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Warum der Sommer jetzt am schönsten ist

Wenn die Beeren Saison haben, ist der Sommer am schönsten. Sie zu erhitzen und dann zu kühlen erhöht ihren Geschmack.

Beeren

Der "Summer Pudding" der Briten ist eine regelrechte Beerenbombe

Für den hier vorgestellten und wahrscheinlich weltweit am wenigsten puddinghaften aller Puddinge bzw. Puddings braucht man Beeren sowie , ungesüßtes Weißbrot. Die Sache nennt sich „Summer Pudding“ , und sie ist köstlich, schmeckt explosionsfruchtig und nur wenig süß. Und preiswert ist der Pudding noch dazu, wenn man, was ohne Qualitätsabzug möglich ist und ich auch durchaus empfehle, zu einer Tiefkühl-(TK)-Beerenmischung greift. Die Herkunft dieses Puddings ist wieder einmal England, was ich zu verzeihen bitte, denn ich habe dort nun mal bei Freunden die Landküche kennengelernt, die deutlich besser ist als ihr verheerender Ruf.

„Summer Pudding“ ist, wie der Name sagt, eigentlich ausschließlich etwas für die Monate Juli bis September, dann nämlich sind die reif, und es gibt die Früchte zu erschwinglichen Preisen und im Überfluss. Dass dieses Dessert dank der Tiefkühltruhe auch im Winter funktioniert, weil die Früchte dort bei minus 18 Grad vorgehalten werden, ist klar. Da wir die Beeren ohnehin aufkochen werden, reicht TK-Ware allemal, und nur zum Zwecke der Garnitur werden wir zusätzlich zu frisch eingeflogenen Beeren greifen.

Ein Gedicht aus Brot und Beeren

Für diese prächtige Nach- oder auch nachmittägliche Hauptspeise benötigen wir eine etwa 1 Liter fassende gläserne Schüssel sowie ein schönes, ungesüßtes Kastenweißbrot, am besten eins vom Bäcker. Das schneiden wir in kleinfingerdicke Scheiben, die wir hernach entrinden. Die Schüssel kleiden wir nun ganz mit Weißbrotscheiben aus, beginnend mit dem runden Boden und dann ringsum bis hoch hinauf zum Rand. Dazu müssen die Scheiben für den Seitenbereich trapezförmig zugeschnitten werden, auf dass sie die Schüsselflanke lückenlos ausfüllen. Beim ersten Mal mag das ein wenig knifflig scheinen, aber es geht – man muss nur ein wenig seinen inneren Intarsien-Schreiner von der Leine lassen. Leichte Lücken sind okay, denn das Weißbrot wird quellen.

Nun zur Füllung. Wer nicht zum fertigen -Beerenmix greift, kauft auf dem Markt, weil es nun mal Saison und einfach so schön ist, insgesamt 1 kg frischerote Beerenfrüchte – hauptsächlichrote und schwarze Johannisbeeren, Himbeeren und Erdbeeren, es können auch Stachelbeeren darunter sein. Sie alle sorgfältig verlesen und in einen edelstählernen oder mackenfrei emaillierten Topf geben (blankes Eisen könnte zu Korrosionsgeschmack führen).

Etwa 50 g Zucker und 2–3 EL Portwein (Ruby Port eignet sich am besten) zufügen, die Beeren aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen und dann vom Herd ziehen. Bei diesem Prozedere platzen die Beeren und geben Saft ab, und genauso soll es sein.

Das Beerengemenge nun mit einem Schöpflöffel in die mit Brot ausgekleidete Form geben, wobei sich die Scheiben peu à peu mit dem Saft vollsaugen werden. Nicht nervös werden, wenn das nicht subito passiert, der Effekt tritt an manchen Stellen nur langsam ein. Die Schüssel bitte bis kurz unter den Rand der Brotauskleidung mit Beeren und auch fast all ihrem Saft füllen – einen kleinen Rest übrig lassen, aufbewahren und beiseitestellen.

Nun zum Abschluss einen Deckel aus passend geschnittenem Brot anfertigen, ihn auf die Beeren legen und das Kunstwerk damit abschließen. Den Brotdeckel mit einem gerade so in die Schüssel passenden Teller bedecken und ihn beschweren (z. B. mit einer Konservendose). Wir machen dadurch der Beerenfüllung etwas Druck, sodass sie noch mehr von ihrem Saft an das Brot abgeben wird.

Die Schüssel nun über Nacht in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit lässt das Pektin aus den Johannisbeerkernen die Flüssigkeit ein wenig gelieren. Für den Fall, dass etwas überlaufen sollte, stellen wir die Schüssel im Kühlschrank auf einen Teller (es sei denn, wir wollten unser Gerät ohnehin mal wieder putzen).

