HOME

Nachschub für den lieben Gott

Marc Veyrat ist einer der höchstdekorierten Köche der Welt, sein Essen ein Vorgeschmack auf morgen. Ohne seine Lieferanten jedoch, ihre Produkte und Kenntnisse, hätte der französische Visionär keine Zukunft.

Von Claus Lutterbeck

Der zehnte von insgesamt 18 Gängen ist wieder winzig, er kommt auf riesigem Teller daher. Darauf liegt ein kleiner Ast. Darum ist eine halbe Nudel gewickelt. Taucht man das Ästchen mit dem Nüdelchen in ein Näpfchen mit Hühnersuppe, löst sich das, was man für Teigware gehalten hat, schnell auf. Denn "tiss’s nötä nuudäll", wie die bezaubernde Bedienung in einer Sprache erläutert, die sich schließlich als Englisch entpuppt: "This is not a noodle!" Dies ist eine Paste aus püriertem Gemüse und flüssigem Parmesan, aus der geschickte Hände etwas Spaghettiförmiges gebastelt haben. Dazu löffeln wir ein "Sorbet vom Bergwiesen-Bärenklau". Es ist grünlich-gelb.

Nichts bei Marc Veyrat ist so, wie wir es kennen. Was wir als Erbse bezeichnen würden, ist ein handgeformtes Kügelchen aus grüner Gemüsepaste. Der Speck? Ein Schäumchen. Die Ente schlürft man mit dem Halm. Die Wasserkresse injiziert man mit einer kleinen Plastikpipette unter den Ei-Zimt-Schaum. Veyrat ist einer der höchstdekorierten Köche in unserem Sonnensystem (zweimal drei Michelin-Sterne, 20 Punkte im Gault-Millau), seine Küche ist nicht einfach zu verstehen und manchmal nicht leicht zu essen. Dafür gut zu verdauen. Es kommt praktisch alles püriert auf den Tisch. Der Salat ist flüssig und wird in einer Spritze serviert.

Immer wieder fotografieren die Gäste das essen

Veyrat ist wie der liebe Gott am Herd: Er dekonstruiert alle Zutaten, zerlegt sie in molekulare Einzelteile, dann baut er sie zu einem neuen Universum zusammen. Um diese gequirlten Schöpfungen zu verzehren, braucht man wenige Zähne, aber reichlich Geld. Das Menü "Symphonie" kostet 385 Euro pro Person. Um diesen "irrationellen Augenblick" angemessen zu begleiten, schlägt Chefsommelier Samuel ein paar Gläschen Wein für 265 Euro pro Person vor. Im Preis inbegriffen sind: selbst gebackenes Brot und spektakuläre Gäste an den Nebentischen, einige Damen, aber auch ein Herr, sehen so aus, als wären sie mit dem Raumschiff Enterprise in den Savoyer Alpen gelandet.

Angerichtet wird so spektakulär, dass die Herrschaften aus Genf, Moskau und Dallas immer wieder ultraflache Handys zücken und fotografieren. Zum Beispiel wenn die Bedienung etwas in einen Holzkasten taucht, in dem flüssiger Stickstoff (minus 196 Grad) verdampft und in Schwaden über den Tisch wabert. Für den besseren Effekt leuchtet Bedienung Nummer zwei mit einer ultrastarken blauen LED-Leuchte in die Schwaden hinein.

Vielleicht noch Käse auf fliegenden Untertassen

Marc Veyrat, 56, liebt theatralische Auftritte. Auf dem Kopf trägt er die schwarze Kappe der Savoyer Hirten, die er nur zum Schlafengehen ablegt (und in seinem Laden für 73 Euro verkauft). Mehr Licht will er und extreme Klarheit! Ein neues kulinarisches Bewusstsein! "Das Aroma beherrscht mein Denken! Ich bin auf der Suche nach der reinen, unverfälschten Essenz!" Anweisungen bellend schießt er durch die Küche. "Schneller, du Ochse!", schreit er einen der 20 jungen Köche an. Ob der Kasernenton nicht nerve, frage ich. "Überhaupt nicht", sagen die Köche, "wir machen uns Sorgen, wenn er nicht schreit. Dann wird's gefährlich." Im Übrigen sei er milder geworden, früher habe er mit Kochtöpfen geschmissen.

Nach vier Stunden Ess-Show wären wir nicht überrascht, wenn der Käse auf fliegenden Untertassen landen würde. Doch dann werden 40 der besten Sorten Tommes de Savoie, Reblochons oder Chèvres persillées aufgefahren. Die Rohmilchlaibe riechen herrlich streng, wir sind wieder auf Erden gelandet.

