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Ein Prachtstück zum Feiertag

Zu Ostern ist Lammkeule der Klassiker. Nach zwei Stunden Backzeit steht sie auf dem Tisch, duftend und saftig.

Von Bert Gamerschlag

Lammkeule

So sieht sie aus, die nach schönster Fasson gebratene Lammkeule mit Röstgemüse

In dünnen Scheiben und begleitet von Minz-Sauce, wenn man's britisch mag, ist Lammkeule ein Festgericht. Das Fleisch ist überall in guter Qualität erhältlich. Ob man es saftig rosa oder "schön durch" bevorzugt – für beide Varianten hier die Rezepte.

Lammkeule, rosa-saftig

Zutaten:

  • 1 Lammkeule
  • Knoblauch, in Stifte geschnitten zum Spicken plus ein paar Zehen zum mit Garen
  • 1 Bund Rosmarinzweige
  • Sardellen
  • Öl (zum Einölen und Braten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Knolle Rote Bete
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 4 Rote Zwiebeln

Für die Minzsauce:

  • 1 Bund Minze
  • 1 EL Essig
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ TL Zucker
  • ½ TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Die Lammkeule wiegen (nach ihrem Gewicht berechnet sich die Garzeit) und zwei Stunden vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur bringen.

Der Lammkeule mit einem kleinen spitzen Messer ringsum kleine Einschnitte von ca. 2 cm Tiefe beibringen und sie mit Knoblauchstiften, Rosmarinbüscheln und Sardellen spicken. Die Keule einölen und ringsum kräftig salzen und pfeffern. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Möhren, Staudensellerie, Rote Bete und Petersielenwurzel würfeln, die Zwiebeln achteln.

Die Keule auf die Saftpfanne des Ofens legen und das Gemüse, die Zwiebeln und ein paar Knoblauchzehen sowie Rosmarinzweige ringsherum. Alles in der Ofenmitte bei 230 Grad 30 Minuten garen, dann die Temperatur auf 160 Grad herunterschalten und das Fleisch pro 500 g Rohgewicht 15 Minuten lang weiter garen; dabei alle 20 Minuten die Keule wenden und mit Bratensaft begießen.

Die Keule aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Minz-Sauce machen: Die Blätter fein hacken, mit den restlichen Zutaten in einen Schraubbecher geben und kräftig schütteln. Die Keulen aufschneiden und mit der Minz-Sauce und Gemüse servieren.

Geschmorte Lammkeule

 Zutaten:

  • 60 g weiche Butter
  • 2 EL Koriander, gemahlen
  • 1 EL Kreuzkümmelpulver
  • 1 EL Zimt
  • Saat von 5 Kardamomkapseln, gemahlen
  • 1 EL Pul Biber (aus dem türkischen Laden, ersatzw. Paprika, rosenscharf)
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 EL Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lammkeule
  • ¼ l Wein

  In dünne Scheiben aufgeschnitten und begleitet von etwas Minzsauce ist Lammkeule ein Festgericht

In dünne Scheiben aufgeschnitten und begleitet von etwas Minzsauce ist Lammkeule ein Festgericht

Zubereitung: 

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Aus der Butter und den Gewürzen eine Paste mischen und die Keule damit ringsherum einreiben. Die Keule in einen Bräter legen, den Wein dazu gießen und für 5 Stunden im Ofen garen; dabei alle halbe Stunde mit Bratensaft beschöpfen und bisweilen wenden. Nach einer Stunde Garzeit die Keule für die restliche Dauer im Ofen mit Alufolie schützen.

Wie im vorigen Rezept Wurzelgemüse aus dem Ofen reichen. Das Gemüse etwa 90 Minuten vor dem Garzeitende der Keule in den Ofen geben und ggf. noch einmal stark erhitzen, während die Keule ruht. Das Gemüse mit heller und dunkler Sesamsaat sowie mit gehackter Petersilie bestreut und einer Zitronenachteln servieren.

Einen trockenen Dip aus 1 EL grobem Meersalz, 1 EL Kreuzkümmel und ½ TL Zimt dazustellen.

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