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Zartbitteres Glück

Chicorée sind Kellerkinder, sie werden im Dunklen gezogen. Erst in der Küche lacht ihnen die Sonne – und mit ihnen dem Koch.

Von Bert Gamerschlag

Chicorée

Chicorée einfach im Ofen backen, dabei intensiviert sich der Geschmack

Ein Chicorée-Klassiker ist die mit Schinken ummantelte Version, unter einer Decke von geschmolzenem Käse. Aber wie wäre es mit was Neuem – etwa Chicorée-Spaghetti?

Chicorée-Auflauf

Zutaten:

  • 4 Chicorée
  • ¼ l Weißwein, gemischt mit ¼ l Wasser
  • 4 Scheiben Kochschinken
  • Butter (zum Einfetten)
  • 1 TL Speisestärke
  • 2–3 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss, gerieben
  • 100 g Gruyère-Käse, gerieben
  • Außerdem: 1 Auflaufform

Zubereitung:

Die Chicoréeköpfe in einen Topf geben, mit dem verdünntem Weißwein begießen und geschlossen 10 Minuten köcheln. Die Köpfe vorsichtig aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Die entstandene Brühe um die Hälfte einkochen.

Jeden Chicorée mit einer Scheibe Kochschinken ummanteln. Die Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Chicorées hineinlegen.

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Die eingekochte Brühe mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden und, sobald sie nicht mehr kocht, dann 2–3 Eigelb unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Chicorée mit dieser Sauce überziehen, mit dem Käse bestreuen und den Auflauf 10 Minuten backen.

Gebratener Chicorée

Zutaten:

Chicorée

Olivenöl (zum Braten)

Salz

Pfeffer

Zitrone

Zubereitung:

Die Chicorée der Länge nach vierteln und in einem breiten Topf in etwas Olivenöl bei mittelstarker Hitze anbraten, bis sie Farbe annehmen, dabei gelegentlich vorsichtig wenden. Dabei salzen und pfeffern und mit etwas Weißwein und einen Spritzer Zitrone würzen.

Tipp: Geschmorte Chicorée schmecken sehr gut zu einem doppelt dick geschnittenen unpanierten Schweins- oder Kalbskotelett.

Chicorée-Lasagne 

Zutaten:

  • 12 Chicorée 750 g durchwachsener Speck

Für die Béchamel:

  • ¾ l Milch
  • 5 EL Mehl
  • 6 EL Butter
  • 100 g Parmesan, gerieben (plus Käse zum Bestreuen)
  • Muskatnuss, gerieben
  • Salz
  • 1 Packung Lasagne-Platten

Zubereitung:

Die Chicorée längs halbieren, flach auf die Arbeitsplatte legen und wieder längs in feine Streife schneiden. Den Speck in 3-mm-dicke Streifen schneiden, in eine kalte hochwandige Pfanne geben, Hitze geben und den Speck bei mittelstarker Temperatur ausbraten, bis er Farbe annimmt. Die Chicoréestreifen nach und nach dazugeben (sie passen nicht alle zugleich in die Pfanne) und garen, dabei pfeffern, dann beiseite stellen und erkalten lassen.

Für die Béchamel die Milch in einem Topf langsam erhitzen. Die Butter in einem zweiten Topf zerlassen., das Mehl hineinstreuen und auf kleiner Flamme ca. 2 Minuten anschwitzen, aber nicht bräunen. Den Topf vom Feuer nehmen und die erwärmte Milch nach und nach hineinrühren, dann den Käse unterrühren und alles mit Muskat und Salz würzen.

Für das Backen der Lasagne (Zeit) gelten die Packungsanweisungen des Nudelherstellers. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Auf den Boden einer ofenfeste Form etwas Béchamelsauce gießen und den Saucenspiegel mit Lasagneplatten auslegen. Die Chicorée-Speck-Mischung mit der restlichen Béchamelsauce mischen und im Wechsel mit den Nudelplatten Platten eine 5-schichtige Lasagne bauen. Die oberste Lasagneschicht mit Käse bestreuen und nach Packungsanweisung backen.

Chicorée-Spaghetti

Zutaten:

  • 2 Chicorée
  • 1 Schalotte, in feinen Würfeln
  • 1 rote Peperoni, klein gewürfelt
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Butter (zum Servieren)
  • Petersilie oder Koriandergrün (zum Besteuen)

Zubereitung:

Die Chicorée längs halbieren, den Kern herausschneiden. Die Blätter verwendet und in feine Längsstreifen geschnitten. In einer Pfanne die Schalotte in etwas Olivenöl anbraten, die Chicorée-Streifen und die Peperoni-Würfel dazu geben und unter Rühren braten. Der Grad des Garens ist Geschmacksache; Chicorée schmeckt auch roh. Etwas Butter und Petersilie dazugeben, mischen und servieren.
Tipp: Dazu passen mit etwas Ingwer, Knoblauch und Chili gebratene Garnelen.
 

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