen, wo so viele Schweine wie Menschen leben, wo jedes Jahr laut Ministerium 60 Millionen Tonnen Gülle auf den Feldern landen und das Grundwasser in großen Teilen mit Nitrat verseucht ist, ausgerechnet hier ist Meyer vor vier Jahren erster grüner Landwirtschaftsminister geworden.

Der Weg aus der Fleischmisere

Die Bauern schluckten, als feststand, wer da kommt. Doch der hochgewachsene Meyer, 41 Jahre alt, wirkte nie wie ein schreckhafter Typ. Er hält aus, dass er als Sündenbock für jeden Hof herhalten muss, der seinen Betrieb einstellt. Meyer will das System ändern. Sein Ziel sei nicht weniger als "der Ausstieg aus der Massentierhaltung", sagt er. Das klingt ziemlich groß für einen Landesminister. Bis wann er das schaffen will, sagt er lieber nicht. "Die Agrarwende dauert mindestens so lange wie die Energiewende."

Am Ringelschwanz zeigt sich das Prinzip der Meyer'schen Politik: Wer einem Schwein heute seinen Schwanz lässt, bekommt in Niedersachsen 16,50 Euro Zulage. Eine Schwanzprämie, spotteten viele Bauern über die Idee und strichen das Geld dann doch gern ein. Etwa 300 meist kleinere Betriebe machen bei der Aktion bisher mit. Bei den Großen ist sie umstritten, weil der Pflege- und Platzaufwand steigt.

Meyer fördert ohnehin lieber kleinere Höfe. So hat er entschieden, dass Schweineställe in Niedersachsen nur bis zu einer Größe von 1500 Tieren mit Subventionen aus dem EU-Topf gefördert werden. Statt wie mit der Gießkanne wolle er "die milliardenschweren EU-Subventionen in Richtung von mehr Tierwohl lenken", sagt er. Er scheut auch keine gesetzlichen Verbote. Seit Anfang des Jahres ist in seinem Land untersagt, Legehennen den Schnabel zu kürzen, was man gern tat, weil die Hennen in der Enge begannen, sich gegenseitig die Federn auszupicken. In Nordrhein-Westfalen, wo ebenfalls noch ein Grüner die Agrarpolitik steuert, fand Meyer schon länger einen Verbündeten. Andere Länder folgen dem Beispiel durch Vereinbarungen mit den Landwirtschaftsverbänden.

Praktiken wie das Schnabelkürzen existieren viele. Früher sah man die Nutztierhaltung einmal als kulturelle Errungenschaft an. Es galt als Kunst, die Tiere so zu versorgen und zu züchten, dass sie wiederum den Menschen versorgen. In der modernen Welt entkoppelte sich die enge Beziehung zwischen Mensch und Tier.

Noch bis vor einigen Jahrzehnten waren Hausschlachtungen üblich, als eine Art notwendiges Übel für eine fleischhaltige Ernährung. Lange konnte man dem Gestank der getöteten Tiere in den Straßen kaum entkommen. Mit dem medizinischen Fortschritt entstand die Idee hygienischer Schlachthäuser. Und so verschwand Stück für Stück das Sterben der Tiere aus der Öffentlichkeit. Später, als die Höfe immer größer wurden, gab es auch keine Tiere mehr in den Dörfern – bis sie irgendwann ganz hinter Industriemauern verschwanden.

Rund um das Fleisch ist eine Welt entstanden, in der die ökonomischen Regeln völlig ungezügelt gelten. Der Preiskampf ist gnadenlos, das Leitprinzip die Ausbeutung. Nicht nur der Tiere. Armeen von osteuropäischen Leih- und Werkvertragsarbeitern schlachten in deutschen Betrieben. Sie hausen in Massenunterkünften, treten im Morgengrauen in die Hallen und zerlegen wie Roboter alles, was ihnen an der Kette hängend vor das Messer kommt. Viele tragen multiresistente Keime in sich, weil die Tiere, die sie zerlegen, in ihrem kurzen Leben exzessiv mit Antibiotika behandelt wurden. All das tun sie für nicht einmal 1000 Euro netto im Monat.

Die Hauptstadt dieser Industrie heißt Rheda-Wiedenbrück in Ostwestfalen. Von hier aus dominiert seit Jahren Clemens Tönnies die deutsche Fleischbranche, nebenbei Aufsichtsratschef des Fußballvereins Schalke 04. Tönnies' Holding ist der größte Schlachtkonzern des Landes, Jahresumsatz 5,6 Milliarden Euro. Er beliefert Discounter und Supermärkte von Aldi bis Rewe. Sein Beispiel zeigt, wie wenig Lust manche Schlachter haben, dass jemand etwas an ihrer Welt ändert.

