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Stern Logo Ratgeber Grillen - Fortgeschrittene

Nicht immer so direkt, Schatz!

Grillen kann jeder. Besser grillen nur wenige. Dabei kann es so leicht sein, seine Gäste in Entzücken zu versetzen. Notwendig ist dafür ein besonderer Grill, gutes Fleisch und Gelassenheit.

Von Henry Lübberstedt

Stefan Schröder hat in seinem Garten bei Hamburg zum Grillen geladen. Stolz präsentiert er seinen neuen Grill. Schwarz, kugelrund und am unteren Ende mit Schiebereglern für die Luftzirkulation. „Na ja, dass sind die Grills, die man heute so hat“, sagt er, nimmt die obere Hälfte der Kugel ab und legt sie wieder in den Karton. "Brauchen wir ja nicht." Die Kohle glüht schnell durch und Schröder ist wie ein Besengter am Grillgut wenden. Heißes Fett und Marinade tropfen in die Kohlen, Flammen zügeln. "Kann man die Höhe des Rostes nicht verstellen?" flucht er. Die Gäste müssen schneller essen. Unter der großen Hitze wird ein Fleischstück nach dem anderen fertig. Schröder hat sich einen sogenannten Kugelgrill gekauft. Der ist mit seinem Deckel und dem dort eingebauten Thermometer für das indirekte Grillen wie geschaffen. Verwendet hat er ihn allerdings wie einen "normalen" direkten Grill. Das konnte nicht gut gehen. Wo der Unterschied liegt? Beim direkten Grillen liegt das Grillgut direkt über der Glut. Beim indirekten Grillen daneben. Damit die Hitze stimmt, muss ein Deckel drauf. Die direkte Methode eignet sich für alles, was innerhalb von zehn bis zwanzig Minuten essbar wird: Würstchen, Putensteak, Schweine-Kotelett oder Burger. Bei den knapp 300 Grad über der Kohle sind die kleinen Stücke außen kross und innen durch. Dünn sollten die Fleischportionen beim direkten Grillen sein. Ansonsten bleibt es in der kurzen Garzeit innen roh obwohl es außen schon durch aussieht.

Beim direkten Grillen liegt das Grillgut genau über der Glut

Beim direkten Grillen liegt das Grillgut genau über der Glut

Garen satt brutzeln

Schröder kann man keinen Vorwurf machen. Wie er grillen die allermeisten Deutschen mit der direkten Methode. Doch er hat mit dem Kugelgrill zumindest den ersten Schritt in Richtung eines völlig neues Grillerlebnis getan: dem Grillen für Fortgeschrittene mit raffinierten Rezepten auf indirekter Hitze.

Indirektes Grillen ist für größere Fleischstücke, wie ein ganzes Huhn, ein zwei Kilo schweres Beafsteak oder Kompositionen wie mit Schinken umwickelten und mit Mozarella gefüllten Feigen perfekt. Das Grillgerät für Anspruchsvolle ist der Kugelgrill. In diesen Geräten wird die Holzkohle in Körben links und rechts an der Seite platziert. Die Mitte bleibt frei. Hier liegt das Grillgut, darunter eine Schale für das abtropfende Fett. Wird der Deckel geschlossen, reflektiert er die Hitze. Das Fleisch gart so gleichmäßig von allen Seiten bei etwa 180 bis 200 Grad. Wenden ist nicht nötig. Da das Fleisch auch nicht direkt über der Kohle liegt, tropft kein Fett in die Glut, wo krebserregende Stoffe (PAK) entstehen könnten.

Der fortgeschrittene Griller kombiniert auf dem Kugelgrill direkte und indirekte Hitze: ein Steak von knapp drei Zentimeter Dicke, legt er zunächst pro Seite zwei, drei Minuten direkt über die Holzkohle. Die Poren schließen sich, der Saft des Fleisches bleibt innen. Danach werden die guten Stücke in die Mitte gezogen und etwa 20 Minuten bei 180 Grad gegart. Anschließend kann das Steak erneut ganz kurz auf die Kohle gezogen werden, um ein Branding, das Muster des Grillrostes, zu erzeugen. Das Steak dann etwas ruhen lassen, damit sich die im Kern des Steaks zurückgezogenen Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können. Grobes Meersalz drauf und genießen. Jede Grillsauce käme einer Sünde gleich! Sie wäre auch völlig unnötig. Der Eigengeschmack des Fleisches und etwas Salz reichen schon für ein großartiges Geschmackserlebnis. Ein Huhn ist mit der indirekten Methode nach etwa 40 Minuten zum Verspeisen bereit, die Putenkeule nach einer guten Stunde und Chicken Wings können nach 30 Minuten auf den Teller.

