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Schnelle Nummer: Tintenfische sind ein Pfannenquickie

Tintenfisch hat seine Rolle als frittierter Kalamari-Ring ja so etwas von satt. Dabei geht es ganz leicht ganz anders.

Tintenfisch als Schnelle Nummer: Tintenfische sind ein Pfannenquickie

Tintenfisch: Alles was man braucht für ein perfektes Abendessen.

"Arme hoch, wer will sich heute von mir essen lassen?" Unlängst warf ich die Frage mal schnippisch in den Raum und staunte. Da warfen sämtliche , Sepien, Kalmare und Kraken die Tentakel in die Höh, ganz gleich, ob sie acht oder – wie es vorkommt – zehn der Arme hatten. "Fein", sagte ich, öffnete die Tür zur Küche und ließ sie rein. Wirbellos mögen diese Kopffüßer ja sein, dachte ich bei mir, aber kulinarisches Rückgrat kann man ihnen nicht absprechen.

Tintenfische stammen bekanntlich aus dem Meer, das aber ohne die lästigen Gräten, wodurch man sie fieselfrei knabbern kann. Meist geht die Zubereitung fix. Allerdings kann, wer will, auch richtig viel Zeit mit ihnen verbringen. Bastler beispielsweise können sich bei ihnen geradezu austoben, denn unsere Freunde lassen sich formen, zieren und willenlos mit so ziemlich allem füllen, was man sich erdenken kann.

Kleiner Nachteil: Da sie in Ost- und nicht, noch auch im Bodensee zu holen sind, sind sie in unseren Läden selten anzutreffen, vor allem nicht in frischer Form.

Wer sie frisch im Handel antrifft, sollte jegliche Tentakeltiere umgehend kaufen – es sind wahrhaft Preziosen.

Wer sie frisch im Handel antrifft, sollte jegliche Tentakeltiere umgehend kaufen – es sind wahrhaft Preziosen.

Aber es gibt ja die Tiefkühltruhe, wo sie sich in erstaunlichen Farben und Formen finden. Manche niedlich, andere beachtlich, die einen weiß, die anderen rosa bis violett. Auch fleckig, gepunktet und changierend kommen sie daher.

TK-Ware hat den Vorteil, meist bereits geputzt zu sein, also sauber ausgenommen. Nur muss man die Ware morgens aus dem Eisfach nehmen, damit man nach der Heimkehr von der Arbeit loslegen kann. Die Familie der Tintenfische ist weitverzweigt, mit Ausnahme der haben sie alle einen tubenförmigen Oberkörper. Kleine Vertreter fassen die Menge eines Kosmetikpröbchens, große könnten eine Flasche Curryketchup verpacken (aber auf die Idee kommt keiner). Bei dieser Gruppe sind die Arme Ärmchen. Die Kraken dagegen sind Muckimonster, man muss sie geradezu niederkochen, um sie zu zermürben. Um dieser Muskeln wegen sieht man die Mittelmeerfischer sie auch zigmal und mit Schmackes gegen die Kaimauer klatschen, um ihnen die zähen Vorbehalte gegen das anstehende Grillen auszutreiben. Bei den Tuben- wie bei den Muskelarmvertretern gilt: je kleiner, desto feiner. Und desto schneller zubereitet. Aber auch lang und sorgsam zubereitete Exemplare haben ihren Reiz.

Aus dem Wasser ins Pfannenbad

Beginnen wir mit kleinen Sepien, die wir in Pflanzenöl frittieren. Dass sie sich von dem, was Kantinen so servieren, erheblich unterscheiden, merkt man erst, wenn man sie zu Hause zubereitet – darum nur Mut!

Für 6 Portionen (derlei Gerichte macht man nicht für sich allein) 750 g kleine Exemplare in 0,5 cm breite Streifen schneiden, die Tentakel, so vorhanden, möglichst ganz lassen. Etwa 1/4 l Mehl (Hohlmaß) mit je 1 TL Salz und 1 TL Cayennepfeffer mischen und in eine Plastiktüte geben. 750 ml Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne auf etwa 200 Grad erhitzen. Sepien in die Tüte geben, Tüte schließen und ordentlich schütteln, Sepien anschließend mit der Hand in einen Durchschlag geben und loses Mehl gut abschütteln. Sepien portionsweise für 1–2 Minuten goldfarben frittieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp legen und abtropfen lassen.

Hoffentlich zuvor schon haben wir uns einen Dip bereitet aus 1 Knoblauchzehe (durchgepresst) sowie je 50 g Pinienkernen, Pistazien und frischem Semmelmehl, die wir im Blitzhacker atomisieren. Anschließend 2–3 EL Zitronensaft und löffelweise 300 ml Olivenöl zugeben und weiter atomisieren, bis eine Emulsion entsteht. Halb und halb glattblättrige Petersilie und frische Minze hacken, vermischen und so viel davon unter den Dip rühren, wie man mag, dabei mit Salz und Pul Biber (oder auch schwarzem Pfeffer) würzen.

Variante: Will man sich die leichte Mehlpanierung sparen (etwa bei akuter Kohlenhydratphobie), kann man die zugeschnittenen Sepien auch einfach in heißem Olivenöl in der Pfanne braten, bis alles Transparente opak weiß und alles Weiche fest ist – Achtung: Das ist meist schon nach 1 Minute der Fall! Mit Salz, Pfeffer und gehackter Chilischote würzen, kurz vor dem Servieren gehackte glatte Petersilie oder Koriandergrün darüberstreuen.

