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Es gibt kein zarteres Hühnchen

Stubenküken sind nicht alltäglich, sollten es aber sein, köstlich, wie sie sind – mal im Ganzen, mal gegrillt und entbeint

Frisch gegrilltes Hühnchen auf Reis, mit LImetten, Koriander und "Chili for Chicken"

Frisch gegrilltes Hühnchen auf Reis, mit LImetten, Koriander und "Chili for Chicken"

Mit Stubenküken ist zärtlich umzugehen, argumentativ wie küchentechnisch. Ein Stubenküken wiegt um die 600 Gramm und hat nicht mehr als 28 Tage auf dem Bürzel. Sein Eigengeschmack ist mild. Dafür ist es superzart und – wenn man nicht alles falsch macht – herrlich saftig.

Wir braten es zunächst einmal ganz schlicht: Den Ofen auf 220 Grad fahren. Eine ofenfeste Pfanne mit ca. 30 g Butterschmalz hineinstellen. Stubenküken (eins reicht für 2 Personen) von innen salzen, pfeffern und mit Kräuterzweigen füllen (Estragon; Oregano; Thymian). Die Küken binden und auch von außen würzen. Sie auf beide Brust- und Schenkelseiten wendend goldbraun anbraten.

Sind die Küken koloriert, werden sie samt Pfanne herausgenommen. Den Ofen auf 180 Grad herabstellen. In die Pfanne zu den Küken kommen nun 50 g durchwachsener Speck (gewürfelt), 100 g frische Champignons und 250 g TK-Erbsen. Zurück in den Ofen mit der Pfanne und alles weitere 30 Min. garen, dabei die Küken wiederholt wenden und die Gemüse umrühren. Ab und an etwas Geflügelfond angießen, damit nichts anbrennt. Die Hähnchen sind gar, wenn der Fleischsaft klar austritt.

Wenn die Küken Spieße tragen

Man kann das Stubenküken selbstverständlich auch wunderbar grillen. Man schneidet ihm das Rückgrat raus, legt es mit der Knochenseite nach unten auf die Arbeitsfläche und plättet ihm mit der flachen Hand eins über. Das Huhn waschen, trockentupfen und würzen, etwa in einem Gefrierbeutel mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pul Biber und Koriandergrün. Die Tüte verschließen, schütteln und Huhn samt Beutel bis zu 3 Tage in den Kühlschrank legen. Den Vogel herausnehmen, trocken tupfen, mit Bambusspießen stabilisieren und auf dem schwachen Grill oder bei indirekter BBQ-Hitze goldbraun braten.

Knochenfreies Stubenküken

Den Vogel bereiten wir dazu wie zuerst beschrieben, nur ohne Gemüse. Die Vögel aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen, dann das Fleisch von den Knochen streifen und würfelig schneiden. Den Bratensatz mit je 1 EL Sherry und Sojasauce ablöschen, 1 EL geriebenen Ingwer und 150 ml Geflügelfond loskochen und mit 1/2 TL kalt angerührter Stärke binden.

Je 1 gelbe und grüne Zucchini sowie 2 gehäutete Tomaten schmoren, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, würzen und erkalten lassen.

500 g Blätterteig 4 mm dick ausrollen und zu 2 Platten schneiden, die erste 20 x 20 cm, die zweite 22 x 22 cm groß. Die kleinere auf das mit Backpapier präparierte Ofenblech legen, im Wechsel Stubenkükenfleisch und Gemüse darauf häufen. Am Rand einen Streifen von 2 cm frei lassen und ihn mit Eiweiß bepinseln. Die zweite, größere Platte darauf legen, die Ränder zusammenpressen. Teigreste als Garnitur aufbringen. 1 Eigelb und 1 EL Sahne verquirlen, das Kissen damit einpinseln und im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Min. goldbraun backen. Derart gebettet kann das Huhn nicht meckern.

Wo man Stubenküken bekommt? In Geflügelgeschäften (zumindest in Köln gibt es mit „Gustav Brock“ noch eines), in Feinkostläden wie den „Frische-Paradiesen“. Selbst bei Edeka (ich hab’s getestet) kann man sie bestellen. Und natürlich fliegen sie uns auch aus dem Internet ins Haus, nur nicht mehr auf eigenen Schwingen, sondern per Kühlpaket.

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