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Köstliches Couscous

Couscous ist das Festessen des Maghreb, ein Fleischragout mit herrlichen Aromen. Das Original meistens mit Lammfleisch, niemals mit Schweinefleisch, das verbietet der Islam. 

Von Bert Gamerschlag

  Lammfleisch, Kichererbsen und ungewöhnliche Gewürze machen Couscous zur Köstlichkeit

Lammfleisch, Kichererbsen und ungewöhnliche Gewürze machen Couscous zur Köstlichkeit

Benannt ist Couscous nach der griesig-grobsandigen Pasta, welche die Unterlage bietet, die früher von Hand gerieben über den aufsteigenden Dämpfen des Fleischtopfes garte. Heute greifen wir zu Instant-Couscous, das im Ofen gebacken werden kann.


Couscous mit Lammfleisch

Für 2 Portionen

Zutaten: 

  • 2 Handvoll trockene Kichererbsen
  • 1 Lammkarree (vom Metzger parieren lassen)
  • 1 Lammstelze
  • 2 Hühnerbeine
  • 300 g Merguez (gewürzte Bratwurst)
  • Öl (zum Anbraten)
  • 5–7 kleine Zwiebeln
  • 5 cm frischen Ingwer
  • 1 EL Piment d'Espelette
  • 2 EL Raz el Hanout
  • 1 TL Safranfäden
  • 3–5 Tomaten
  • 1–2 l Fleischbrühe
  • 1 Tassel Instant-Couscous
  • 3 Möhren
  • 3 Rübchen
  • 3 bunte Paprikaschoten
  • 3 Zucchini 

Zubereitung:

Am Vortag die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen.

Das Lammkarree in Stücke zu je 3 zusammenhängenden Koteletts schneiden. Öl in einem eisernen Bräter erwärmen und die Koteletts, Stelze, Hühnerbeine und Würste nacheinander bei mittelstarker Hitze ringsum goldbraun anbraten, salzen und Pfeffern, herausnehmen und beiseite legen.

Die Tomaten mit heißem Wasser übergießen und häuten, dann kleinhacken. Die Zwiebeln schälen, nicht zerkleinern, den Ingwer reiben. Zwiebeln und Ingwer im Bratensatz mit den Gewürzen anbraten, die abgegossenen Kichererben, Lammstelze, die Tomaten dazugeben und mit 1–2 l Fleischbrühe auffüllen und alles 1–2 Stunden köcheln lassen.

Gibt das Stelzenfleisch erkennbar nach, die Hühnerbeine mit in den Bräter geben und alles weitere 45 Minuten garen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Während der letzten halben Stunde den Instant-Couscous leicht salzen und in einer ofenfesten Schüssel mit so viel kaltem Wasser angießen, dass er gerade bedeckt ist. Das Wasser aufsaugen lassen, Couscous dann mit einer Gabel lockern, mit 1-2 EL Olivenöl begießen und im Backofen 15 Minuten backen.

Inzwischen Möhren und Rübchen schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Karreeteilen und den Würsten in den Bräter geben und weitere 15 Minuten garen. Währenddessen die Paprika und Zucchini putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und die letzten 10 Minuten mitgaren.

Die Brühe vom Fleisch abgießen und in eine Sauciere füllen. Couscous auf einer Schale garniert mit Fleisch, Würsten, Gemüse und etwas Fleischbrühe anrichten. 

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