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Dieses Dessert hat einen Schwips

Ein "Trifle" ist eine mit Sherry getränkte Schichtspeise, fruchtig, süß, cremig, sahnig. Mit andern Worten: das Glück auf Erden.

Trifle

So sieht ein Trifle aus: Fertig geschichtet sind Früchte, Eiercreme, Sahne und der Sherry-Boden ganz unwiderstehlich

Unter den vielen Versuchern, die die menschliche Unschuld nah an die Klippen der alkoholischen Gestade steuern wollen, gehört der "Trifle" zu den perfidesten. Bei ihm schleichen sich die Prozente im Kleid fruchtiger Süße und cremiger Milde in das wehrlose Herz der nichts ahnenden Jugend. Der Trifle (Treifel gesprochen) ist eine fast aus dem Handgelenk und kaum je nach Rezeptur hergestellte beschwipsende Gefahr aus Biskuit, Sahne, Crème anglaise (der klassischen Eier-Milch-Creme), frischen und konfierten Früchten sowie einer nicht geringen Menge Sherry.

Außerdem besteht dieses aus Zeit, denn es ist eine Schichtspeise, die ein paar Stunden ziehen können muss, damit sich die komplexen Noten des unter einem Hefeflor gereiften Sherrys mit den eindimensionalen frischen Noten der Früchte, dem Fett der Sahne und der Creme sowie den Zuckern aus dem Biskuit zu einer entwaffnenden Allianz vereinen können. Da gehen beide Hände widerstandslos hoch, die rechte hält den Löffel, die linke die Tuchserviette.

Es war einmal in Glasgow

Meine Einführung in das variantenreiche Thema habe ich in Glasgow erfahren, in der Familie eines sonst sehr nüchternen, von der "Kirk" , also der presbyterianischen Kirche Schottlands, geprägten Ärzteehepaars, dessen eine Tochter ich zur Brieffreundin hatte. Als ich sie besuchte, trug Madam zum Dessert jenen Initiations-Trifle aus der Küche, der mich prägte. Er kam in einer geschliffenen Kristallschale, gepriesen von vorfreudig und stoßweise geäußerten, kehligen Zisch- und Krächzlauten des Gatten (Glasgower sprechen mit einem verwegen drolligen Akzent). Nach dem Mittagessen (es war ein regnerischer Sonntag) sank der Doktor in seinen Sessel und gab unter den rosafarbenen Seiten der "Financial Times" bald sanfte Schnarchlaute von sich. Das machte der .

Für einen Trifle machen wir uns entweder die Arbeit eines eigenen Biskuits, oder wir lassen es. Ich lass es meist. Stattdessen kaufe ich mir beim Konditor an der Ecke Wiener Böden (es gibt sie mit Konservierungsstoffen auch im Supermarkt). In Wiedergutmachung für die Faulheit gebe ich mir bei allem anderen umso mehr Mühe. Besonders liegt mir frische Eiercreme am Herzen. Dafür sind vorzuhalten:

600 ml (Unverdrossene nehmen hälftig Milch und Sahne), 4 Eigelb (L), 1 TL Speisestärke, 50 g Zucker und 1/2 Tütchen Vanillezucker. Für den Trifle brauchen wir ferner: 300 g Konditorsahne (35 % Fettanteil), 1 Glas gutes, am besten selbst gemachtes Fruchtgelee (Johannisbeere, Himbeere, Quitte, Holunder, Kirsche sind alle möglich) sowie etwa 500 g frische, saftige, kurz in wenig Zuckerangekochte Früchte. Natürlich brauchen wir auch 1 Flasche Sherry. Süßmäuler können einen Moscatel oder einen Amontillado nehmen. Aber da das Dessert ohnehin Zucker enthält, ziehe ich zur Zubereitung einen Fino vor, also die knochentrockene Variante, um meine Teigböden zu tränken. Als Begleitung im Glas darf es dann eine süße Wuchtbrumme sein (siehe rechts).

Die Schüssel, die nun hermuss, braucht nicht kristallen, sollte wohl aber gläsern zu sein. Zweifellos täte es auch eine irdene oder sonst undurchsichtige. Aber ein Trifle ist optisch ungemein attraktiv, und so wie eine Frau mit makellosen Beinen theoretisch zwar im knöchellangen Sackgewand herumlaufen kann, es aber kaum tun wird, wenn sie noch alle Schüsseln im Schrank und Spaß am Leben hat, so wird auch der Küchenmensch zur gläsernen Variante greifen. Einem Trifle nämlich wird hinterhergepfiffen, sobald man ihn nur sieht.

Vom Einziehen passgerechter Böden

Die meisten Schüsseln sind (anders als oben im Bild) rund und unten am Boden enger als am oberen Rand, darum tut man gut daran, aus dem Biskuit die Teigschichten, die in das Dessert wie Stockwerkdecken eingezogen werden, vor ihrer Montage passgerecht auszuschneiden. Denn haben wir erst einmal mit dem Einziehen der Stockwerke begonnen, werden wir wenig Lust verspüren, herumzuschnippeln. Die Sahne halbfest schlagen und kalt stellen. Das Gelee in einer Stielkasserolle schmelzen. Alsdann machen wir uns an die Creme: Die Milch auf mittlerer Hitze erwärmen. Derweil Eigelbe, Stärke und Zucker miteinander verschlagen, 3 EL der warmen Milch in die Eimasse rühren, diese zurück in die Milch geben und über milder Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Masse den Rücken eines Holzlöffels dicklich überzieht und man mit dem Finger eine bleibende Spur hindurchziehen kann. Abkühlen lassen, ab und an durchrühren.

Die Früchte – sagen wir eine Mischung aus Himbeeren und roten Johannisbeeren – zusammen vielleicht 300 g, haben wir zuvor schon einmal aufgekocht, auf dass sie platzen und etwas Saft ziehen.

Den Grund der Schüssel mit einer Bodenschicht auslegen und mit Sherry beträufeln oder -pinseln. Mit wie viel genau? Sicher mit 2 EL, vielleicht mit 3 EL. Das Endergebnis darf nicht suppig sein, soll den Biskuit aber spürbar durchziehen. Den getränkten Boden als Nächstes großzügig mit Gelee bepinseln, dann von der Eiercreme darauf geben, so hoch wie ein kleiner Finger dick ist. Die Creme mit etwas Fruchtkompott bedecken, vielleicht auch frische Früchte mit hineinarbeiten, es mit Sahne bestreichen und dann wieder eine Bodendecke einziehen und weiter verfahren wie gehabt.

Die letzte Schicht sollte aus Sahne bestehen, wobei man sie dekorieren kann, aber nicht muss. Gescheibelte Mandeln könnten das sein, frische Himbeeren oder kurz in Sherry gestippte, wieder im Ofen gedörrte, dann grob gehackte Amarettini.

Die Deko erst kurz vor dem Servieren anbringen, denn zunächst muss der Trifle 6 Stunden in die Kühlung, damit sich – wie beschrieben – die Aromen des Sherrys mit denen des Bodens, des Gelees sowie der Eiercreme vermählen können. Den Trifle 1 Stunde vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen.

Die Variationsmöglichkeiten sind nahezu unendlich. Es lassen sich auch andere gespritete Weine wie etwa Port einsetzen, dann auch Liköre und Spirituosen wie Triple Sec, Cointreau oder Grand Marnier, nur sollten sie farblos sein, um den Biskuit nicht zu verfärben. Und über das Ausmaß der Prozente … pssst, kein Wort.

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