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Lassen Sie ihn schmoren!

Der Ochsenschwanz ist ein zäher Vertreter, aber mit sanfter Geduld lässt er sich erweichen – mit unerwarteten Folgewirkungen.

Ochsenschwanz

Ragout vom Ochsenschwanz mit Kartoffelpüree und Möhren

Natürlich dauert die Zubereitung der Schwänze vergleichsweise lang, mindestens drei Stunden, dafür schmecken sie aber und tun gut. Wegen der Garzeit gebe ich mich auch nicht mit einem Ochsenschwanz ab, sondern kaufe gleich drei oder vier. Außerdem brauche ich mindestens einen großen Topf sowie Schraub- oder Weckgläser, denn das erzeugte Ergebnis mache ich großenteils ein.

Ochsenschwanz muss bräunen

Für die Basisversion, ein Ragout, brate ich das vom Metzger in Gelenkstücke geschnittene in Öl ringsum bei mittlerer Hitze geduldig an. Geduld und ringsum sind hier die Zauberwörter, denn welche Farbe mein Ragout schließlich haben wird, hängt von den sich ringsum bildenden Röststoffen ab, von meiner Sorgfalt am Anfang. Wahrscheinlich muss ich portionsweise anbraten, weil das Fleisch nicht übereinanderliegen darf (es würde nicht braten, sondern dünsten) und auch weil selbst mein großer Topf die Teile kaum alle in einer Lage fassen wird.

Alles Gebräunte kommt in ein schüsseliges Zwischenlager, wo es ruhig ausstrahlen kann. Nach dem letzten Durchgang ist mein Topfboden mit einer Schicht von Röststoffen überzogen – das ist der Goldstaub! Auf ihm röste ich nun gewürfeltes Suppengemüse an und gebe etwas Tomatenmark zu, vielleicht separat auch noch einmal Champignons. Die Menge ist nahezu beliebig, aber natürlich soll der Fleischgeschmack im Zentrum stehen.

Alles Angeröstete gemeinsam in den Topf geben, Pfefferkörner, Pimentkörner, Muskatblüte und Lorbeer zufügen, die Röststoffe mit ¼ l Madeira loskochen, alles knapp mit kaltem Wasser bedecken, erneut aufkochen und dann – etwa im Backofen bei 130 Grad – 2 bis 3 Stunden ziehen lassen, so lange jedenfalls, bis das Fleisch – Überraschung!! – vom Knochen fällt.

Alles in Ruhe erkalten lassen. Das Fleisch ablösen, dabei putzen – also verbliebene Fettpartien wegschneiden; sie und die Knochen entsorgen. Die gemüsigen Teile ebenfalls heraussuchen und zum Fleisch geben. Die Restmasse erhitzen, durch ein Sieb über das Fleisch geben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und zu Kartoffelpüree und etwas separat zubereitetem Gemüse servieren.

Den Rest in Schraub- oder Weckgläser füllen und in 90 Grad heißem Wasser für 30 Minuten einmachen. Die Konserven halten sicher ein Jahr, und wann immer man zu müde ist oder mal keine Zeit zum Kochen hat, holt man ein Glas aus dem Keller.

Gieße ich mehr Wasser an, gebe ich am Ende der Garzeit ein paar mehr Gemüse zu, etwa Paprikawürfel, kann ich das auch als Ochsenschwanzsuppe konservieren.

Consommé vom Ochsenschwanz

Im Vergleich geradezu edel ist die Ochsenschwanz-Consommé, also eine klare Essenz vom Gegenstand unseres Interesses, für die ich in einem ersten Schritt eine gute Rindsuppe brauche. 2 kg Rindfleisch – Beinscheiben, flache Rippe – mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass es eine Hand breit überm Fleisch steht. Aufkochen, abschäumen, Zwiebel, Suppengrün, Pfefferkörner, Lorbeer und Muskatblüte zufügen, nicht (!) salzen und toute chose circa 2 Stunden ziehen lassen. Erkalten lassen, Fett abheben, Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schüssel umgießen. Aus dem Fleisch eventuell Rindfleischsalat machen.

