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Was für ein Schmarrn!

Der Kaiserschmarren ist eines der bekanntesten Süßspeisen der österreichischen Küche. Um seine Herkunft ranken sich mehrere Legenden. Nicht jedoch um seine Grundzutaten.


"Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat", das soll der österreichische Kaiser Franz Joseph I. gesagt haben, nachdem die linienbewusste Kaiserin Elisabeth (Sisi) die Komposition aus Omelettenteig und Zwetschkenröster des Hofküchen-Pâtissier verschmäht haben soll. Dies ist nur eine Legende, wie der Kaiserschmarrn zu seinem Namen kam. Und wahrscheinlich auch die schönste. Wie dem auch sei, der Kaiserschmarrn gehört zu den beliebtesten Süßspeisen der österreichischen Küche und ist weit über den Alpenrand hinaus bekannt.

Der Kaiserschmarrn ist ein Gericht aus Palatschinken, der je nach Region Eierkuchen, Pfannkuchen, Flädle, Plinsen oder Crépes genannt wird. Die Grundzutaten sind jedoch immer gleich: Der Teig wird aus Mehl, Milch, Eiern und etwas Zucker und Salz zubereitet und bei mittlerer Hitze in Butter gebacken. Bis die Unterseite fest ist. Dann wird er mit einem Kochlöffel oder Pfannenwender zerteilt und vorsichtig gewendet. Traditionell isst man den Kaiserschmarrn mit Puderzucker und Zwetschkenröster, ein Kompott aus Zwetschken, Wasser, Zucker, Zitrone, Zimt und Gewürznelken.

Unendlich viele Kaiserschmarrn

Es gibt aber auch die etwas aufwändigere Zubereitung, indem man die Eier trennt und das Eiweiß zu Eischnee schlägt und unter den Teig hebt. Dadurch wird der Kaiserschmarrn lockerer. 

Die klassische Version lässt sich in viele weitere Varianten unterteilen. Es gibt Kaiserschmarrn mit Kirschen, Mirabellen oder Äpfeln. Oft werden unter den Teig noch Rosinen gemischt. Manche essen anstelle von Zwetschkenröster Apfelmus und Zimt und Zucker dazu. In Österreich ist auch der Topfenkaiserschmarrn beliebt. Zum Teig kommt bei diesem Schmarrn Topfen, also fetthaltiger Quark, hinzu. 

Rezept für traditionellen Kaiserschmarrn

Zutaten:

  • 6 Eier
  • 350–400 ml Milch
  • 180–200 g glattes Mehl
  • 3 EL Zucker
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • Prise Salz
  • ca. 50 g Butter zum Backen
  • 1 EL Butterflöckchen und Kristallzucker zum Karamellisieren
  • Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Eier in eine Rührschüssel geben. Milch zugießen, mit etwas abgeriebener Zitronenschale sowie Vanillezucker aromatisieren und das Mehl zugeben. Zu einem glatten Teig vermengen. Salz und Zucker dazugeben.

Backrohr auf 180°C vorheizen.

In einer großen oder zwei kleinen beschichteten Pfannen die Butter aufschäumen lassen. Unterseite hellbraun anbacken, wenden und 6-8 Minuten im vorgeheizten Backrohr goldbraun fertig backen.

Kaiserschmarrn mit zwei Gabeln in kleine Stückchen reißen. Butterflöckchen darüber verteilen, etwas Kristallzucker darüberstreuen und bei starker Oberhitze im Backrohr karamellisieren lassen.

Anrichten. Mit Puderzucker bestreuen. Wer mag gibt Zimt darauf und serviert dazu Zwetschkenröster, Beeren- oder Apfelmus.

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