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Frühling lässt sein blaues Band...

...endlich flattern durch Lüfte. Und ab und an ziehen sogar schon die ersten Grilldüfte übers Land. Wer das Holzfällersteak auf dem Rost satt hat, kann sich hier inspirieren lassen. Und für folgende Gerichte brauchen Sie nicht mal einen Grill.

Es ist noch nicht lange her, da sind wir noch im Schnee versunken. Doch jetzt er er endlich da, der Frühling und somit die Zeit, in der wir uns wochenends mit dem Grillen beschäftigen. Und das sollten wir auch, zumindest, wenn wir des Sommers noch froh werden wollen. Denn es wird ein besonderer sein. "Damals gab's einen Sturm auf Grillgeräte!", werden wir einst den Enkeln lallen. Denn es ist der Sommer der Fußball-WM, in dem es nicht einen normalen Mann an einen manierlichen Tisch ziehen wird. Egal, ob vor oder nach dem Spiel, ganz gleich ob Triumph oder Fiasko - jegliche Haltung wird dahin sein. Nur mit einem eiskalten Bier in der Hand und um flammende Glut versammelt, wird der Mann die Spannung verarbeiten können. Es kann nur noch um das Wie, um die Form gehen, nicht mehr um das Was.

Gegrillt wird werden, sonst nichts. Aber werden es 08/15-Wurst, Bauchfleisch und Holzfällersteaks sein, die aufs Feuer kommen? Werden es Grillnachmittage nach Art der Schrebergärtner? Oder kommt es zu ganztägigen Glutfestspielen?

Grube statt Grill

Zwischen beiden liegt keinesfalls ein Abgrund - nur eine Grube von 90 x 70 x 30 cm. Die ist für einen Erdofen und schnell ausgehoben, beweisen vier Herren vom Hotel "Nassauer Hof" in Wiesbaden - die Champions deutscher Freiluftküche, ermittelt beim Outdoor Cooking Challenge 2005.

Nach deren Vorbild geht es auch anders: eine Wiese suchen, Kreuzhacke, Spaten, stabile Mistgabel, Beil und Sägen mitnehmen und buddeln. Fürs Feuer rechtzeitig abgelagertes, trockenes Hartholz organisieren. In die Mitte des Erdofenlochs aus Kienspänen und dünnen Ästen eine Pyramide stellen und anzünden. Auf das Basisfeuer einige dicke Holzscheite legen, später mehr und üppiger. Nie über Feuer, nur über Glut garen. Ausreichende Glut hat man frühestens anderthalb, besser zweieinhalb Stunden nach dem Anzünden.

Für die Zubereitung des Lachses (siehe Rezept) ein langes, 2-3 Finger dickes Brett, für die Teller runde Baumscheiben sägen. Lachsbrett an beiden Enden vorbohren. Mit dem Beil und mit dem Messer von Scheiten Splinte schlagen und anspitzen und den Fisch damit festnageln.

Statt auf einem Rost kann man auch auf einer Waschbetonplatte garen, die direkt auf der Glut liegen kann, oder auf einem Backofenrost, den man auf ein paar Steine stellt. Anständige Grillhandschuhe mitnehmen!!!

Lachs vom Holzbrett

Für 6 Portionen

1 frische Lachsseite (ca. 1,5 kg); 3 EL Limonenöl; 2-3 EL grobes Meersalz; schwarzer Pfeffer; 3-4 Zweige Zitronenthymian; 3 EL Walnussöl; ca. 3 EL getrocknete Blüten
(siehe Tipp; oder Blütentee aus dem Reformhaus, ersatzweise frische Kräuter, z. B. Zitronenthymian, Schnittlauch, glattblättrige Petersilie, alle fein geschnitten)
Plus: Frischhalte- und Alufolie, extra stark

1) Lachs waschen, trocken tupfen, auf Frischhaltefolie legen und auf beiden Seiten mit Limonenöl einreiben. Die Fleischseite mit 1 EL Meersalz und Pfeffer bestreuen, die Thymianzweige darauflegen. Den Fisch in Frischhaltefolie wickeln und bis zum Grillen marinieren (mind. 2 Std.).

2) Ein sauberes Brett, 2 handbreit länger als der Lachs, mit Nussöl einpinseln und mit getrockneten Blüten und 1-2 EL Salz bestreuen.

3) Die Lachsseite auswickeln, die Thymianzweige entfernen, den Fisch mit der Fleischseite auf das Brett legen und mit Holzsplinten an beiden Enden festnageln. Dazu im Brett zunächst zwei Löcher vorbohren.

