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Enttarnte Grill-Mythen

Vor dem Essen kommt das Grillen: Männer stehen um die Feuerstelle und fachsimplen. Unser Grill-ABC deckt Mythen auf und hilft Grill-Novizen, sich entspannt in die Smalltalk-Arena zu wagen.

Von Henry Lübberstedt

Grillen ist kommunikativ und Männersache. Große Jungs stehen um glühende Kohlen und fachsimpeln über Grillgeräte, Fleisch, das Ablöschen mit Bier und andere angebliche Grilltipps. Manche Grill-Mär wird zum Besten gegeben. Mit dieser FAQ können selbst Gelegenheitsgriller Halbwissen enttarnen und mit der richtigen Antwort beeindrucken.

A wie Anzünden: "Pusten, fächeln, fönen – langwieriges Anzünden gehört nun mal zum Holzkohlegrillen!"

Antwort: "Die Mühe muss nicht sein. Mit einem Anzündkamin sind selbst Briketts schnell grillbereit. In dem Kamin in Form eines schmalen Eimers werden die schwarzen Kissen gestapelt und über einen Feststoffanzünder platziert. Durch den Kaminzugeffekt sind die Kohlen nach 15 bis 20 Minuten durchgeglüht und haben die perfekte Grill-Temperatur. Nur noch in den Grill schütten, fertig."

B wie Barbecue: "Barbecue und Grillen sind ein- und dasselbe!"

Antwort: "Sicher nicht! Wo Barbecue aufhört und Grillen beginnt, lässt sich sogar nüchtern in Zahlen fassen: Rund 250 Grad heiß ist Grillen, 90 bis 160 Grad heiß ist 'BBQ'. Beim Grillen liegt das Fleisch direkt über der Hitzequelle. Beim Barbecue wird es vom heißen Rauch eines Holzfeuers umgeben. Die indirekte Methode ist wie geschaffen für alle größeren Fleischstücke, ganze Hühner, Puten, Braten, Schweinshaxen und natürlich das typische BBQ-Gericht: die Spareribs. Durch die schonende Zubereitung wird das Fleisch sehr saftig und zart. Es zergeht im Mund. Von Rauch umströmt, bekommt es den unverwechselbaren BBQ-Geschmack."

D wie Deckel: "Der Deckel vom Kugelgrill dient dem Warmhalten des Grillguts!"

Antwort: "Warmhalten ist eher ein netter Nebeneffekt. Der Deckel reflektiert die Hitze der Holzkohle. So wird das Grillgut gleichmäßig und ohne Wenden bei etwa 150 Grad gegart. Das ist das Prinzip des indirekten Grillens. Dabei liegt die Grillkohle in Körben am Rand des Grills, dazwischen liegt das Fleisch über einer Auffangschale. Jetzt kommt der Deckel drauf. Vorteil: Größere Fleischstücke wie ganze Hühnchen und Spareribs gelingen saftig und zart. Das indirekte Grillen ist in Deutschland wenig verbreitet. Viele Deutsche kaufen einen Kugelgrill, wissen jedoch nicht, was sie mit dem Deckel anstellen sollen."

E wie Emaille: "Nur Grills mit Emailleschicht kaufen, alles andere rostet schnell!"

Antwort: "Nicht wenn es sich um einen Edelstahlgrill handelt. Aus Edelstahl gefertigte Grills sind die hartgesottenen Burschen unter den Grillgeräten. Die meisten Grills sind aus Eisenblech aufgebaut, das eine Emailleschicht vor der Korrosion schützt. Diese Schicht leidet mit der Zeit unter der Hitze, dem Grillfett und den Wettereinflüssen. Früher oder später wird der Grill rosten. Reine Edelstahlgeräte nutzen dagegen die Widerstandskraft hochwertigen rostfreien Stahls. Der ist zwar meist nicht wirklich hübsch anzusehen, dafür aber nahezu unverwüstlich. Selbst wenn sie nach einer intensiven Grillsaison ungereinigt bei Wind und Wetter mitten im Garten überwintern, setzen sie keinen Rost an." Kommt der Stahl direkt mit großer Hitze in Kontakt, laufen die betroffenen Stellen blau an. Das edle Äußere ist dann unwiederbringlich dahin. Sollte es unbedingt ein Emaillieoberfläche sein, dann sollte sie bei gut 800 Grad auf das Stahlblech gebrannt worden sein. Bei dieser Temperatur verbinden sich Stahl und Emaillie. Diese Verbindung ist sehr widerstandsfähig, aber auch teurer. Bei Günstigen Grills wird die Emaillie lediglich bei knapp 400 Grad gebrannt.

F wie Fisch: "Fisch grillt man grundsätzlich in Alufolie, sonst zerfällt er!"

