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Gans mit Grünkohl und Röstkartoffeln

Der Gänsebraten gehört zu den Klassikern zur Weihnachtszeit. Ihn zuzubereiten, ist jedoch nicht ganz einfach - erst mit dem richtigen Rezept wird der richtige Vogel zart und saftig.

Gans aus dem Ofen

Für 4–6 Personen brauchen Sie:

- 1 Gans, 4–6 kg, möglichst mit Innereien
- 1 Bund Suppengrün
- 2–3 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- 1-2 Bund Beifuß, wenn gewünscht
- 1–2 EL Stärkemehl (Kartoffel- oder Maisstärke)

So wird es gemacht:

1.

Die Innereien der Gans, so vorhanden, waschen und beiseite legen. Das Schlüsselbein der Gans - es sitzt an der Halsöffnung - mit den Fingern erfühlen und mit einem spitzen Messer und chirurgischem Feingefühl längs des Knochens so weit freilegen, dass es nur noch an Brustbein und Rückenskelett hängt. Den Knochen herausbrechen und beiseite legen.

2.

Die Gans vorkochen. Dazu den Vogel in eine passende Reine, einen Bräter oder einen Topf legen. Liegt die Gans flach, reicht es, den Bräter bzw. Reine zur Hälfte mit kaltem Wasser zufüllen. Steht die Gans senkrecht im Topf, muss sie zumindest mit den fleischigen Teilen im Wasser sein, Füße und Bürzel könne heraus schauen. Das Suppengrün putzen, grob in Stücke teilen und mit Lorbeer sowie den Innereien zur Gans ins Garwasser geben. Die Gans unbedeckt zum Kochen bringen, die Hitze zurückschalten und zunächst für 10 Minuten mit dem Rücken nach unten und dann weitere 20 Minuten mit der Brust nach unten schwach siedend köcheln lassen. Den Vogel im Sud über Nacht erkalten lassen.

3.

Am folgenden Tag die Gans aus dem Sud nehmen, kurz abtropfen lassen und mit Küchenpapier leicht trocknen. Die Gans innen und außen kräftig salzen und pfeffern. Wer mag, füllt den Bauch der Gans mit trockenem Beifuß, der zu Weihnachten in Büscheln erhältlich ist.

4.

Die Gans mit der Brust nach oben auf den Ofenrost setzen, die Saftpfanne darunter platzieren und in die Mitte des kalten Ofens schieben. Den Ofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze einstellen und etwa 4 Stunden garen.

5.

Den Sud in einem Topf auf den Herd setzen, das Gänsefett weitgehend abschöpfen und in einem Krug beiseite stellen. Den Sud zum Kochen bringen und während der nächsten Stunden je nach Ausgangsmenge um etwa die Hälfte einkochen; am Ende sollen etwa ¾ l Liter Flüssigkeit übrig bleiben. Den Sud am Ende durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben, Gemüse und Gänseklein wegwerfen, den Sud warm halten.

6.

Sie haben jetzt viele Stunden Zeit für andere Dinge, z. B. die Beilagen oder das Eindecken des Tisches.

7.

Die Gans wird nicht rosa sondern gänzlich durchgeschmort serviert, sie ist gar, wenn sich ihr Fleisch gänzlich von den Knochen zu lösen beginnt. Handelt es sich um einen guten Vogel, wird das Fleisch wegen der geringen Ofenhitze dennoch saftig sein. Die Gans samt Rost und Saftpfanne herausnehmen, den Vogel warm stellen.

8.

Den Inhalt der Saftpfanne zum reduzierten Fond in den Topf gießen. Erneut das oben schwimmende Gänsefett abnehmen und zu dem bereits abgeschöpften Schmalz im Krug beiseite stellen (es ist das beste Fett für knusprige Bratkartoffeln).

9.

Den Ofen auf Maximaltemperatur hochfahren. Eine kräftige kalte Salzwasserlösung aus 1 EL Salz auf ¼ l Wasser anrühren. Den Grill zuschalten.

10.

Die Gans auf der untersten Leiste in den heißen Ofen schieben und zunächst mit der Brust nach unten grillen, bis sie braun ist, dann wenden und auch mit der Brust nach oben bräunen. Den Vogel dabei alle 5 Minuten mit dem kalten Salzwasser einpinseln, was ihn knuspriger macht. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Zum Schluss den Gänsefond aufkochen, nach Geschmack mit etwas Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Grünkohl

Für 4-6 Personen brauchen Sie:

- 4–6 Zwiebeln
- Gänseschmalz
- 1 kg TK-Grünkohl
- ¼ l Gänsefond
- Salz, Pfeffer
- 3–5 EL Essig

So wird es gemacht:

1.

Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Gänseschmalz mittelstark erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.

2.

Den Grünkohl dazugeben und bei mäßiger Hitze schmelzen, von Zeit zu Zeit etwas Gänsefond dazu gießen, damit nichts anbrennt. Den Grünkohl ca. 45 Minuten bei milder Hitze schmoren, dann nach Geschmack salzen und pfeffern. Am Ende mit Essig herzhaft abschmecken und servieren.

.

Goldene Kartoffeln

Sie brauchen:

- Festkochende, kleine Kartoffeln
- Gänseschmalz
- Salz
- evtl. Petersilie

So wird es gemacht:

1.

Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser halb garen, dann abgießen und beiseite stellen.

2.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren so viel Gänseschmalz in eine breite Pfanne geben, dass der Boden ½ cm tief damit bedeckt ist. Das Schmalz mittelstark erhitzen, die Kartoffeln dazu geben und von der ersten Seite in Ruhe goldgelb braten, ab und zu leicht die Pfanne rütteln. Die Kartoffeln wenden und auch von der zweiten Seite goldgelb braten.

3.

Die Kartoffeln am Ende salzen, nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen und in einer vorgewärmten Schüssel zu Tisch geben.

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