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Dieser Mais ist besser als Fleisch

Frische Maiskolben in der Blatthülle haben eine Ähnlichkeit mit Fleisch. Wer sie isst, hat was zu beißen und zu reißen.

Mais, mit Würzbutter bestrichen und in den Hüllblättern im Ofen gegart

Mais, mit Würzbutter bestrichen und in den Hüllblättern im Ofen gegart

Mein Cousin H. heiratete reich. Selbst aus kleinen Verhältnissen stammend, war er sich mit seiner Braut sehr einig, dass sich seine doch recht rauwollige Verwandtschaft auf der Seidenhochzeit in der Stadt nur unwohl fühlen würde. So wurde also eine Sonderfeier organisiert, von der ich erinnere, dass das Hochzeitspaar anstelle von Maiskolben servieren ließ. Ihre Lippen misstrauisch vorgestülpt, beknabberten Tanten, Onkel und Cousins ein Erntegut, das sich damals – Mitte der Siebziger – als Viehfutter stark verbreitete. Zwar lernten wir, dies bitte schön sei Zucker- und kein Futtermais. Doch waren sich später alle einig: H. hatte billig nur davonkommen und sich den Rinderbraten sparen wollen. Lang fuhrwerkten die Beteiligten auch gedanklich zwischen den Zähnen, um sich die Kolbenreste der Demütigung aus den Zwischenräumen zu klauben.

Dabei war H. seiner Zeit nur voraus. Und auch die Geschmähten hatten mit ihrer Verbindung zwischen Mais und Fleisch insofern recht, als wir im Mais – in Kolbenform – ein vegetabiles vor uns haben, das Fleisch in einer Hinsicht ebenbürtig ist: Hier nämlich lässt sich etwas beißen und auch reißen. Das ist ja ein Hauptproblem der veganen Küche, dass man kaum je was zu kauen hat. Bei Kolbenmais ist das ganz anders:

Von 2 Knoblauchknollen die Spitzen abschneiden, die Knollen zusammen auf Alufolie setzen, mit Olivenöl beträufeln, einschlagen und im Ofen bei 180 Grad ca. 1 Stunde backen. Knoblauch abkühlen lassen, aus der Schale drücken – geht dank des Öls ganz leicht – und mit 3 EL zimmerwarmer Butter, der abgeriebenen Schale von 2 Limetten, mit jeweils 4 EL gehacktem Koriander und Petersilie, 1 TL Salz und 1 TL Pul Biber (Chilischrot, vom Türken; ersatzweise schwarzer Pfeffer) mörsern (ein Schneidstab oder auch nur eine stabile Gabel tun's auch). Die Herstellung der Würzbutter kann am Vortag erfolgen, sie schmeckt hervorragend auch zu Schweinskoteletts.

Von 6 frischen Maiskolben (zum Beispiel beim türkischen Gemüsehöker) die Hüllblätter zurückstreifen, aber nicht abtrennen. Das haarige Gefissel von den Kolben lösen und es entsorgen. Die Maiskolben mit der Würzbutter üppig einstreichen, die Blätter wieder zurück über die Kolben streifen und einzeln in Alufolie wickeln. Im knallheißen Backofen (230 Grad) oder auch auf dem Grill 30 Minuten unter Wenden garen. Alufolie und Hüllblätter entfernen und die Kolben einige Minuten zu einer hübschen Farbe fertig grillen. 

Erschwinglich für Schüler/Studenten

Als Schüler habe ich mich viele Sommer durch die Jugendherbergen Schottlands getrieben. Klar, dass ich da keine Knete hatte. Mich rettete eine Mixtur, die wohl nur unter solchen Umständen entstehen kann: Reis mit Mais und Thunfisch. In den Hostel-Shops gab es nur eine begrenzte Auswahl an Lebensmitteln, und bevor mich der Hunger auf die Ebene von "Heinz spaghetti hoops" drückte, habe ich lieber andere Zutaten zusammengeschmissen. Als Student habe ich diese Erfindung immer wieder aus der Erinnerung geholt – und nun erneut für diese Kolumne.

Es ist ein Gericht für knappe Geldbeutel, das aber, wie ich mit vollem Magen schreiben darf, nicht übel ist, die Menge gilt für 1–2 Personen: 140 g ungeschälter Reis in kräftigem Salzwasser garen, was gut 20 Minuten dauert. 1 Zwiebel schälen, recht fein würfeln und in 1 EL Öl 5–8 Minuten glasig braten. Inzwischen 1 Dose Gemüsemais (140 g Abtropfgewicht) in ein Sieb abschütten, den Mais zu den Zwiebeln geben, 20 g Butter zufügen und auf kleiner Flamme geduldig braten. Ist der Reis gar, geben wir auch ihn ins Sieb und lassen ihn abtropfen. Die Mais-und-Zwiebel-Mischung mit 1 EL süßer Sojasaucewürzen ("Ketjap Manis", hatte ich als Schüler vom Typ Sonderling stets im Gepäck), Reis zufügen und untermischen. 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (140 g Abtropfgewicht) ins Sieb geben, schütteln und dann unter die Reis-Mais-Mischung geben. 1 Bund glatte Petersilie hacken und zufügen. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich bekomme Leserbriefe, deren Verfasser um "einfache" Gerichte bitten. Na, einfach genug? In schottischen Jugendherbergen gab's keine frische Petersilie, sie hübscht die Sache aber segensreich auf. Koriandergrün gäbe dem Gericht eine asiatische Note. Ich serviere Spiegeleier darauf und einen grünen Blattsalat dazu.

In Glasgow im Studentenheim lernte ich von Chinesen, mit denen ich die Küche teilte, folgende Suppe: Von 2 frischen Maiskolben mit dem scharfen Messer die Kerne herunterschneiden. Das Eiweiß von 2 Eiern mit 2 EL Milch verkleppern. 1 EL Kartoffelstärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren. 2 Scheiben Kochschinken würfeln und durchhacken. 750 ml gute Hühnerbrühe aufkochen (am besten macht man sie selbst), Mais und 1 TL Salz zufügen, erneut aufkochen, Stärkemischung zufügen und unter Rühren kochen, bis die Suppe gebunden ist und klar wird. Die Temperatur ausstellen, die Eiweißmischung zufügen, nur einmal kurz rühren, die Suppe in Schälchen füllen und mit dem Schinken bestreut servieren. 



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