Antwort: "Pauschal stimmt das nicht. Fisch ist zwar viel empfindlicher als Fleisch und fällt bei unsachgemäßer Behandlung auf dem Grill gern schnell auseinander. Doch statt Alufolie sollten Fischfreunde einen Fischkorb verwenden. In ihm wird das Tier eingeklemmt und auch unter direkter Hitze sicher zusammengehalten. Durch die direkte Hitzebestrahlung erhält der Fisch das leckere Grill-Branding und eine krosse Haut."

G wie Gasgrill: "Grillgut vom Gasgrill schmeckt deutlich anders als vom Kohlegrill!"

Antwort: "Profigriller Johann Lafer trat bei einer Blindverkostung den Gegenbeweis an. Keiner der Tester schmeckte einen Unterschied zwischen Gas- und Kohlegrill heraus. Wer auf dem Gasgrill dennoch unbedingt ein Raucharoma wünscht, greift zu Smoking-Chips. Viele bessere Gasgrills haben für die dünnen Holzscheiben eigene kleine Rauchkammern. Die Chips werden etwa eine Stunde vor dem Grillen in Wasser eingelegt und dann in die Kammer geschüttet. Damit der aromatische Rauch auch gut ins Fleisch ziehen kann, sollte der Grill am besten einen Deckel haben. Doch nicht jede Holzart passt zu jedem Gericht. Hickory, Apfel und Ahorn sind ideal für Schwein. Ein Mix aus Apfel, Kirsche und Eiche passen gut zu Geflügel, Mesquite harmoniert mit Fisch wunderbar. Kirschholz ist ein Alleskönner, der Geflügel als auch Schwein und Rind gleichermaßen gut würzt." Natürlich können die Holzchips auch auf einem Holzekohlegrill für zusätzliches Raucharmoma sorgen.

H wie Holzkohle: "Wenn Holzkohle, dann nur Briketts!"

Antwort: "Blödsinn! Wer mal eben schnell ein paar Würstchen und Nackensteaks grillen will, sollte nicht Briketts, sondern Holzkohlestücke verwenden. Die Stücke lassen sich leicht entzünden und glühen schnell durch. Allerdings verlieren sie auch zügig ihre Wärme. Daher sind für längere Grillabende Briketts die richtige Wahl. Wer sich nicht entscheiden kann, mischt die beiden Sorten."

I wie Indirektes Grillen: "Indirektes Grillen ist nichts für Würstchen!"

Antwort: "Stimmt. Außer man mag schlabbrige Wurst ohne Biss. Die Bratwurt ist tatsächlich das einzige Grillgut, dass nur über der direkten Hitze perfekt gelingt."

K wie Kugelgrill: "Der Kugelgrill wurde für das indirekte Grillen entwickelt!"

Antwort: "Nein. Zwar eignet sich der Kugelgrill ausgezeichnet zum indirekten Grillen, sein Erfinder George Stephen dachte 1952 in erster Linie jedoch an einen Outdoor-Grill, mit dem selbst bei leichtem Regen gegrillt werden kann. Deckel drauf und geschützt ist das Grillgut."

L wie Löschen mit Bier: "Das Grillgut mit Bier ablöschen, dann schmeckt es noch besser!"

Antwort: "Der angebliche Geheimtipp, das Ablöschen mit Bier fördere das Aroma, ist Quatsch. Das Bier tropft in die Kohlen, reduziert drastisch ihre Temperatur und wirbelt Aschepartikel auf, die womöglich noch auf dem Fleisch abregnen. Den Geschmack des Grillguts verändert es ohnehin nicht. Wer wirklich raffiniert sein will, legt sein Grillfleisch in eigener Marinade ein."

M wie Marinade: "Eine Marinade muss Stunden einwirken!"

Antwort: "Stimmt. Für Eilige geht es jedoch auch schneller. Mit einer Spritze kann die Marinade direkt in das Fleisch gespritzt werden. Entsprechende 50 Milliliterspritzen gibt es in jeder Apotheke. Wer hochwertiges Grillfleich zubereitet, sollte sich auf den Eigengeschmack des Fleisches vertrauen. Da reichen dann Salz, Pfeffer und etwas frischer Rosmarin."

N wie Nachbarn: "Nachbarn müssen sich mit dem Grillabend abfinden!"

Antwort: "Müssen sie nicht. Nach einer Entscheidung des Amtsgerichts Bonn darf auf einem Balkon oder einer Terrasse von April bis September ein Mal im Monat gegrillt werden, wenn die potenziell belästigten Nachbarn 48 Stunden zuvor benachrichtigt werden (AZ: 6 C 545/96). Wer neben 'problematischen' Nachbarn wohnt, sollte individuelle Absprachen treffen, um einem Rechtsstreit aus dem Weg zu gehen."

P wie Pute: "Pute und Huhn gehören nicht auf den Grill, sie werden zu trocken!"