Wenn das Gesundheitsamt zur Kontrolle kam, hat man Hack im korrekten Mischverhältnis präsentiert

2008 trat das Verbraucherinformationsgesetz in Kraft, es sollte Konsumenten das Recht geben, bei Behörden zu erfragen, was genau sie kaufen. Bei Tönnies war man schon alarmiert, bevor das Gesetz seine Gültigkeit bekam. Ein hoher Manager warnte in einem Papier seine Kollegen und die Inhaber des Konzerns, dass die Behörden nun "berechtigt und verpflichtet" seien, dem Verbraucher "alle vorliegenden Informationen (z. B. Rezeptur, Betriebsbegehungsprotokolle, Analysierungen etc.) auf Anfrage herauszugeben". Deshalb verlangte er, "ab sofort" zum Beispiel Rezepturen und Protokolle "pauschal mit einem Stempel und der Aufschrift 'Vertraulich / confidential. Nur für den internen Gebrauch' zu versehen".

Sie hatten gute Gründe für ihre Geheimniskrämerei, wie später das nordrhein-westfälische Landeskriminalamt feststellte. Die Beamten nannten ihre Ermittlungskommission "Fish", das blieb das einzig Lustige an den Razzien in den Schlachthöfen und Büros. Sie fanden heraus, wie beim Hackfleisch, das bei Discountern wie Aldi landete, betrogen wurde. 45 Prozent Rind und 55 Prozent Schwein sollten darin laut Etikett enthalten sein. "Tatsächlich haben wir 400 bis 450 Kilo Rindfleisch auf eine Charge von zwei Tonnen zusammengestellt. Die Chargenliste wies einen Anteil von 900 Kilo auf", gestand ein Tönnies-Mitarbeiter. Ein anderer erzählte von einer Arbeitsanweisung, die den niedrigen Rinderanteil festlegte. Wenn das Gesundheitsamt zur Kontrolle kam, habe man Hack im korrekten Mischverhältnis präsentiert. Waren die Veterinäre weg, sei Rindfleisch wieder entnommen worden.

Der anschließende Prozess endete 2011 mit einer Geldbuße für Clemens Tönnies und einige Manager: Insgesamt knapp drei Millionen Euro mussten sie zahlen, mussten dafür aber keinerlei Schuld für all das eingestehen. Immerhin konnte man einmal hineinschauen in die sonst so verschwiegene Branche.

Das Absurde an dieser hässlichen Welt ist, dass sie sich viele schöner wünschen würden. Nicht die paar großen Profiteure vielleicht. Aber viele Landwirte und Schlachter plagt das schlechte Gewissen, sie sind keine Ökopioniere, keine Radikalen, sondern Leute, die mit Fleisch auf vernünftige Weise Geld verdienen wollen. Auch 88 Prozent der Deutschen sagen in Umfragen, sie wären bereit, einen höheren Preis für Lebensmittel aus artgerechter Tierhaltung zu zahlen. Was ist dann das Problem?

Vielleicht, dass die Leute in Umfragen Dinge sagen, die verantwortungsvoll klingen. In Wahrheit an der Kühltheke aber doch sehr genau auf den Preis achten. Oder dass sie zwar mehr hinlegen würden, aber nicht gleich das Doppelte, das sie für Bio-Fleisch zahlen müssten.

Die Sonne strahlt auf den vollgeparkten Rewe-Parkplatz im rheinländischen Erftstadt-Gymnich. Es ist der Donnerstag vor Pfingsten, die Menschen decken sich mit Grillvorräten ein, und statistisch tun das vier von fünf nicht beim Metzger, sondern im Supermarkt oder beim Discounter. Vor der Fleischtheke hat sich eine lange Schlange gebildet. Zwei Männer stehen abseits und schauen zufrieden, der eine ist Lutz Richrath, der Filialchef, der andere ist Willi Steffens, Landwirt aus der Gegend. Sie bewundern den Erfolg ihres gewagten Experiments. Sie sorgen für das Wohl der Schlachttiere – und lassen sich das von den Kunden extra bezahlen, ein bisschen wie beim Fleischermeister Klingler in Fellbach, nur eben im Supermarkt, mit Öffnungszeiten von 7 bis 22 Uhr.

Fleisch zwischen billig und bio

Das Schweinefleisch hinter der Glastheke stammt ausschließlich aus Steffens' Ställen. Er hält die Tiere 80 Kilometer entfernt im niederrheinischen Brüggen in offenen und größeren Stallungen. Sie verbringen ihre Zeit auf Stroh.