4) Den Lachs auf seinem Brett nahe bei der Glut 15-20 Min. senkrecht an die Wand des Erdofens lehnen - die Fischseite zum Feuer gerichtet. Das Brett gelegentlich aus dem Erdofen nehmen und kopfüber gewendet zurückstellen, damit der Fisch gleichmäßig gegart wird. Testen Sie per Fingerdruck: Der Lachs sollte am Ende der Garzeit so nachgeben, dass das Fleisch nicht mehr zurückschnellt. Die Temperatur zwischen Brett und Fisch prüfen, sie soll gut warm sein. Das Fleisch sollte aber eher noch etwas glasig sein als zu durchgegart. Evtl. mit mehr Abstand zur Glut unter Alufolie wenige Minuten nachgaren. Zum Servieren den Lachs senkrecht in dicke Scheiben schneiden.

Tipp:

Wiberg Blütenmix, Tel.: 08654/470 41, www.wiberg.de

Maishähnchenbrust im Salzteigmantel

Für 6 Portionen

Salzteig: 400 g Mehl; 400 g Salz; 2 Eier (Größe M); 150 ml Wasser
Hähnchenbrust: 1 großer Champignon; 1 Schalotte, 50 g gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Schnittlauch); 250 g Quark (20 % Fett); Salz; schwarzer Pfeffer; 1 Maishähnchenbrust mit Haut und Knochen

1) Salzteigzutaten verkneten, in Folie wickeln, ruhen lassen.

2) Champignon und Schalotte sehr fein würfeln, mit Kräutern, Quark, Salz und Pfeffer vermengen und herzhaft abschmecken. Beide Brustseiten zwischen Fleisch und Knochen der Länge nach tief einschneiden und ein wenig auseinander ziehen. Den Quark (am besten mit einem Spritzbeutel, gibt es als Wegwerfware) hineinfüllen.

3) Salzteig 2 cm dick ausrollen. Hähnchenbrust darin einschlagen, Nahtstellen andrücken.

4) Die Glut in der Erdofenmitte etwas auseinander schieben, sodass die Glutschicht dort etwas dünner ist, und mit etwas Erde bestreuen. Das Teigpaket mit einer Schaufel daraufsetzen und 5 Min. anbacken. Auf das Paket etwas Erde und darauf wieder etwas Glut schaufeln. Hähnchenbrust 45 Min. in der Glut garen, dann herausnehmen und 15-20 Minuten ruhen lassen.

5) Den Teigmantel mit einem Sägemesser an der Seite aufschneiden und das Fleisch vom Knochen tranchieren.

Tipp:

Fleisch zu Hause in den Teig packen und in einem Tuch eingeschlagen transportieren.

Focaccia

Für 6-8 Portionen

500 g Mehl; 1 TL Salz, 1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g); 4-5 EL Olivenöl; 2-3 Knoblauchzehen; 1 Stiel Rosmarin (10 cm); je 2 Stiele Thymian und Oregano (ersatzw. 2 EL Kräuter der Provence); Pflanzenöl; 1/2-1 TL grobes Meersalz
Plus: Eisenpfanne mit feuer-festem Griff, ca. 22 cm Durchmesser);
Plus: Alufolie, extra stark

1) Mehl in eine Schüssel schütten, eine Mulde hineindrücken. Salz auf den Mehlrand streuen. Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen, 2 EL Olivenöl dazugießen. Alles in die Mehlmulde gießen und vorsichtig so verrühren, dass sich das Hefewasser mit etwas Mehl mischt. Schüssel mit einem Tuch abdecken und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

2) Mit den Knethaken des Handrührers alles so lange verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Teig noch einmal mit den Händen gut durchkneten, zur Kugel formen, mit Mehl bestäuben, in eine Schüssel legen, mit einem Tuch abdecken und aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

3) Knoblauch pellen, in Scheiben schneiden. Kräuter waschen, trockentupfen, von den Stielen zupfen, fein schneiden. Die Eisenpfanne üppig mit Pflanzenöl ausstreichen. Den Teig noch einmal durchkneten, Kräuter und Knoblauchscheiben dabei einarbeiten, in die Pfanne geben und mit bemehlten Händen gleichmäßig in die Fläche füllen. Die Oberfläche großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit grobem Salz bestreuen. Mit einem Tuch abdecken und den Teig noch einmal aufgehen lassen.

4) Brot mit Alufolie gut abdecken und nicht zu dicht an der Glut backen. Nach ca. 15 Min., wenn der Teig an der Oberfläche gestockt ist, das Brot aus der Pfanne stürzen, Pflanzenöl in den Pfannenboden gießen, das Brot umgedreht wieder hineinlegen und zugedeckt weitere 10 Min. über milder Hitze backen. Zum Schluss neben der Feuerstelle 5-10 Min. nachbacken lassen.

Tipp:

Teigkugel in einer Schüssel, Knoblauch-Kräutermischung im Schraubglas mitnehmen.

Hähnchenkeulensaté

Für 6 Portionen

1 Knoblauchzehe; 150 ml Limonenöl; 1 EL Currypulver; 1 Msp. Zimt; 1 Msp. Kardamom; je 6 Hähnchenkeulen und -flügel; Pflanzenöl; Salz; schwarzer Pfeffer
Plus: 12 Spieße, gewässert

1) Für eine Marinade Knoblauch abziehen, dünn aufschneiden und mit Limonenöl, Curry, Zimt und Kardamom verrühren.