Im Weiteren 2 kg Ochsenschwanzteile auf dem tiefen Backblech in den 200 Grad heißen Ofen geben und dort unter gelegentlichem Wenden und vielleicht unter Zuschaltung von Umluft 30–45 Min. schön braunrösten. (Fenster auf!)

Parallel dazu auf dem Herd ein Mire poix herstellen, also gewürfeltes Suppengrün in einer Mischung von Butter und Öl rösten. Wer das Suppengrün (nebst ein paar Champignons) statt es zu würfeln durch das Schnitzelwerk der Küchenmaschine jagt, ist nicht faul, sondern schlau. Am Ende des Röstens etwas Tomatenmark zufügen (je nach zubereiteter Gesamtmenge 1 TL bis 1 EL) und mitrösten, frische Lorbeerblätter auch, dann wieder mit trockenem Madeira ablöschen, je nach Gesamtmenge ¼ bis ½l.

Nun die Ochsenschwanzteile aus dem Ofen in den Topf überführen, die Röststoffe vom Blechboden mit etwas Brühe auflösen und zufügen, das Ganze mit (der ungesalzenen) Rindsuppe und vielleicht etwas Wasser aufgießen, den Ansatz auf dem Herd seeehr lange gaaanz sanft ziehen lassen. Wie lange? Bis das Fleisch v … Genau, wieder die Spätmittelalternummer.

Das Gebrocke etwas abgekühlt in ein Sieb über einem anderen großen Topf geben und die Flüssigkeit klar ablaufen lassen; nur um die geht’s, Fleisch anderweitig verwenden. Fond auskühlen lassen, Fett abschöpfen, Fond in einen anderen Topf umfüllen, dabei aber die abgesetzten Trübstoffe zurücklassen.

Nun ein Trick, den alle Köche kennen, wir aber noch nicht: Consommé muss wirklich kristallkar sein. Dazu müssen wir sie klären. 500 g Rinderhesse (Wadfleisch, superkräftig, voller Kollagen) beim Metzger durch den Wolf drehen lassen, dieses Fleisch mit 2–3 Eiweiß zu glibberiger Mumpe verrühren. Die hässliche Masse mit unserem schönen Fond vermischen (argh!), im Topf auf den Herd setzen und langsam zum Sieden bringen.

Was passiert nun: Gleich und gleich gesellt sich gern … Die verbliebenen, meist eiweißigen Trübstoffe aus meinem Fleischfond verbinden sich mit dem frischen Fleisch und dem Eiweiß – sie tun das beim Erhitzen. Proteine koagulieren kurz vor dem Siedepunkt und verkleben – und schließen sich dabei wie von Zauberhand zusammen. Das braucht etwas Zeit, sobald das Wasser wallt, rechnet man circa 30 Minuten. Vieles des Zeugs wird als hässlicher grauer Hut obenauf schwimmen, gröbere Fleischteile auf dem Boden des Topfes verharren, was wir natürlich nicht zulassen.

Sieb in einen neuen Topf hängen (das wiederholt sich hier, klappt aber immer besser, denn wir haben inzwischen gelernt), Sieb mit durchgespültem, ausgewrungenem Küchenmull auslegen, graue Hutmasse mit einem Schaumlöffel von der Fleischbrühe abheben und entsorgen, nun die Brühe durch das Mulltuch in den neuen Topf umgießen. Der Ablauf wird kristallklar sein. Und durch das Kollagen in der gewolften Hesse hat er – Jubel! – noch mehr Substanz. Fleischreste wegwerfen.

Nehmen wir eine Suppenlöffelmenge ab, würzen sie mit Salz und kosten … Schmeckt gut?! Eventuell nachwürzen mit Salz, etwas Zitrone (ein natürlicher Geschmacksverstärker) vielleicht mehr Madeira. Entsprechend wird auch die Gesamtmenge gewürzt. Eine Fest-Essenz für besondere Tage! Echt lecker und dazu noch gut für die Haut! Placentubex C und Hormocenta, all das Zeugs samt Kollagenkapseln kann sich gehackt legen. Beim Zuprosten mit noch mehr Madeira sitzen alle zunehmend straff und stramm am Tisch. Wir schauen uns an. Und? Kein Fältchen zu sehen.

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