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Mit welchem simplen Trick Kevin Fehling Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch wurde

Ein Michelin-Stern? Zu wenig. Zwei Michelin-Sterne? Das reicht noch nicht. Drei Sterne sind besser. Die hat Kevin Fehling bereits eingeheimst. Weniger Gas geben, will der Sternekoch deshalb nicht. Teil 2 der Serie "Der beste Rat, den ich je bekam."

Kevin Fehling The Table

Kevin Fehling ist ein unkonventioneller Drei-Sterne-Koch – er mag es locker und elektronische Musik

Beim Nachdenken über die Frage, was der beste Rat war, den ich je erhielt, kam ich zu dem Schluss, dass es für meinen Erfolg das Entscheidende ist, auf mein eigenes Ich zu hören, mir darüber klar zu werden, was ich erreichen will, und an mich zu glauben.
Natürlich hab ich im Leben viele gute Ratschläge erhalten, zum Beispiel auch von Wahabi Nouri, der mir gerade bei meinem Schritt in die Selbständigkeit ein wertvoller Ratgeber war. Aber wenn es um meine Erfolge als Koch geht, bin ich derjenige, auf den ich höre und dem ich vertraue.

Schon im Alter von etwa 20 Jahren setzte ich es mir zum Ziel, (mindestens) einen Michelin-Stern zu erkochen. Ich habe fest an mich und das Erreichen dieses Ziels geglaubt. Damit habe ich mir natürlich eine ungeheure Bürde auferlegt, die mich aber auch immer weiter angetrieben hat. Als ich dieses Ziel dann fast ein Jahrzehnt später erreicht hatte, legte ich – trotz aller Freude über diesen Erfolg – die Messlatte bald höher. Das La Belle Epoque galt schon zwei Jahre später als Anwärter für den zweiten Michelin-Stern, und ich sagte meinem Team, aber auch mir selbst: "So, jetzt erkochen wir nicht zwei Sterne, sondern drei!" Ich bin der Typ, der Vollgas gibt, wenn er sich etwas vorgenommen hat, und der an sich glaubt. Wenn ich mir ein Ziel setze, dessen Erreichen ich mir zutraue, dann schaffe ich das auch. Ich denke, das kann für viele Menschen gelten. 


Nur an sich zu glauben reicht natürlich nicht aus, zur Zielerreichung ist auch außergewöhnlich viel Arbeit und Anstrengung nötig. Man muss einfach Vollgas geben. Manchmal sogar in wörtlichem Sinne, denn in der Sternegastronomie steht man oft unter enormem Zeitdruck. Also versucht man bei gleichbleibender Qualität immer schneller zu werden und die handwerkliche Perfektion auszureizen: Wer eine Kiste Artischocken in einer Dreiviertelstunde putzen kann, sollte so lange üben, bis er zwei Kisten in einer halben Stunde schafft. Dies erscheint als Randaspekt, trägt aber auch zum Ergebnis und zum perfekten Service bei. 

Man muss Vollgas geben

Eine Aufgabe, bei der ich während meiner gesamten Laufbahn bis heute Vollgas gebe, ist das Entwickeln von neuen Rezepten. In dem Zusammenhang steht "Vollgas" nicht unbedingt für Schnelligkeit, sondern dafür, dass ich an diesem Thema sehr fleißig und konsequent arbeite. Schon als junger Koch saß ich spätnachts inmitten von unzähligen Kochbüchern und DIN-A4-Blättern; fieberhaft suchte ich jeden Tag drei bis vier Stunden nach neuen Ideen und entwickelte Rezepte, machte Notizen und Skizzen. Mir war klar, dass ich möglichst schnell meinen eigenen Kochstil finden musste, um richtig durchstarten zu können. Und auch hier hatte ich das Selbstvertrauen, dass es mir gelingen würde, meinen Stil zu finden, auch wenn er anfangs etwas holprig war.

Um mich bei der Entwicklung meines Stils inspirieren zu lassen, kaufte ich mir schon als junger Koch mit geringem Einkommen möglichst oft neue Kochbücher, auch wenn das Konto mal wieder am Limit war. Mir war es einfach wichtig, in meine Entwicklung zu investieren, auch wenn die Finanzlage mau war. So ließ ich mich nicht nur von Kochbüchern inspirieren, sondern auch durch den Besuch von Gourmetrestaurants. Dies war natürlich kostspielig. Aber dieses unmittelbare Erleben war es mir wert, und ich lernte enorm viel während dieser "Ausflüge". Dabei besuchte ich nicht nur Sterne-Restaurants, sondern auch solche, die immer wieder am Erkochen eines Sterns scheiterten. Ich überlegte mir dann genau, woran das liegen könnte und was ich – wäre ich verantwortlich – anders machen würde, um den Stern zu holen. 

Guide Michelin 2017: Das sind die zehn besten Restaurants in Deutschland
Letztes Jahr gelang es ihm, eine Bewertung von 0 auf drei Sterne einzuheimsen: Kevin Fehling überzeugte auch in diesem Jahr wieder die Juroren. Sein Restaurant "The Table" in der Hamburger Hafencity trägt erneut drei Michelin-Sterne.

Letztes Jahr gelang es ihm, eine Bewertung von 0 auf drei Sterne einzuheimsen: Kevin Fehling überzeugte auch in diesem Jahr wieder die Juroren. Sein Restaurant "The Table" in der Hamburger Hafencity trägt erneut drei Michelin-Sterne.

Der Ansporn war nicht das Geld

Mehr Lebensrezepte von Spitzenköchen finden Sie hier: Der beste Rat, den ich je bekam. Von Frank Arnold. Hanser Verlag. 288 Seiten. 16 Euro.

Mehr Lebensrezepte von Spitzenköchen finden Sie hier: Der beste Rat, den ich je bekam. Von Frank Arnold. Hanser Verlag. 288 Seiten. 16 Euro.

In dieser Zeit ermahnten mich meine Eltern verständlicherweise häufig, mehr auf meine Finanzen zu achten, zumal man in den ersten Jahren als Koch recht wenig verdient. Auch sagten sie mir immer wieder: "Du lässt dich ausbeuten, du arbeitest sehr viele Stunden für wenig Geld, und dann setzt du dich noch nachts hin mit deinen Büchern und arbeitest an neuen Rezepten." Einerseits hatten sie recht, andererseits war ich immer überzeugt, dass sich das eines Tages (auch finanziell) lohnen würde. Mein Ansatz war, dass der Ansporn in einem kreativen Beruf, zu dem ich den des Kochs zähle, nicht das Geld sein darf.

Meinen Eltern antwortete ich daher, dass der finanzielle Erfolg schon kommen würde, wenn ich meinen Weg gehe und meine Ziele erreiche. Daher ist bis heute mein Credo geblieben: an sich selbst glauben, konsequent auf ein Ziel hinarbeiten und erst dann ans Finanzielle denken. 

Lesen Sie hier Teil 1: Wie der Satz "Sie haben mehr drauf" Tim Raues ganze Karriere beeinflusste

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