Noch wagt es Marc Veyrat nicht, auch Käse in seine Moleküle zu zerlegen, er lässt ihn so, wie sein Affineur ihn hat reifen lassen. Alain Michel, 42, sein Käsehändler, besitzt im Kalkfelsen unter dem Schloss von Annecy eine tropfende Höhle, immer zwölf Grad warm, die Luftfeuchtigkeit konstant bei 94 Prozent. Durch die poröse Kalksteindecke tropft Tag und Nacht das Wasser, die Käseregale sind mit kleinen Dächern geschützt. Erst in der extrem hohen Feuchtigkeit bildet sich "la crožte fleurie", die blühende Rinde, oder auf Deutsch: der Schimmel, der aus einem Stück vergorener Ziegenmilch ein rundes, teures Kunstwerk namens "Persillée de chèvre" macht, das aus vier verschiedenen Melkgängen stammt: einer vom Morgen und drei von verschiedenen Abenden. Mit Freude schaut Michel auf Millionen von braunen Milben, die sich auf der Rinde der älteren Käse angesammelt haben. Wenn sie richtig dick auf dem Käse sitzen, ist er reif. Die 35 Kilo schweren Räder des Comté dürfen nicht schimmeln, die werden einmal pro Woche mit Essigwasser abgewaschen. Michel verarbeitet nur Käse aus Rohmilch, "pasteurisierte Milch", sagt er abschätzig, "schimmelt ja schlecht". Er kann sogar schmecken, ob eine Milch vom West- oder Osthang stammt. Wenn er einen besonders guten Käse hat, ruft er bei Veyrat an und sagt: "Marc, ich hab was für dich! Das Beste für den Besten!"

Lange nach Mitternacht sitzen wir bei Veyrat im Wohnzimmer. Die Gäste sind weg, aber er ist aufgekratzt: "Natürlich esse ich zu Hause was anderes! Blutwurst! Kalbshaxe! Gemüse!" Aber als Avantgardist kann er sich doch nicht damit begnügen, einfach das Zeug zu garen, das ihm ins Haus geliefert wird. Immer weiter müsse das Experimentieren gehen, sagt er, nur so sei die Tradition zu retten. "Stillstand ist der Tod." - Ob das nicht etwas kompliziert sei, mit den Pipetten, dem Stickstoff und den Molekülen? - Er lacht gequält: Ich kann doch nicht zurück zu den Anfängen! - Ob denn die Zutaten wichtiger seien oder der Koch? - Monsieur schnaubt: "Der Koch natürlich! Immer mehr Kritiker schreiben zwar: das Produkt! Quatsch: Erst der Wille des Menschen macht daraus etwas Einzigartiges! Je verrückter der Mensch, umso großartiger das Produkt!"

Produkte "nicht supermarktgerecht"

Sein Freund Regis, Veyrats Lieferant für Schinken, der sei auch verrückt. Mit ihm hat er früher die Schule geschwänzt. Und heute mache Regis einen Schinken wie vor 50 Jahren. Voller Geschmack. Regis Bozon, 52, hat in seinem 150 Jahre alten, schindelgedeckten Bauernhof, hoch in den Savoyer Alpen, eine Räucherkammer eingerichtet. Aus dem Kamin kringelt blauer Rauch, das alte Haus riecht nach glimmendem Wacholderholz. Im Rauch hängen Würste und Schinken, die er später in seinem Laden oder auf Wochenmärkten verkaufen wird. Regis salzt nur halb so viel wie die Industrie, Nitrat verwendet er gar nicht. Deshalb sind seine Produkte "nicht supermarktgerecht: Der Schinken wird schnell grau, wenn man ihn aufschneidet - das wollen die Kunden nicht. Sie wollen ihn schön rosa, eine Woche lang! Das geht nur mit viel Chemie". Regis hat Schinken und Käse aufgetischt, dazu gibt es "diots" aus der heißen Brühe, die einheimischen, kurz geräucherten Schweinswürste, die leicht nach Thymian duften. Ihm ist schleierhaft, wie man im Tal Schinken machen kann: "Die Höhe macht 50 Prozent der Qualität aus! Schinken, der unterhalb von 500 Metern gemacht wird, ist kein Schinken. Da unten ist es zu feucht."