Indirekte Hitze: Das Grillgut liegt neben der Glut, der Deckel reflektiert die Hitze. Im Prinzip ein Umluftofen

Indirekte Hitze: Das Grillgut liegt neben der Glut, der Deckel reflektiert die Hitze. Im Prinzip ein Umluftofen

Der Deckel bleibt zu!

Die indirekte Hitze tut auch den Beilagen gut. Die mit Frischkäse gefüllte Paprika gelingt auf dem herkömmlichen Grill nur fest in Alufolie verpackt. Und selbst dann muss sie ständig gewendet werden, damit die Frucht von allen Seiten gar wird und der Inhalt zerläuft. Im Kugelgrill wird Sie einfach in die Mitte gestellt und nach 20 bis 30 Minuten gleichmäßig durchgebacken wieder herausgeholt.

Wichtig ist nur: Der Deckel bleibt zu! Jedes neugierige Luschern verlängert die Garzeit um rund zehn Minuten, da die Hitze entweicht und sich erst wieder neu aufbauen muss. Besser grillen heißt ruhiger grillen. Nichts für Menschen, die gern den hektischen Grillmeister geben und mit fuchtelnder Zange den Gästen Grillgut aufzwingen, da es sonst zu trocken würde. Das Fleisch auf den Grill, den Deckel drauf und gelegentlich auf die Uhr und das Thermometer am Grill schauen. Mit den Gästen plaudern, ein Bier oder eine Flasche Wein öffnen. Nach gegebener Zeit den Deckel heben und servieren.

Bojen zu Kugelgrills!

Die klassische Grillkugel kommt aus den USA und trat erst vor etwa fünf Jahren ihren Siegeszug in Deutschland an. Anfang der Fünfziger baute George Stephen einen Grill, nach seinen Vorstellungen. Er sollte mobil sein, notfalls vor Regen mit einem Deckel geschützt werden können und direktes sowie indirektes Grillen erlauben. Als Angestellter einer Bojen-Fabrik war die Grundform des Grills naheliegend. Stephen schnitt eine Metall-Boje in der Mitte durch. In die untere Hälfte kamen das Rost und ein Dreibein, die obere Hälfte diente als Deckel. Als die Bojen-Firma Pleite ging, kaufte er sie auf und stellte die Produktion auf Kugelgrills um. Die Amerikaner waren begeistert und der Kugelgrill wurde zum Sinnbild des Grillens in den USA. In Deutschland ist Weber-Stephen erst seit wenigen Jahren aktiv. Unter den markenbewussten Grillern nimmt Weber einen Rang ein, wie BMW, Audi und Mercedes bei den Automobilsten.

Knapp 300 Euro kostet der größte Weber mit einem Rostdurchmesser von 57 Zentimetern. Etwa 100 weniger verlangen andere Kugelgrill-Hersteller wie zum Beispiel Landmann, Outdoor-Chef und Dancook. Egal welche Marke, die Kugelgrills arbeiten alle nach dem gleichen Prinzip. Sie unterscheiden sich jedoch in der Qualität des Materials, in der Bedienung Details wie dem Komfort bei der Reinigung.

Wobei Weber keineswegs immer die Nase vorn hat. Landmann hat mit dem Black Pearl ein Modell im Angebot, das unwissenden Kugelgrillen wie dem Herrn Schröder Rechnung trägt: ein Kugelgrill mit höhenverstellbarem Rost. Sozusagen einer für alles. Damit kann Herr Schröder dann auch das einzige Grillgut garen, dass unterm Deckel nicht gelingt: die Bratwurst.

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