Antwort: "Geflügel wird saftig, wenn man es richtig zu behandeln weiß. Geflügelfans 'brinen' ihr Grillgut. Das englische Wort 'Brine' bedeutet Lake und meint eine Marinade aus hauptsächlich Wasser, Salz und Zucker. Es gibt jedoch die unterschiedlichsten Varianten mit zusätzlichen Gewürzen. Das Geflügel wird gut acht Stunden in die Lake eingelegt, die durch Osmose tief in die Zellen zieht. Und die geben die würzige Flüssigkeit unter der Grillhitze nur zum Teil wieder ab. Das Fleisch wird so schön saftig und würzig. Eine Basis-Brine besteht aus einem Liter Wasser mit je 250 Gramm Salz und Zucker."

Q wie Qualität: "Fertig mariniertes Fleisch hat eine gute Qualität!"

Antwort: "Die vakuumverschweißten Schweine- und Hühnchenstücke in wahlweise grüner, roter oder weißer Tunke verkaufen sich seit etwa zwei Jahren ausgezeichnet. Es kann sich zwar um gutes Fleisch handeln, doch der Frischegrad lässt sich vom Verbraucher nicht mehr feststellen. Weder durch Augenschein, Geruch oder Geschmack: Die häufig überwürzte Tunke überdeckt alles. Es kann sich daher auch um tiefgefrorenes und wieder aufgetautes Fleisch handeln, was immer ein Hygienerisiko bedeutet. Selbst Fleisch am Rande seines Verfallsdatums würden Verbraucher nicht erkennen können. Wer sicher gehen will, kauft mariniertes Fleisch im Fachhandel an der Theke oder mariniert gleich selbst."

S wie Schalen: "Grillen in Schalen aus Aluminium hält den Grill sauber!"

Antwort: "Das Grillgut gehört auf den Rost. Nur dort wird es kross und bekommt das richtige Grillbranding. Für kleine Gemüseteile hingegen sind die Alu-Einwegschalen mitunter praktisch. Und natürlich für Grillfreunde, die ihren Grill nie putzen und das Fleisch vor dem alten Dreck schützen wollen."

T wie Temperatur: "Sobald die Holzkohle an wenigen Stellen vor Hitze glüht, kann man mit dem Grillen loslegen"

Antwort: "Nein. Die Holzkohle sollte stets durchgeglüht, also von einer weißen Ascheschicht überzogen sein. Sie hat dann die nötige Temperatur von rund 250 Grad, um jene chemische Reaktion auszulösen, die das Grillgut bräunen lässt und für das einmalige Grillaroma sorgt. Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann die Hand zum Hitzetest nehmen. Die flache Hand auf Höhe des Rostes halten und zählen '1 Mississippi, 2 Mississippi, 3 Mississippi …' Wenn man ab '4 Mississippi' die Hand reflexartig zurückzieht, liegen etwa 200 Grad vor. Und so heiß muss es sein, damit die Maillard-Reaktion startet, benannt nach dem französischen Chemiker Louis Maillard. Wenn die Zuckermoleküle und Eiweiße im Fleisch miteinander reagieren, entstehen braune Farbpigmente und Aromastoffe - eben die leckere Kruste beim Braten und das typische Aroma von gegrilltem Fleisch. Ist die Temperatur zu niedrig, klebt das Fleisch am Rost, ist sie zu hoch, verbrennt unter Umständen der Zucker und das Aroma wird bitter."

W wie Würstchen: "Würstchen auf dem Grill sind langweilige Snacks vor den Steaks"

Antwort: "Würstchen sind so langweilig, wie sie zubereitet werden. Selbst simple Schinkengriller und Thüringer lassen sich mit verschiedenen Gemüsen zu leckeren Wurst-Gemüse-Spießen 'umbauen'. Wer die Supermarkt-Vorratspackungen satt hat, sollte sich bei seinem Metzger um die Ecke beraten lassen oder im Web nach auf Wurst spezialisierten Online-Geschäften umschauen. So manche regionale Wurstspezialität kann direkt ins Haus bestellt werden."

Z wie Zange: "Wozu eine Grillzange, es geht doch auch mit der Gabel"

Antwort: "Durch die Gabelpiekser tritt der Saft aus dem Grillfleisch aus. Es wird trocken. Burger zerfallen gern bei Gabeln, empfindlicher Fisch sowieso. Nur Würstchen vertragen einen Stich, weil sie danach nicht mehr so schnell aufplatzen. Doch mit der Gabel Würstchen wenden, erfordert ein hohes Maß an Feinmotorik. Grillzange und ein flacher Wender lohnen sich daher selbst für Gelegenheitsgriller. Hochwertige Grillzangen sind immer eine gute Investition. Sie sollten lang und zugleich sehr stabile Zangen und rutschfeste Griffe haben. "

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