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In diesem Wein findet ein Huhn sein bestmögliches Ende

Vin jaune, gelber Wein, ist eine Rarität des Jura-Gebirges. Ein Hammerzeug. Das Beste, was einem Huhn kulinarisch passieren kann

Huhn in kräftigem Wein mit Mórcheln und Crème fraîche - eine Köstlichkeit aus der Region Franche-Comté

Huhn in kräftigem Wein mit Mórcheln und Crème fraîche - eine Köstlichkeit aus der Region Franche-Comté

Bei einer Reise nach Burgund hatten wir Coq au vin bestellt, Huhn in Wein. Das Huhn war köstlich, aber nach seinem Verzehr inspizierten wir die Schüssel noch einmal mit eher forensischem Interesse. Beim Essen schon war uns die Mächtigkeit der Portionen aufgefallen, aber erst nun ließ sich der blanke Schenkelknochen des Tieres näher betrachten. Er war riesig. Hatten wir wirklich ein Huhn verspeist?

"Hören Sie", sagten wir zum Kellner, "haben Sie den arglosen Deutschen hier nicht zum Scherz einen Dackel serviert? Aber so viel wissen wir schon, dass es solch große nicht gibt." Der Garçon lachte. „Bei uns schon“, sprach er. "Im Übrigen haben Sie auch gar kein Huhn verzehrt, das hätte Poulet geheißen. Sie hatten einen Hahn. Coq au vin und nicht Poulet au vin heißt das Gericht, Monsieur. Und lässt man sie lang genug leben, werden Hähne riesig."

So sehr waren wir an die Micker aus der Hühner-Massenhaltung gewöhnt, dass wir einen veritablen Hahn nicht einmal dann erkannten, als wir ihn leibhaft vor uns hatten.

Daran denke ich, wenn ich ein Coq au vin jaune et morilles kochen will, ein hochfeines und zugleich ländliches Regionalgericht mit einem seltenen und mit Morcheln. In Frankreich nehmen sie dafür einen Vier-Kilo-Hahn. Und wir? Wollen wir uns weiter mit traurigen Quälhühnern begnügen? Dabei ist es nur eine Frage des Willens, des beherzten Griffs zur Gesäßtasche, ein französisches Prachttier zu haben.

Zu Vin jaune: Er ist echt speziell und lässt sich nicht ersetzen. Dafür ist er ein Riese. Aus der Savagnin-Traube gekeltert, lagert er mindestens sechs Jahre und drei Monate im Eichenfass, verliert dabei bis zu 40 Prozent seiner Menge durch Verdunstung und oxidiert stark. Das macht ihn honiggelb (jaune), schwer eichig und zum Ohrenschlackern rezent. Es macht ihn auch teuer, für Endverbraucher liegt der Preis mal leicht bei 50 Euro.

Rezept für Coq au vin jaune

Zur Zubereitung: 2 Perlhühner zerlegen in Schenkel, Flügel, je 2 Brusthälften mit Knochen, auch den Rücken teilen und nutzen. Alle Teile salzen, pfeffern, mehlieren und in einem Bräter in 3 EL Butter und etwas Öl bei Mittelhitze portionsweise goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen, Fett abgießen und die Röststoffe mit 2 Flaschen Chardonnay und 1/3 Flasche Vin jaune loskochen. Fleisch in den Wein legen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Wie lange? Für sicherlich 1 Stunde.

10 bis 15 g getrocknete Morcheln von heißem Wasser bedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Morchelwasser durch ein Sieb in eine Sauteuse gießen (Pilze ausdrücken) und nahezu ganz einkochen. Morcheln in 1 EL Butter ca. 3 Minuten anbraten und mit der Morchelreduktion ablöschen, beiseitestellen.

Nach 1 Stunde die Hühnerteile aus dem Ofen holen, aus der Brühe nehmen und in einer Schüssel zurück in den Ofen stellen, Hitze auf 100 Grad reduzieren. Garflüssigkeit entfetten (Fettkännchen) und im Bräter auf dem Ofen sprudelnd um die Hälfte reduzieren. Eine weitere 1/3 Flasche Vin jaune angießen und erneut 3–5 Minuten reduzieren, bis der Alkohol verkocht ist.

Die Morcheln sowie 600 g Crème fraîche zufügen, den restlichen Vin jaune dazugießen und zu Spargel servieren.

Vin jaune ist aus dem Jura, woher auch der Götterkäse Comté kommt. Ist noch etwas Platz in Bauch? Dann zum Dessert Comté mit Birnen, Walnüssen und einer weiteren Flasche Vin jaune servieren. Trinquez, les amis, auf die Freundschaft!

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