Es ist Vormittag, elf Uhr, wir begießen das Frühstück mit Pflaumenschnaps, den Pierre Salero, 63, selbst gebrannt hat. Der ehemalige Fabrikarbeiter ist heute Kräutersammler, er zieht für Veyrat über Bergwiesen und sammelt unbekannte Kräuter, die der Meister in seiner Küche verflüssigt. Die Kräuter kennt er nur unter den Namen, die ihnen die Einheimischen gegeben haben. Mit am Tisch sitzt auch Gilles Rigaud, 49, ehemaliger Bauunternehmer, der alles hingeschmissen hat und jetzt das einfache Leben genießt. Wenn er nicht gerade durch Bali fährt, sammelt er für Veyrat Pilze. Die drei sind sich einig: Die neuen EU-Gesetze bringen den Geschmack um. Kaum ein Bauer dürfe noch ein Schwein schlachten: "Die gehen heute in den Supermarkt, kaufen sich eine Schweinehälfte und legen sie in die Tiefkühltruhe!" Dabei sind die alten Schweinerassen ebenso verdrängt worden wie das Empfinden für Qualität: "Heute wird in Europa praktisch nur noch eine Rasse verwendet, weil sie so mager ist." Die drei prosten sich zu: Es lebe die Qualität!

"Tomaten sind meine Leidenschaft!"

Sein Gemüse bezieht Veyrat vom Gärtner Favrin am Lac du Bourget, das Klima ist dort so mild, dass mitten in den Bergen Olivenbäume gedeihen. Drei Generationen bewirtschaften dort nur einen Hektar Land, doch was sie auf dem bisschen Erde zaubern, ist "einfach wunderbar", schwärmt Veyrat. Opa Georges, 78, ist durch 160 Länder gefahren, hat seltene Samen mitgebracht und in Treibhäusern gezogen. Zwölf Sorten Basilikum, 27 Sorten Paprika, 30 Sorten Salat wachsen dort. Er experimentiert für sein Leben gern, immer auf der Suche nach dem neuen oder dem verlorenen Geschmack: "Tomaten sind meine Leidenschaft!" Davon züchtet er 38 Sorten, seine liebste wird bis zu zwei Kilo schwer, ist hässlich und wird schnell schlecht: "Aber welch ein Geschmack!" Leider ist sie unverkäuflich, weil die Verbraucher zu blöd seien: "Sie wollen eine Tomate, die eine Woche lang schnittfest bleibt und nix kostet. Und dann jammern sie, dass sie nach nichts schmeckt."

Der Kunde? Da kriegt Pierre Jargot, 61, der Metzger von Marc Veyrat, einen Wutanfall. "Die Frauen sind die schlimmsten. Fettfrei. Alles muss fettfrei sein." Mit seinem Bruder Robert, 63, und Sohn François, 27, betreibt er eine Dorfmetzgerei, in der eine Qualität produziert wird, von der man anderswo nur träumt. Im Kühlhaus reift eine Rinderhälfte der hiesigen Abondance-Rasse. Seit drei Wochen hängt sie hier bei drei Grad ab, sie ist fast bläulich, das Fleisch deutlich marmoriert, also mit Fett durchzogen: "Das beste Stück kriegt morgen Veyrat." - Und um den Rest reißen sich dann die Kunden? - "Ach was", sagt Pierre, "das bleibt jetzt eine Woche im Laden liegen. Die wenigsten wissen, wie gut dieses Fleisch ist." Dann hackt er ein drei Kilo schweres Stück C™te de bÏuf ab und lädt uns für den Abend in die Villa des Fleurs zum Essen ein. Legt dort dem Koch das Fleisch auf den Tisch und knurrt: "Mach es ja ordentlich!" So gut haben wir seit Jahren nicht gegessen, und bei einer Flasche C™te R™tie ist es nicht geblieben. Pierre ist französisches Urgestein, knorrig, selbstbewusst und voller Spott über Europa. Das Monster in Brüssel schließt ihm gerade seine Räucherkammer. Fünf Generationen lang hing dort die beste Wurst aus Savoyen im Rauch. Auch der Pormonier, die mit Weißkohl, Lauch und Schweinefleisch gefüllte Wurst, die er zu Veyrat nach Hause liefert. Jetzt soll Jargot den Raum kacheln. Da macht er lieber die Räucherei zu. "Woher soll der Geschmack kommen? Aus den Kacheln?"

Ob er denn schon mal bei Veyrat gegessen habe? Nein, sagt er, was er so gehört habe, reize ihn nicht, er esse lieber traditionell. Aber auf seinen illustren Kunden lässt er nichts kommen: "Leute mit seiner Kompromisslosigkeit retten die Qualität unserer Lebensmittel, ohne sie wären wir verloren. Veyrat ist wie Picasso: Dem wirft auch keiner vor, dass er Bilder malt, auf denen man nicht erkennt, was es sein soll."

print

Stern Logo Das könnte Sie auch interessieren

Neueste

Partner-Tools