Am nächsten Tag die Sache stürzen. Dazu zunächst die Nummer der Telefonseelsorge bereitlegen. Den Pudding aus der Kälte nehmen und zunächst den inneren Rand der Schüssel mit einem am besten leicht flexiblen Messer entlangfahren und so das Brot zartfühlend von der Schüssel lösen, ohne aber den Mantel zu verletzen. Nun einen Teller auf die Schüssellegen und die Schüssel wenden, der Pudding sollte jetzt – Tusch !!! – auf den Teller gleiten/fallen/ stürzen. (Sollte dies unglücklich danebengehen, nun zum Telefonhörer greifen.)

Eventuell nicht getränkte Stellen im Brot mit dem übrig gehaltenen Beerensaft einfärben, das Kunstwerk betrachten und sich in der Sonne des Erfolgs aalen. Den Pudding mit einem großen Löffel anschneiden und auf Desserttellern reichen, zu einer kolossalen Menge halbfest geschlagener und bitte nur schwach gesüßter kühler Sahne. 

Es gibt auch einfachere Desserts

Auch wenn das Rezept für unseren Pudding technisch nicht schwierig ist und nur Geduld erfordert, ist es doch zeitlich nicht ohne Aufwand. Darum hier noch zwei Britenquickies, narrensicher und immer lecker. Der erste hört auf den schönen Namen Syllabub (was möglichst Ssillebapp gesprochen wird).

100 g feiner Zucker, 1 Tütchen Vanillezucker, 300 g Konditorsahne (35 % Fett), 4 EL Marsala oder Oloroso Sherry sowie die abgeriebene Schale und den Saft von 1 Biozitrone in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixer halbfest schlagen.

Diese beschwipste Sahne wird den Geschmack jeder Beerenfrucht erhöhen, besonders den von Himbeeren, Blau- und Stachelbeeren, die man in Gläser füllt, etwas vorkühlt und dann mit ihr balsamisch überzieht.

Man kann die Sherry-Note bei Gefallen auch leicht verändern, indem man zu süßerem Sherry greift, sagen wir 5 EL davon, und ihm mit einem Brandzusatz von 2 EL Cognac Feuer unterm Hintern macht.

Oder man mischt die Früchte und den Syllabub von vornherein: 200 g Erdbeeren putzen. Die Hälfte in eine Schüssel schnippeln und dort mit 4 EL Zucker und 1 EL Sambuca (oder einem anderen Anisschnaps, etwa Pernod) beträufeln. 250 g Konditorsahne halbsteif schlagen und am Ende 150 ml Süßwein unterschlagen (Port, Tokajer, Ruster Ausbruch oder auch eine Trockenbeerenauslese vom Rhein). Die Sahne sacht unter die marinierten Erdbeeren heben, die Mischung mit den restlichen Beeren garnieren und zerbröselte Kokosmakrönchen darübergeben.

Etwas Narrensicheres

Kommen wir nun zu einer Zubereitung namens „Fool“. Vielleicht kommt der Begriff von „foolproof“, was zu Deutsch narrensicher heißt. Es gibt nicht einen, sondern viele, im Grunde gibt es so viele Fools wie Früchte, denn das Prinzip ist denkbar einfach, endlos variabel und dabei köstlich. Immer handelt es sich um eine quasi marmorierte Schichtspeise, bei der noch leicht fließend geschlagene Sahne und Eischnee locker miteinander durchhoben werden, um dann noch einmal ein frisches Fruchtpüree untergejubelt zu bekommen.

Beim Fruchtpüree ist alles möglich, solange die Kerne (etwa bei Johannisbeeren) und die dickeren Schalen (etwa bei Stachelbeeren) aus der Sache rausgehalten werden. Das geschieht mithilfe eines Siebs und einer Suppenkelle.

Mit intensiv süßsauer-fruchtigen Beeren schmeckt der Fool am besten. Man kauft etwa Johannisbeeren, wäscht sie, schüttelt sie nach Möglichkeit trocken und streift sie mit einer Gabel von den Rispen. Die Beeren in einen Topf geben, mit Zucker nach Geschmack süßen (weniger ist hier immer mehr), mit 2 EL Flüssigkeit begießen (Wasser, Wein, Likörwein) und aufkochen, bis die Beeren platzen.

Ein Sieb in eine Schüssel stellen, die Beeren hineingeben und ihr Flüssiginneres nun mit dem Rücken einer Suppenkelle und kreisenden Bewegungen durch die Maschen des Siebs drücken. Am Ende soll nur noch ein ausgedrögter Matsch im Sieb sein; diesen entsorgen (oder nebenbei löffeln, so man Ballaststoffe braucht). Das Püree erkalten lassen.

300 g kalte Sahne und das Eiweiß von 3–4 Eiern getrennt voneinander halbsteif schlagen und dabei peu à peu je ca. 50 g Zucker hineinrieseln lassen. Die beiden Massen leicht miteinander mischen, in eine Glasschüssel geben und anschließend das Fruchtpüree mit Vorsicht nur leicht unterheben – des Endergebnis soll ein hübsch farbig marmoriertes Bild zeigen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen (über Nacht geht auch, der Fool nimmt es nicht übel). An einem heißen Nachmittag auf der Veranda zu einem Süßwein oder zu süßem Champagner mit Eiswürfeln darin genießen. 

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