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Darf man Kartoffelpüree mit dem Mixer zubereiten?

Ein gutes Kartoffelpüree sollte per Hand gestampft und nicht mit einem elektrischen Gerät zubereitet werden, heißt es, sonst wird der Brei zäh und klebrig. Stimmt das eigentlich? 

Von Sonja Helms

Beliebte Beilage: frisches Kartoffelpüree

Fluffig-leicht soll es sein, das Kartoffelpüree. Ob man ihn dafür unbedingt per Hand stampfen muss, darüber scheiden sich die Geister.

Ein Mixer oder Quirl ist ein Segen, für vieles in der Küche: zum Kneten und Verrühren von Teig, zum Aufschlagen von Eiweiß oder Sahne und dergleichen mehr. Das gilt auch für den Pürierstab, mit dem sich schnell Smoothies und Shakes zubereiten und Suppen pürieren lassen. So unverzichtbar beide Geräte in der Küche heute auch sind - für die Zubereitung eines Kartoffelpürees seien sie tabu, sagen Experten. Viele Profis schwören auf das Stampfen per Hand, sonst werde das Püree nicht luftig-leicht, sondern zäh und klebrig, geradezu kleistrig, heißt es - obwohl kaum vorstellbar ist, dass in einer Großküche tatsächlich jede Kartoffel liebevoll von Hand zerkleinert wird.

Sei’s drum. Uns interessiert vielmehr, ob das mit der klebrigen Konsistenz überhaupt stimmt. Denn ganz so einig scheint man sich darüber auch nicht zu sein; im Internet gibt es Beiträge und Videos, in denen das Quirlen mit einem elektrischen Gerät durchaus empfohlen wird. Einem Mixer wohlgemerkt, das wäre der erste Punkt: Vom Pürierstab raten alle ab. Beide Geräte dürfen nicht verwechselt werden, denn das eine rührt, das andere schneidet und zerkleinert mit hoher Geschwindigkeit.

Experimente mit Kartoffelpüree

Wir wollten es genauer wissen und führten ein paar Tests durch. Es gab drei Versuchsreihen. Zwar sind in der EU mehrere hundert Kartoffelsorten zugelassen, doch grob werden die Knollen nach ihrer Kocheigenschaft unterschieden: Es gibt festkochendende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln. Wir garten diese drei Arten getrennt voneinander, halbierten die jeweilige Menge und verteilten sie auf zwei Schüsseln. Dann fügten wir jeweils die gleiche Menge an Butter, Milch und Salz zu und zerkleinerten die Kartoffeln einmal mit dem Mixer und einmal mit dem Pürierstab.

Das Ergebnis überraschte: Mit dem Pürierstab wurde jede Masse erwartungsgemäß kleistrig und unappetitlich, egal ob die Kartoffel fest- oder mehligkochend war. Beim Mixer aber gab es Unterschiede: Während sich die festkochenden Kartoffeln in einen ähnlich zähen Brei verwandelten wie bei der Vergleichsmasse, vertrugen die vorwiegend festkochenden und mehligkochenden Kartoffeln den Mixer erstaunlich gut. Das Püree wurde nicht klebrig, sondern geschmeidig und locker. Die griffige Zusammenfassung "Pürierstab flop, Mixer top" lässt sich daher nicht halten, auch wenn es schön gewesen wäre.

Ein weiterer Mythos

Die Ergebnisse unseres kleinen Experiments sind ohne Gewähr. Vielleicht lag es an anderen Faktoren, dass sich die festkochende Kartoffel nicht mit dem Mixer vertrug, vielleicht kommen andere Menschen zu anderen Ergebnissen. Nur zu: Probieren Sie es selbst aus. Wem das zu mühsam erscheint, stampft einfach fröhlich mit der Hand weiter. Und wer jetzt einwirft, ein Püree gelinge ohnehin nur oder am besten mit mehligkochenden Kartoffeln, dem sei gesagt: Auch das ist ein Mythos. Buchautor Ludger Fischer zitiert in seinem Buch „Noch mehr Küchenirrtümer“ (Eichborn, 2010) einen Spitzenkoch, der davon überzeugt ist, dass ein Püree mit festkochenden Kartoffeln sogar lockerer wird. Denn der Stärkeanteil in mehligkochenden Kartoffeln sei oft so hoch, dass das Püree pampig werde.

Auch das ist sicher Geschmackssache. Aus unserer Erfahrung können wir sagen: Für ein Püree eignet sich jede Kartoffel. Eines aus festkochenden Kartoffeln wird cremiger, hierfür empfiehlt sich das Stampfen per Hand. Das aus mehligkochenden Kartoffeln wird fluffiger. Dafür dürfen Sie einen Mixer bemühen, wenn es sein muss. Aber bitte nie, nie, nie den Pürierstab.

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