HOME

Enttäuscht vom Griechen? Machen Sie's selbst

Wer enttäuscht ist vom Eck-Griechen, sollte selbst eine Vorspeisenplatte bereiten – mit guten Zutaten und ein bisschen Geschick.

Griechische Speisen

Viel Handarbeit: Kalte und warme Klassiker der hellenischen Küche

Es gibt Edelgriechen wie das Restaurant "Cassambalis" in Berlin, Grolmannstraße 35, wo man Frau Merkel beim Essen von Keftedes betrachten kann, saftigen Hackbällchen in Eierhandgranatenform. Es gibt anständige Griechen wie "Taverna Olympisches Feuer" in Hamburg, Schulterblatt 36, wo zaziki satte Solidität serviert wird. Und dann gibt es all die maßlos vielen Dämelgriechen, von denen man sich fragt, was außer Ehrlosigkeit sie zu ihrem Gewerbe treibt. Oder ist es vielleicht doch Rache für Schäuble?

Unlängst endete unsere Radtour bei so einem, der sich einfallsreich "Der Grieche" nannte. Wir nahmen die Vorspeisenplatte. Die Betreiber selbst hätten uns Warnung sein können, sie sahen aus, als schöben sie sich ihre Spiropitakia (gebackenen Blätterteigtaschen) allmorgendlich erst mal selbst in Wanst und Hüften, unter Umgehung des Magendarmtrakts. Auch der Umstand, dass sie keinen griechischen Kaffee servierten (sas parakaló, éna kafé ellenikó glykó), sondern "nur Espresso", hätte uns umgehend aufstehen lassen sollen. Die mit gekringelten Orangenscheiben und Salatgekräusel drapierten Speisen waren Variationen von Mayonnaise mit geheimnisvollen Geschmacksrichtungen. Es gab auch Weinblätter mit breiiger Füllung, fade Oliven und einen passablen Feta.

Ich nahm mir folglich vor, selbst eine Vorspeisenplatte zu bauen, weniger, weil das sehr originell ist, sondern um zu sehen, wie lange die Konstruktion dauert. Ergebnis: Etwa sechs Stunden ist man beschäftigt, wenn man alles bastelt, was in der Folge kommt. Bedeutet, dass man das in der Gesamtheit nur für Gäste macht. Immerhin ist das sinnvoll investierte Zeit, was man nicht von vielen Beschäftigungen sagen kann.

Zehn Prozent Fett

Gehen wir die einfacheren Zubereitungen im Stakkato durch: Zaziki – 2 Gurken streifig schälen und in eine Schüsselraffeln, 1 TL Salz zufügen, 10 Minuten Wasser ziehen lassen. In ein Sieb geben, Wasser ablaufen lassen, Gurken ausdrücken. Sie mit 3 EL stichfestem Joghurt anrühren, den Saft 1/2 Zitrone, 1 EL Olivenöl, 3 EL gehackten Dill und 1 geriebene Knoblauchzehe einrühren – und fertig.

Apropos Joghurt: In der Folge schreibe ich stets nur noch Joghurt und meine den stichfesten nach griechischer Art, den mit 10 Prozent Fettanteil, es gibt ihn auch in türkischen Geschäften.

Auberginencreme – 2 reife Auberginen ringsum einstechen und im 200 Grad heißen Ofen backen, bis sie die weiße Fahne schwenken; nach ca. 1 Stunde machen sie dicke Backen. Erkalten lassen, längs aufschneiden, das matte Fleisch aus der Schale lösen (diese wegwerfen), Fleisch durchhacken, in einem Sieb 10 Minuten abtropfen lassen und danach in einer Schüssel mit 1 TL Salz, 1/2 TL geräuchertem Paprikapulver, 1 geriebenen Knoblauchzehe, weißem Pfeffer, 1–2 EL Olivenöl, dem Saft 1/2 Zitrone und ca. 150 g Joghurt verrühren. Ziehen lassen, mit etwas gehackter frischer Minze oder etwas Schwarzkümmel bestreut servieren.

Walnusscreme – 200 g Walnusskerne im Ofen bei 180 Grad für 5–10 Minuten goldbraun rösten, abkühlen lassen und zwischen ein Küchenhandtuch gepackt so rubbeln, dass die bittere Schale ab- und davonfliegt. Walnüsse nicht zu fein hacken, in einem Durchschlag geben und dort rütteln, um Reste der Schale sowie das Pulvrige loszuwerden. Nüsse mit 180 g Feta, zerkrümelt, 2 EL Joghurt, 1 EL Petersilie, 1 EL Oregano (frisch) – jeweils gehackt – 1 EL Olivenöl und weißem Pfeffer anrühren. 

Röllchen an Röllchen

Kommen wir zu gefüllten Weinblättern, die etwas komplizierter sind, aber für die man auch kein Abitur braucht. Ich greife hier auf ein Rezept des ehemaligen stern-Mitarbeiters Rudolf Steinert zurück, der nach seinem Ableben in der Küchenbrigade der Hl. Martha schafft.

200 g Rundkornreis 20 Minuten in warmem Wassereinweichen. 100 g Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. 1 Bund Dill, 1/2 Bund glatte Petersilie und 10–12 frische Minzeblätter hacken und abgedeckt zur Seite stellen. 50 g Pinienkerne in einertrockenen Pfanne über milder Hitze leicht goldbraun anrösten.

Den eingeweichten Reis in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch in 3 EL Öl in einer Pfanne andünsten. Reis, Pinienkerne und 1 TL braunen Zucker dazugeben, mit 2 TL Salz und schwarzem Pfeffer würzen. 300 ml Wasser zufügen, auf kochen und zugedeckt bei niedriger Hitze garen, bis das Wasser absorbiert ist (10–15 Minuten). Kräuter, 50 g Korinthen, 10 Pimentkörner (im Mörser zerstoßen) und 1 TL Zimt untermengen. Die Mischung zugedeckt abkühlen lassen.

Von 200 g Weinblättern in Lake (ca. 40 Stück, im türkischen Handel) etwa 30 möglichst gleich große Exemplare aussuchen und von denen die Stiele abschneiden. Die Blätter mit der blanken Seite nach unten legen, mit je 1 gehäuften EL Füllung belegen. Blätter vom Stielansatz und von den Seiten herüber die Füllung schlagen und zur Spitze hin stramm zu kleinen Röllchen aufwickeln.

Einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne (30–35 cm Durchmesser) mit den restlichen Weinblättern auslegen. Die Röllchen mit der Nahtstelle nach unten dicht an dicht hineinsetzen. Die Blätter mit 3 EL Öl, 2 EL Zitronensaft und 300 ml Wasser übergießen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 50 Minuten garen. Evtl. zwischendurch etwas Wasser nachgießen. Lauwarm oder kalt servieren.

Dazu passen: in der Schale gekochte, danach geschälte, geachtelte Rote Bete in Zitronen-Vinaigrette, geviertelte Tomaten mit Salz und Pfeffer, Feta (aus dem Käseladen), gegrillter Halloumi (ein zyprischer Käse), eingelegte Paprika, Oliven, Fladenbrot, Olivenöl und viel kalter Retsina. 

Stern Logo Das könnte Sie auch interessieren

Neueste

Partner-Tools