Größere Hüllen soll man füllen

Sind die Tuben größer – sagen wir mittelfingerlang –, dann lassen sie sich füllen, etwa mit dieser nahöstlich schmeckenden Mischung: 1 gehackte Zwiebel und 1/2 – 1 Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl anschwitzen, 125 g Reis hineingeben, dazu je 1/2 TL Zimt, Gelbwurz (Kurkuma) und Kardamom, dies mit 300–350 ml Fischfond auffüllen und garen, bis der Reis weich ist. 250 g frische Datteln sowie 50 g Walnüsse hacken und zusammen mit 1 EL Nar Eksisi (süßsaurer Granatapfelsirup, im türkischen Lebensmittelladen, geiles Zeug) und 1 Bund gehacktem Koriandergrün unter den Reis heben, mit Salz und Pfeffer würzen. Sollten die Tuben mit Fangärmchen geliefert werden, diese hacken und mit in die Reismischung geben. Die Tuben zu 2/3 mit dieser Mischung füllen und mit Holzspießchen zustecken.

Eine ofenfeste Form mit je 500 g Süßkartoffeln und Schalotten auslegen, diese mit 100 ml Olivenöl begießen, salzen und pfeffern. Mit 125 ml trockenem Weißwein begießen, gefüllte Tuben darauflegen, alles mit Alufolie dicht verschließen und im Ofen bei 180 Grad garen, bis Gemüse und die Tuben gar sind, etwa 1–1,5 Stunden. Mit Limetten-Achteln servieren.

Tintenfisch: schneiden, schlitzen, ziselieren

Noch größere Sepien – solche von Handlänge etwa – gehören ziseliert, um das Garen zu beschleunigen. Zu knapp gegart, bleiben sie roh; aber zu lang gegart wird Tintenfisch zu Flummigummi. Um die Garzeit knapp zu halten, wird sein Fleisch daher parzelliert, ohne es aber in Stückchen zu zerlegen. Das geht wie folgt.

Sepientuben sind geformt wie Zipfelmützen: die Mützen auf die Arbeitsfläche legen, mit einem scharfen Messer an der natürlich Öffnung hineinfahren und das Fleisch an einer beliebigen Stelle bis zur Zipfelspitze hin aufschneiden. Das Fleisch auseinanderklappen und unter fließendem Wasser von allem befreien, was glibberig ist. Es trocken und ausgeklappt auf das Schneidbrett legen.

Das Fleisch nun mit dem Messer von der (ehemaligen) Innenseite rautenförmig ein-, jedoch nicht durchschneiden (aber nur millimetertief). Einfach streifiges Einschneiden tut’s auch. Das hat zur Folge (s. Foto), dass sich das Fleisch in der heißen Pfanne durch die hitzebedingte Kontraktion des Eiweißes von der ungeschnittenen Seite her aufrollt und so die Rautenseite exponiert. Auf diese Art wird das Fleisch von der Hitze gleichmäßiger und schneller durchdrungen, und durch die erhöhte Oberfläche kann auch mehr von der köstlichen Würze aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und den austretenden Garsäften anhaften.

Kraken würden Slowfood beitreten

Nun zum Kraken, auch Oktopus genannt, Plural: Oktopoden oder Oktopusse (aber bitte nichts Schlimmeres). Der ist zäh und gehört hartnäckig zermürbt, dann gibt er sich am Ende auch freundlich.

Man nimmt etwa 2 kg der Burschen und kocht sie mit 1 geviertelten Zwiebel, 1 halbierten Knoblauchknolle, 1 Selleriescheibe, 1 anständigen Möhre, ein paar Thymianzweigen und 2 frischen Lorbeerblättern in 3 l Wasser und 3 EL Salz weich. Dauer: ca. 1,5 Stunden. Wasser: schwach simmernd. Der Krake hat den Papp auf, wenn sich die Tentakel durch Ziehen widerstandslos vom Kopf trennen lassen. Topf von Herd nehmen, Oktopus im eigenen Saft erkalten lassen.

So präpariert schmeckt er zu geröstetem rotem Paprika (Schoten unter der Heizschlange schwarz grillen, danach 10 Minuten unter feuchte Tücher legen, dann die schwarze Haut entfernen). Das Gemüse mit Olivenöl, Zitronensaft, durchgepresstem Knoblauch, Koriandergrün, Petersilie, gehackter roter Zwiebel, Salz und Pfeffer anmachen. Oktopus in kleinfingerdicke Scheiben schneiden und mit gekochten Kichererbsen auf dem Paprika anrichten.

Vorgegart lässt sich das Fleisch auch 2 Stunden kalt stellen und dann grillen. Es in fingerlange Stücke schneiden, durch Olivenöl ziehen, salzen und pfeffern. Auf den Rost damit – zu einer Sauce aus 1 Bund Petersilie, dem Grün von 1 Bund Lauchzwiebeln, dem Abrieb von 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen und 1 Prise Salz. Dies glatt pürieren, 2 EL gewässerte Kapern und weiteren Zitronensaft nach Gusto dazu und zum gegrillten Oktopus servieren. Sehr gut!

Alle Rezepte zum Nachkochen finden Sie hier 

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