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Küchlein mit Wums

Wer Gäste unverkrampft bewirten will, ist mit Quiches auf sicherem Terrain. Sie sind so wunderbar vorzubereiten, dass man mit ihnen ganz Gastgeber sein kann. 

Von Bert Gamerschlag

Quiche

Mit Rote Bete gebacken ist die Quiche schön - und köstlich

Quiches (Tartes ist nur ein anderer Name) sind aus Mürbeteig und sie kommen meist beige bis golden daher – wie die berühmte Quiche Lorraine. Aber greifen wir doch mal zur Farbe: zu Roter Bete und Schafskäse. Klingt nicht so schön französisch, ist aber über die Maßen schön. Und köstlich dazu. 

1. Quiche mit Roter Bete und Schafskäse

Zutaten:

  • 200 g Mehl plus etwas Mehl zum Mehlieren
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 125 g kühlschrankkalte Butterwürfel
  • 750 g Rote Bete (möglichst Knollen von gleicher Größe)
  • 300 g Feta-Käse (in Lake)
  • 3 Eier
  • 1 EL Nar eksisi (süßsaurer Granatapfelsirup vom Türken, ersatzweise Balsamessig)
  • Salz
  • ½ TL Chilipulver
  • weiche Butter zum Fetten
  • Außerdem: eine Quiche-Form von 23–25 cm Durchmesser

Zubereitung:

Die Rote Bete mit Schale ca. 15–30 Minuten (je nach Knollengröße) in Wasser garen.

Mehl, Salz, Zucker und kalte Butterwürfel in eine Küchenmaschine geben und zu bröseliger Konsistenz verarbeiten (geht auch von Hand, muss aber rasch geschehen, die Butter darf sich nicht erwärmen). Anschließend 50 ml eiskaltes Wasser (Eiswürfel in kaltem Wasser auflösen) einarbeiten und kurz zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Platte formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Die Haut von den gegarten Knollen streifen (mit dem Messerrücken eines kleinen Messers) und die Knollen in Würfel von ½ cm Kantenlänge schneiden.

(Einmalhandschuhe schützen vor Farbe an den Händen, machen die Arbeit aber zu einer glitschigen Angelegenheit; Rote Bete ist zugegeben sehr farbintensiv, die Farbe löst sich mit Seife aber rasch von den Händen. Nur bei den Klamotten muss man aufpassen.)

Den Käse ebenfalls klein würfeln, 200 g davon mit 250 g der Rote-Bete-Würfel, 3 Eiern, 1 EL Nar Eksisi, 1 TL Salz und ½ TL Chilipulver cremig pürieren.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Quiche-Form mit Butter ausfetten und dann mehlieren. Den Teig etwas größer als die Quiche-Form ausrollen und die Form samt Rand damit auslegen; überstehende Ränder abschneiden. Die Rote-Bete-Creme auf dem Boden streichen und die restlichen Käse- und Rote-Bete-Würfel darauf verteilen und dabei etwas hineindrücken. Die Quiche bei Ober-/Unterhitze (keine Umluft) für 25–30 Minuten in der Ofenmitte backen, bis die Creme gestockt ist. Die Quiche herausnehmen und mit gehackter Petersilie, Kerbel oder Oregano bestreuen. Die Quiche lauwarm mit einem grünen Salat servieren.

Tipp: Dreifache Menge Teig zubereiten und zwei Drittel davon für weitere Quiches einfrieren.

2. Quiche mit Ziegenfrischkäse und Speckwürfel

Zutaten:

  • 200 g Mehl plus etwas Mehl zum Mehlieren
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 125 g kühlschrankkalte Butterwürfel
  • 250 g Ziegenfrischkäse (Picandou)
  • 2 EL Crème fraîche
  • 3 Eier
  • 150 g magere, geräucherte Speckwürfel
  • weiche Butter zum Fetten
  • Thymian zum Bestreuen
  • Außerdem: eine Quicheform 23–25 cm Durchmesser

Zubereitung:

Mehl, Salz, Zucker und kalte Butterwürfel in eine Küchenmaschine geben und zu bröseliger Konsistenz verarbeiten (geht auch von Hand, muss aber rasch geschehen, die Butter darf sich nicht erwärmen). Anschließend 50 ml eiskaltes Wasser (Eiswürfel in kaltem Wasser auflösen) einarbeiten und kurz zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Platte formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Ziegenkäse mit Crème fraîche, Eiern und Speckwürfeln vermengen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Quiche-Form mit Butter ausfetten und mehlieren. Den Teig etwas größer als die Quiche-Form ausrollen und die Form samt Rand damit auslegen; überstehende Ränder abschneiden. Den Teigboden mit der Creme bestreichen und bei Ober-/Unterhitze (keine Umluft) für 25–30 Minuten in der Ofenmitte backen, bis die Eiercreme gestockt ist. Die Quiche vor dem Servieren mit etwas mehr Thymian bestreuen.

Tipp: Für eine ganz andere Geschmacksrichtung statt des Specks 1 TL abgeriebene Orangenschale plus 1 TL gehackten Thymian unter die Käsecreme heben. 2 Orangen mit einem scharfen Messer schälen und dann quer in Scheiben schneiden. Die Quiche mit Orangenscheiben belegen, mit mehr gehacktem Thymian bestreuen, mit schwarzem Pfeffer würzen und wie beschrieben backen.

