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Stern Logo Ratgeber Grillen - Smoker

Grillen auf Amerikanisch

Nur Ahnungslose halten Barbecue und Grillen für ein und dasselbe. Spätestens wenn ihnen die süß-saftigen Spareribs oder Pulled Pork aus dem Smoker im Munde zergehen, wird er den Unterschied erkennen.

Von Henry Lübberstedt

  Der Smoker erinnert an eine Lokomotive. Er dampft auch so

Der Smoker erinnert an eine Lokomotive. Er dampft auch so

Wo Barbecue aufhört und Grillen beginnt, lässt sich nüchtern in Zahlen fassen: Rund 250 Grad heiß ist es beim Grillen, bei 180 bis 120 Grad spricht man vom "BBQ" und bei 90 bis 120 Grad "smoked" man das Grillgut.

Beim Grillen liegt das Fleisch direkt über der Hitzequelle. Beim Barbecue und Smoken wird es vom heißen Rauch eines Holzfeuers umgeben. Die indirekte Methode ist wie geschaffen für alle größeren Fleischstücke, ganze Hühner, Puten, Braten, Schweinshaxen und natürlich das typische Smokergericht: die Spareribs. Durch die schonende Zubereitung wird das Fleisch sehr saftig und zart. Es zergeht im Mund. Stets von Rauch umströmt, bekommt es den unverwechselbar rauchigen BBQ-Geschmack.

Für eilige Zeitgenossen ist Barbecue nichts. Die Garzeiten beginnen bei rund drei Stunden. Ein ganzer Truthahn oder eine Pute brauchen bis zu acht Stunden. Schweineschultern oder eine Rinderbrust benötigen zwölf Stunden und mehr im Garraum. Dafür hat der Gastgeber auf Grillpartys Zeit für seine Gäste. Nach der richtigen Vorbereitung gart das Fleisch vor sich hin. Es muss weder gewendet noch mit laufend Flüssigkeit übergossen werden. Natürlich vernascht der Smoker auch kleines Grillgut, Würstchen, Koteletts, Burger und Steaks.

Smoker heißt das Arbeitsgerät für Barbecue-Freunde. Im Smoker liegt das Grillfleisch in einer großen Trommel, der sogenannten Rauchkammer. Die Hitze kommt aus der Feuerbox, die außen angebracht ist. Der heiße Rauch aus der Feuerbox strömt in die Rauchkammer und tritt auf der anderen Seite durch ein Kaminrohr wieder aus. Das Fleisch wird im Rauch langsam gegart. Da der Smoker Hitzequelle und Grillgut trennt, entstehen weder gesundheitsschädliche Stoffe durch tropfendes Fett noch legen sich Aschepartikel auf das Fleisch.

  Ein Viertel Schwein auf dem Grill? Kein Problem für einen echten Smoker

Ein Viertel Schwein auf dem Grill? Kein Problem für einen echten Smoker

Welches Aroma das Grillgut annimmt, hängt maßgeblich vom Brennmaterial ab. Smoker-Experten nehmen nur ausgewählte, besonders aromatische Holzarten von Obst- oder Fruchtbäumen wie der Wildkirsche. Wer es herzhafter mag, greift zu Nussbaumarten. Vor allem Walnussholz wird gern für Wildgerichte verbrannt. Es geht jedoch auch mit günstigem Buchen- und Eichenholz. Soll mit höheren Temperaturen gegart werden, ist Eiche gefragt, da sie besonders heiß verbrennt. Die alte Tanne aus dem Garten gehört nicht in den Smoker. Nadelhölzer enthalten zu viel Harz und verderben den Geschmack.

Wieviel Rauch das Grillgut bekommt, regelt der Mann am Smoker mit der Feuerbox. Ist ihr Deckel offen, bekommt das Feuer mehr Sauerstoff und verbrennt heißer bei weniger Rauch. Das Grillfleisch erhält so nur einen leicht rauchigen Geschmack. Bei geschlossenem Deckel sinkt die Luftzirkulation, es entsteht sehr viel mehr Rauch bei der langsamen Verbrennung. Wer den Rauchgeschmack nicht schätzt, aber dennoch "smoken" möchte, heizt mit hochwertiger Grillkohle. Spezielle "Smoking Chips" können selbst bei Holzkohle für eine leicht rauchige Note am Grillgut sorgen. Die Holzspäne aus der Tüte gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Ein echter Hingucker auf jeder Gartenparty ist der Smoker allemal. Und eine echte Maschine für Männer ist er sowieso: groß, grob, dampfend und mit viel Fleisch drin. Frauen finden das offenbar auch: Ein Drittel des weiblichen Geschlechts findet Männer am Grill sexy, jedenfalls gaben sie das in einer repräsentativen Umfrage an.

Die Lokomotiven ähnlichen Grills gehören in vielen gut sortierten Baumärkten und Gartencentern mittlerweile fest in das Sortiment. Meist handelt es sich im einfache Smoker für Einsteiger. Rund 200 Euro kostet der Start in die Smoker-Welt. Die Spitzenmodelle werden von einigen kleinen Vertriebsgesellschaften direkt aus den Smoker-Mutterland USA importiert. Anbieter in Deutschland sind unter anderem rumo.de, farmer-grill.de, BBQ-scout.de und bradleysmoker.de.

Echte Kerle bauen sich ihre heißen Öfen gleich selbst. In den USA auch gern so groß, dass sie gleich auf einen Anhänger geschweißt werden, um sie überhaupt bewegen zu können.

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