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Der Lieblingsbraten zu Ostern

Zu Ostern ist es der Lieblingsbraten: Lammkeule. Nach zwei Stunden Backzeit steht sie auf dem Tisch, duftend und saftig.

Klassisch im Ofen gebraten: Keule mit Rosmarin, Knoblauch und Gemüse

Klassisch im Ofen gebraten: Keule mit Rosmarin, Knoblauch und Gemüse

Das des Lamms gehört zum Feinsten, das wir uns braten können. Wie schön, dass das heute einfacher gelingt als früher. Längst nämlich ist Lammfleisch leicht zu finden, a) durch das Angebot der sehr guten Tiefkühlware aus Neuseeland und b) über die türkischen Lebensmittelläden, die selbst in kleineren Städten häufig Frischfleisch führen. Meist stammt das Lamm aus Deutschland.

Für entbeintes Fleisch (Karree, Lammlachse) rechnet man 150 g pro Person. Für Fleisch am Knochen rechnet man 200 g pro Person. Alles Fleisch zunächst Raumtemperatur annehmen lassen, ca. 2 Stunden.

Garzeiten und Temperaturen

wiegen, einölen und würzen. Ofen auf 210 Grad vorheizen. Fleisch für 20 Min. in den heißen Ofen geben, dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren und pro 500g 10–15 Min. garen (eine 2-Kilo-Keule braucht also 60–80 Minuten, soll sie rosa sein). Fleisch wiederholt mit Bratensaft beschöpfen, einmal wenden. Vor dem Aufschneiden unter Alufolie 15 Min. ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und beim Aufschneiden weniger Saft verliert. Lammschulter bei 230 Grad in den Ofen geben, nach 30 Min. die Hitze auf 160 Grad reduzieren und die Schulter bis zu 2 Stunden garen. Sie verträgt bis zu 70 Grad Kerntemperatur (Bratenthermometer!) und lässt sich gut warm halten.

Schaf- und Hammelschultern vertragen nach den ersten 30 Min. im heißen Ofen bis zu 4 Std. bei 140 Grad. Nach der ersten heißen Phase den Bratensatz mit 150 ml Weißwein lösen. Je 1 kg Drillinge und Möhren samt 1/2 l Lammfond dazugeben, die Sache mit Alufolie locker abdecken. Die Kartoffeln (nur diese) am Ende im 230 Grad heißen Ofen bräunen.

Lammlachse würzen, ringsum in der Pfanne bräunen und dann bei 150 Grad im Ofen garen, bis sie die Kerntemperatur 50–55 Grad haben. Während das Fleisch im Ofen ist, in der Pfanne die Sauce ziehen aus reduziertem Rotwein, Lammfond und (Pfanne vom Herd!) kalter Butter.


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