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Knusprig mit süß-saurer Glasur

Natürlich können Sie einfach Würstchen und Koteletts auf den Grill legen. Doch wenn es mal etwas Größeres sein darf, dann versuchen Sie es doch mal mit einem ganzen Schwein. Das ist ziemlich einfach, aber auch sehr aufregend, denn Ausrüstung und Mengenangaben haben andere Dimensionen ...

  Beim Entfernen der Plastikfolie ist das Schein noch blass und unscheinbar, aber dann ...

Beim Entfernen der Plastikfolie ist das Schein noch blass und unscheinbar, aber dann ...

Das Rezept für ein knupriges Spanferkel

Zum Einreiben:

1 kg grobes Meersalz

Für die Mojo-Marinade:


2 l frisch ausgepressten Orangensaft
650 ml frisch ausgepressten Zitronensaft
40 Knoblauchzehen, abgepellt
5 EL Cumin, gemahlen
5 EL Oregano, getrocknet
5 EL grobes Salz

Für die Glasur:


450 g braunen Zucker
125 ml Apfelwein-Essig
Saft von 8 Zitronen
4 Knoblauchzehen, abgepellt
10 Jalapeño-Chilischoten
grob gemahlener Pfeffer

Geräte:


36 kg Holzkohle
flüssiger Anzünder
kleiner Rostschaber
große Blechdose (Anzündkamin)
Grillhandschuhe
Feuerlöscher
1,80-Meter-Tisch, der dreckig werden kann
1 große Plastikplane

1. Alle Zutaten für die Marinade in einen Mixer geben und anschließend durch ein Sieb passieren.

2.

Ein 15 kg schweres Schwein vom Schlachter 12 Stunden pökeln lassen. Achtung: kein Zucker in der Salzlake, kein Nitritpökelsalz, nur eine einfache Lake mit maximal sechs Prozent Salzgehalt.

3.

Das Spanferkel auf den mit einer Plastikplane bedeckten Tisch legen, damit es Raumtemperatur annimmt. Den Rücken des Schweines großzügig mit dem groben Meersalz einreiben. Nach 20 Minuten das Salz abspülen.

4.

Das Schwein zwischen die Roste spannen und mit der Hautseite nach unten in die Kiste legen. Die Marinade in die Bauchhöhle gießen. Kiste verschließen und Kohlen auflegen. Nach jeder vollen Stunde je vier Kilo Kohle nachlegen. Nach vier Stunden wenden und das Schwein noch eine halbe Stunde grillen.

5.

Kurz vorm Servieren, direkt nach Entnahme des Schweines aus der Kiste, die Hautseite mit der Glasur bestreichen. Das Schwein noch einmal für fünf Minuten in die Kiste, Hautseite nach oben. Danach kann das Schwein serviert werden.

Rezept: Adam Perry Lang

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