2) Die Hähnchenteile zusammen mit der Marinade in eine Plastiktüte geben und mind. 2 Std. marinieren, dabei ab und zu in der Tüte hin und her bewegen.

3) Eine Waschbetonplatte (siehe Tipp Seite 10) auf die Glut in den Erdofen legen und gut aufheizen. Hähnchenteile aus der Marinade nehmen und auf Spieße stecken. Die Steinplatte mit Öl einpinseln und das Fleisch darauf unter häufigem Wenden 20-30 Minuten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rosmarinkartoffeln

Für 6 Portionen

8-12 mittelgroße Kartoffeln; Pflanzenöl; 2-3 große Zweige Rosmarin; 2-3 EL Olivenöl; grobes Meersalz

1) Kartoffeln waschen und längs halbieren. Eine vorgeheizte Waschbetonplatte mit Öl einpinseln, die Kartoffelhälften darauf legen und unter häufigem Wenden 20-30 Min. garen. Die Kartoffeln dabei mit den Rosmarinzweigen belegt halten.

2) Mit Olivenöl beträufelt und Meersalz bestreut anbieten.

Gebratene Riesenchampignons

Für 6 Portionen

6 Riesenchampignons; 1-2 Knoblauchzehen; 1 Thymianzweig (zerteilt); Salz; schwarzer Pfeffer; 1-2 EL Olivenöl; Pflanzenöl

1) Pilze putzen, aber nicht waschen, die Stiele herausdrehen. Knoblauch abziehen, in 6 dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Kräutern in jeden Pilzkopf füllen. Salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl bestreichen.

2) Vorgeheizte Waschbetonplatte mit Öl bepinseln. Die Pilze ca. 15 Min. darauf garen.

Provence-Gemüse

Für 6 Portionen

je 1 rote und gelbe Paprikaschote; je 1 mittelgroße Zucchini und Aubergine; 150 g Champignons; 1-2 Knoblauchzehen; je 1-2 Stiele Rosmarin (10 cm) und Thymian; grobes Meersalz; schwarzer Pfeffer Plus: Alufolie, extra stark

1) Gemüse putzen, Paprika entkernen, alles in ca. 1 cm große Würfel schneiden, die Pilze putzen. Knoblauch abziehen und dünn aufschneiden. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

2) Alles mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen großen Bogen Alufolie häufen. Längsseiten locker über dem Gemüse zusammenfalten. Schmalseiten nach oben umknicken und mehrmals falten.

3) Das Gemüse in der Alutasche nicht zu dicht an der Glut ca. 20 Minuten langsam garen.

Thymianpfirsiche mit Beerenfrüchten in Calvadossabayon

Für 6 Portionen

6 aromatische reife Pfirsiche; 6 TL Honig; 6 Thymianzweige; 450 g gemischte Beeren; 80 g Zucker; 3 Eigelb (Gr. M); 6 EL Calvados; 150 ml Riesling
Plus: Alufolie, extra stark

1) Aus der Alufolie 6 Rechtecke von 20 x 20 cm schneiden und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Die Pfirsiche halbieren, entsteinen, abziehen und auf die Folienstücke verteilen, auf jedes Rechteck zwei. Die Aushöhlung jeder 2. Hälfte mit 1 TL Honig und 1 Thymianzweig füllen. Die Hälften zusammensetzen und in die Folie einschlagen. Pfirsichpakete in der Glut 10 Minuten garen, zwischendurch wenden und anschließend 5 Minuten neben der Glut nachgaren und etwas abkühlen lassen.

2) Die Beeren in einer Schüssel mit 1-2 EL Zucker mischen und zugedeckt durchziehen lassen.

3) Für die Schaumsauce Eigelb, 60 g Zucker, Calvados und Riesling in einem Topf (besser noch in einem Schneekessel) mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen, dann nicht zu dicht über der Glut weiterschlagen, bis die Sauce cremig wird.

4) Die Beeren auf 6 Teller verteilen. Die Pfirsiche aus der Folie wickeln, die Früchte auf die Beeren setzen, mit warmem Sabayon umgießen und sofort servieren.

Tipp:

Die Mischung aus Eigelb, Wein und Calvados in einem verschlossenen Becher transportieren.

Tipp:

Von reifen Pfirsichen kann man die Haut abziehen, unreife Früchte müssen geschält werden. Man kann dieses Dessert sehr schön auf rund geschnittenen Bananenblättern servieren (gibt's im Asia-Laden). Die Weinschaumsauce ist die letzte Speise im Menü, die auf der Glut zubereitet wird. Wenn die Hitze noch zu stark ist, um den Topf oder den Schneekessel mit der Hand halten zu können, kann man die Glut, etwa auf Topfbodengröße, mit Erde abdecken.

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