Richrath, der mit seinem Bruder 14 Rewe-Filialen betreibt und zu den umsatzstärksten Rewe-Kaufleuten Deutschlands zählt, macht nur noch etwa 15 Prozent seines Fleischumsatzes mit den eingeschweißten Rewe-Hausmarken.

Seine über 100 Verkäuferinnen hat er für viel Geld schulen lassen, sie sollen den Kunden immer wieder eintrichtern, wie wichtig das Tierwohl für die Fleischqualität ist und dass sich der Preis lohnt: "Es muss uns aus den Ohren herauskommen, bevor es wirklich beim Kunden ankommt", sagt Richrath.

150 Schweine ordert er jede Woche bei Steffens. Er zahlt ihm einen Aufschlag von etwa 25 Prozent auf den Marktpreis. Auch für Rind und Geflügel hat er auf diese Weise Bauern an sich gebunden.

Hier in Gymnich wird klar, was für einen Preisköder Aldi mit den 1,99 auslegte. Bei Rewe kostet die vergleichbare eingepackte Ware mit dem Billiglabel "Ja" umgerechnet 4,34 Euro, allerdings ohne Sonderangebot. Die etwas höher positionierte "Wilhelm Brandenburg"-Variante 5,05 Euro – beides Produkte aus den Fabriken, die auch Aldi nutzt. In Richraths Fleischtheke würde es umgerechnet 8,34 kosten, als Bio-Variante gar 16,74 Euro. Richrath will das Bewusstsein seiner Kunden verändern. Aber wie soll das bei einem Discounter wie Aldi klappen, in dem die Mitarbeiter allerhöchstens "Guten Tag" und "Tschüss" sagen und an dem sich der ganze Handel orientiert?

Anruf bei Aldi Süd, beim stellvertretenden Geschäftsführer Einkauf im Konzern, Philipp Skorning. Er organisiert die Waren für Aldi. Erst einmal verteidigt er die 1,99. Aldi bietet Aktionen an, wie es jeder Metzger tut. Dann erklärt er, wie das Fleisch in den Laden kommt.

Seit zwölf Jahren kauft Aldi bei den drei Marktführern, hauptsächlich bei Tönnies, aber auch bei Westfleisch und Vion. Allen Lieferanten diktiert Aldi langfristige Lieferverträge. Darin sind nicht nur günstige Einkaufspreise, sondern auch Sonderverkaufsaktionen wie beim Nackensteak festgeschrieben.

Und dann sagt Skorning noch etwas Überraschendes: "Wir würden es sehr begrüßen, wenn ein Gesetz beschlossen würde, das einen höheren Standard bei der Tierhaltung verpflichtend vorschreibt, am besten EU-weit."

Verbraucherschützer fordern ein Pflichtsiegel

Er fordert damit das Gleiche wie Verbraucherschützer, beispielsweise Matthias Wolfschmidt von Foodwatch, der zu dem Thema das viel beachtete Buch "Das Schweinesystem" geschrieben hat. Und der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, ein Beratergremium des Landwirtschaftsministeriums hat vor zwei Jahren besseren Tierschutz gefordert. Die Preise an der Theke würden laut Beirat um drei bis sechs Prozent steigen, Wolfschmidt rechnet eher mit etwa einem Drittel. Es könnte die Verbraucher also viel kosten.

Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt, der für Fotografen gern demonstrativ in jedes Stück Fleisch beißt, scheut es und will nur ein staatliches Tierwohllabel einführen, freiwillig und mit eher weichen Anforderungen. Ähnlich wie die Initiative Tierwohl, bei der Bauer Ehlers bereits mitmacht und die auch Aldi unterstützt.

Verbraucherschützer fordern dagegen ein Pflichtsiegel mit wenigen Stufen, die klar benennen, wie die Tiere gehalten wurden. So eine Kennzeichnung hat bei Eiern dazu beigetragen, dass heute nur jede zehnte Henne in einem Käfig leidet – vor zehn Jahren waren es zwei von drei.

Die Verantwortung bliebe auch mit Label beim Verbraucher. Supermarkt-Chef Richrath hat noch einen Tipp, um schlechtes Fleisch zu erkennen. Er zieht ein "Ja"-Schnitzel aus dem Regal, auf dem ein feiner Wasserfilm liegt. Er dreht die Packung und zeigt das saugende Papier, auf dem das Fleisch ruht. "Das ist die Slipeinlage", sagt er. Wäre sie nicht drin, stünde das Päckchen unter Wasser. "Dieses Fleisch schrumpft in der Pfanne."

Dominik Stawski, Silke Gronwald, Nicole Heißmann, Wigbert Löer, Rolf-Herbert Peters, Johannes Röhrig, Jan Rosenkranz, Isabel Stettin, Denise Wachter und Holger Witzel

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