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Einfach, wenn man weiß wie

Einen Fisch in Salz zu hüllen und zu backen ist simpel und geht schnell. Nur beim Salz muss die richtige Wahl getroffen werden.

Von Bert Gamerschlag

Fisch in Salzkruste

Fisch in Salzkruste: Gar nicht mal schwer, wenn man weiß, wie es geht

Gewöhnliches Haushaltssalz eignet sich nicht. Wohl aber Sel de Guérande, ein graues Meersalz, das sich am tonerdigen Beckenboden der Salinen sammelt. Auf dem deutschen Markt findet man es selten. Eine Alternative ist grob kalibriertes Salz für Salzmühlen, wie es in vielen Restaurants auf den Tischen steht. Davon braucht man zwei Kilo – und eine Küchenmaschine mit Schlagwerkaufsatz.

Fisch in Salzkruste

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kg Sel de Guérande (3,45 Euro/kg, über: www.oliceto.de oder grob kalibriertes Salz für Salzmühlen, gemörsert oder kaffeemehlgrob gemahlen)
  • 1 Wolfsbarsch (ca. 600–700 g; aufgenommen, Kiemen entfernt)
  • Thymianzweige
  • Außerdem: Backpapier

Zubereitung:

Die 2 kg Salz mit bis zu 200 ml Wasser vermischen, die Mischung darf nicht fließen, aber auch nicht mehr rieseln. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

¼ des Salzes der Länge und Breite des Fisches entsprechend ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Den Wolfsbarsch innen und außen waschen und auf das Salzbett legen. Thymianzweige in die Bauchhöhle füllen, dann den unten liegenden Bauchlappen so nach innen klappen, dass der obere darüber hängt. Das restliche Salz über den Fisch verteilen und anpressen, dass der Barsch ringsum eingeschlossen ist. Das Salz mit einem Messer glatt streichen. Ein Fleischthermometer durch das Salz hindurch in die dickste Fleischstelle stecken. Den Fisch ca. 20 Minuten auf der mittleren Einschubleiste in den Ofen schieben.

Nach 20 Minuten sollte der Barsch eine Kerntemperatur von 55-60 Grad haben. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Salzpanzer mit einem Messerrücken ringsum aufklopfen und den Deckel abheben. Die obere Haut ablösen und entfernen. Das freiliegende Fleisch in zwei Strängen von der Mittelgräte heben. Die Mittelgräte vom Schwanz her lösen und entsorgen. Nun das unten liegende Fleisch von der Haut heben. Und die Filets mit einer Sauce und Reis servieren.

Fenchel-Sauce

Zutaten: 

  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 40 ml Noilly Prat
  • 400 ml Fischfond (aus dem Glas)
  • ½ TL Fenchelsamen
  • 1 Thymianzweig
  • 100 g Sahne
  • 100 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft

Zubereitung:

Fenchelknolle und Schlotten fein würfeln und einige Minuten in 2 EL Butter andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit ganz reduzieren. Fischfond, Fenchelsamen und Thymian dazugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion mit Sahne und Milch aufgießen und zusammen noch einmal 5 Minuten köcheln. Alles durch ein Sieb umgießen (ausgelaugtes Gemüse entfernen) und mit dem Stabmixer aufschlagen. 2 EL Butter in der Sauce schmelzen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

Petersilien-Sauce

Zutaten: 

  • 150 g glatte Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 400 ml Fischfond
  • 1 Streifen Bio-Zitronenschale
  • 100 g Crème double
  • Saft einer ½ Zitrone
  • 200 g kalte Butterwürfel
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

2 EL Petersilienblätter fein schneiden und beiseite stellen, den Rest samt der Stängel sowie die Schalotten grob hacken. Den Fischfond mit der gehackten Petersilie, den Schalotten und 1 Streifen Zitronenschale in einem Topf 10 Minuten köcheln. Die Schale entfernen, die Petersilienmischung mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb in einen Topf streichen, Crème double und den Zitronensaft dazugeben und cremig einköcheln. Die Hitze herunterdrehen und auf kleinster Flamme die kalten Butterwürfel unterschlagen, die zurückgelegten Petersilienblätter dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Lauch-Sauce

Zutaten:

  • 250 g weiße Porree-Ringe
  • 20 g Butter
  • ½ TL Curry
  • 150 ml Brühe
  • 125 g Crème double
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Die Porree-Ringe im heißen Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. In einem Topf die Ringe in der Butter 10 Minuten dünsten, mit Curry bestreuen, die Brühe dazu gießen und 10 Minuten köcheln lassen. Crème double und Senf dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Die Sauce in einen Mixer füllen und 3–5 Minuten sehr fein pürieren, danach durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


 

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