3. Quiche Lorraine

Zutaten: 

  • 200 g Mehl plus etwas Mehl zum Mehlieren
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 125 g kühlschrankkalte Butterwürfel
  • 150 g weiße Lauchstreifen
  • 150 g gewürfelten Speck
  • 3 Eier
  • 200 g Schlagsahne
  • weiche Butter zum Fetten
  • 50 g Käse (zum Bestreuen)
  • Außerdem: eine Quicheform 23–25 cm Durchmesser

Zubereitung:

Mehl, Salz, Zucker und kalte Butterwürfel in eine Küchenmaschine geben und zu bröseliger Konsistenz verarbeiten (geht auch von Hand, muss aber rasch geschehen, die Butter darf sich nicht erwärmen). Anschließend 50 ml eiskaltes Wasser (Eiswürfel in kaltem Wasser auflösen) einarbeiten und kurz zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Platte formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Während der Teig kühlt, Lauch und Speck im Topf in kochendem Wasser kurz blanchieren und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Eier mit der Sahne verquirlen, leicht salzen und pfeffern.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Quiche-Form mit Butter ausfetten und mehlieren. Den Teig etwas größer als die Quiche-Form ausrollen und die Form samt Rand damit auslegen; überstehende Ränder abschneiden. Den Boden mit Lauch und Speck belegen und mit der Eier-Sahne übergießen. Die Quiche bei Ober-/Unterhitze (keine Umluft) für 10 Minuten in der Ofenmitte backen, dann mit Käse bestreuen und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Creme gestockt ist. Die Quiche lauwarm mit einem grünen Salat servieren.

4. Quiche Alpin

Zutaten:

  • 200 g Mehl plus etwas Mehl zum Mehlieren
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 125 g kühlschrankkalte Butterwürfel
  • 1 Wirsingkohl (nicht zu groß)
  • 3 Eier
  • 4 EL Crème fraîche
  • Pfeffer
  • 150 g Speckwürfel
  • 1 EL Kümmel
  • Butter (zum Braten und Fetten)
  • Außerdem: eine Quiche-Form 23–25 cm Durchmesser

Zubereitung:

Mehl, Salz, Zucker und kalte Butterwürfel in eine Küchenmaschine geben und zu bröseliger Konsistenz verarbeiten (geht auch von Hand, muss aber rasch geschehen, die Butter darf sich nicht erwärmen). Anschließend 50 ml eiskaltes Wasser (Eiswürfel in kaltem Wasser auflösen) einarbeiten und kurz zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Platte formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Während der Teig kühlt, den Wirsing halbieren, entstrunken, längs in Scheiben und quer in ½ cm breite Streifen schneiden. Den Kohl in einem großen Topf mit viel kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, in einem Sieb mit kaltem Wasser überbrausen und gut abtropfen lassen.

Die Eier mit Crème fraîche in einer Schüssel verquirlen, salzen und pfeffern.

Den abgetropften Kohl in einer Pfanne mit etwas Butter zusammen mit Speck und Kümmel 5 Minuten unter Rühren braten, dann in der Schüssel mit der Eiercreme vermengen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Quiche-Form mit Butter ausfetten und mehlieren. Den Teig etwas größer als die Quiche-Form ausrollen und die Form samt Rand damit auslegen; überstehende Ränder abschneiden. Die Kohl-Masse auf dem Teigboden verteilen. Die Quiche bei Ober-/Unterhitze (keine Umluft) für 25–30 Minuten in der Ofenmitte backen. Die Quiche lauwarm servieren.

5. Schwedische Käse-Tarte

Zutaten: 

  • 200 g Mehl plus etwas Mehl zum Mehlieren
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 125 g kühlschrankkalte Butterwürfel
  • 3 Eier
  • 200 g Sahne
  • Pfeffer
  • 200 g Västerbotten (würziger schwedischer Käse, ersatzweise mittelalter Gouda)
  • weiche Butter zum Fetten
  • Außerdem: eine Quicheform 23–25 cm Durchmesser

Zubereitung: 

Mehl, Salz, Zucker und kalte Butterwürfel in eine Küchenmaschine geben und zu bröseliger Konsistenz verarbeiten (geht auch von Hand, muss aber rasch geschehen, die Butter darf sich nicht erwärmen). Anschließend 50 ml eiskaltes Wasser (Eiswürfel in kaltem Wasser auflösen) einarbeiten und kurz zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Platte formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Während der Teig kühlt, die Eier mit der Sahne verquirlen, salzen und pfeffern. Den Käse raffeln und mit der Eier-Sahne vermengen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Quiche-Form mit Butter ausfetten und mehlieren. Den Teig etwas größer als die Quiche-Form ausrollen und die Form samt Rand damit auslegen; überstehende Ränder abschneiden. Die Käsemasse auf dem Teigboden verteilen. Die Quiche bei Ober-/Unterhitze (keine Umluft) für 25–30 Minuten in der Ofenmitte backen. Die Quiche lauwarm servieren.

 

 

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