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Warum Sie sich jetzt auf Sauerkirschen stürzen sollten

Kurz ist die Saison für Sauerkirschen. Jetzt beginnt sie. Die Früchte zu konservieren lohnt tatsächlich ungemein.

Sauerkirschen mit Kardamom und Zimt vor dem Einwecken – für den Wintervorrat

Sauerkirschen mit Kardamom und Zimt vor dem Einwecken – für den Wintervorrat

Ein Schlüsselfaktor in eines jeden Menschen Gaumenbildung dürfte die Lektüre des "Larousse Gastronomique" sein, eines Standardwerks der französischen Küche, geschrieben von Prosper Montagné und 1938 erstmals veröffentlicht. Als Spätberufener entdeckte ich das Buch 1992 in Beaune, Burgund, auf der Reise an die Dordogne. Ich las drei Wochen darin, und nur der Umstand, dass meine Ausgabe (Paul Hamlyn, 1988) mehr als zwei Kilo wiegt, hielt mich davon ab, sie mit ins Bett zu nehmen. "Nun hör dir das mal an" , rief ich meiner Maßregelvollzieherin bei jedem dritten Eintrag vor Begeisterung ins Ohr und las dann laut, was sich wie zubereiten lässt. Ich übertrieb das aber. "Wenn du jetzt noch mal ‚Hase mit Kirschen' vorliest, setzt es was", sagte sie, und zum weiteren Deklamieren meines Larousse trollte ich mich ans Ende des Campingplatzes. Hase! Mit Kirschen!

Wussten Sie schon, dass Sauerkirschen erheblichen Sex-Appeal haben? Sie leuchten rot, sind von kugelrunder Gestalt, trotzdem grazil, mit funkelnder, leicht durchschimmernder Haut und intensiv rot färbendem Saft. So Mitte Juli bis August ist ihre Zeit, nur etwa sechs Wochen also. Man muss sie einfach nutzen. Anders als ihre dicke Cousine von einer Süßkirsche gibt sie sich nicht jedem ordinären Fresser roh und anstandslos hin. Die Sauerkirsche will erobert werden. Dafür ist sie aber auch eine kulinarische Wucht von erheblichem Kaliber, und wir tun gut daran, uns mit ihr für den Winter zu munitionieren. Wie? Indem wir die Früchte einmachen oder einfrieren.

Die Saison für den Feldhasen, musste ich im Sommer 92 schmerzhaft erfahren, währt erst ab Oktober, dann aber bis Januar, weshalb ich damals davon absehen musste, ihn mit auf dem Campingkocher zuzubereiten. Ich griff damals zu Wachteln, die wurden überall frisch angeboten. In Frankreich gibt es fast alles immer frisch. In der Tiefkühltruhe aber gibt es den Hasen – aus argentinischer Jagd zumeist – immer auch bei uns. Wer sogleich das Potenzial der Sauerkirsche testen will, besorge sich also einen aus dem Eis.

Die Zubereitung – ich lese hier aus der Epistel des Hl. Larousse an die Franzosen – läuft so: 1 Hasen von 2 kg in Keulen, Läufe und Rückenzerlegen. Die Teile in einem Bräter in sehr heißem Olivenöl goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Im selben Öl 1 große Zwiebel, 1 Schalotte (beide gehackt) sowie 1 Möhre (fein gewürfelt) bräunen. Die Hasenteile zurück in den Bräter geben, sie mit 1 EL Mehl bestäuben und unter Wenden erneut bräunen (beim späteren Schmoren wird das Mehl die Sauce andicken und seine Röststoffe werden ihren Geschmack erhöhen). Den zum Austrocknen neigenden Rücken erneut herausnehmen und beiseitelegen.

Läufe und Keulen mit ½ Flasche Burgunder (okay, Spätburgunder) ablöschen, mit 1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeer – gemeinsam gebunden), 1 Knoblauchzehe, angedrückt, 2–3 Gewürznelken, Salz und Pfeffer würzen und die Teile sehr sanft blubbernd ca. 1 Stunde garen, nach 30 Minuten auch den Rücken dazugeben.

Am besten vorher schon (um sich nicht zu stressen und die Angelegenheit zu entzerren) 1 kg Sauerkirschen entsteinen, sie mit 250 g Zucker und 1–2 EL Wasser (und warum nicht auch Port, was steht er denn da auch so dumm rum?) aufkochen, dann durch ein Sieb abgießen – Saft in einer Schüssel auffangen und ihn köchelnd zu einem Sirup reduzieren. Die Kirschen erst ganz am Ende wieder dazugeben.

Die Hasenteile auf einer Servierplatte arrangieren. Den durchgesiebten Fond evtl. etwas reduzieren und ggf. noch einmal mit Kartoffelmehl ganz leicht andicken, ihn abschmecken (Salz, Pfeffer, Balsamico), über den Hasen geben und die Kirschen darum herum anrichten. Den Hasen mit einem roten Burgunder zelebrieren.

 

Vorsorgen durch Einmachen

Für den Winter koche ich mir in diesen Wochen einen Vorrat an Sauerkirschen so ein, wie sie später zu Wild- und zu Schweinsgerichten passen werden. Man kann dazu einen großen, elektrischen Einkochautomaten nehmen, aber ein großer Topf auf dem Herd tut es auch. Kleine Weckgläser mit Gummiringen eignen sich ebenso wie kleine Gläser mit Schraubverschluss.

3 Pfund Sauerkirschen waschen, entstielen und entsteinen, dann noch einmal abwiegen – das Nettogewicht merken. Die Kirschen in einen emaillierten oder in einen Edelstahltopf geben. Aus 10–15 prallen Kardamomkapseln nur die schwarzen Samen herauslösen (andersfarbige Samen ignorieren) und zusammen mit 2–3 Stück Sternanis und 1 EL Zimtblüten (ersatzweise 1 Stange Zimt) im Häcksler oder besser noch im Mörser möglichst fein mahlen.

Das Pulver in einen leeren Teebeutel geben (wie man ihn fürs Aufgießen loser Blatttees verwendet) und mit einem Clip (wie für TK-Beutel) verschließen. Die Gewürzmischung zu den Kirschen geben, mit 125 ml Rotweinessig und ferner mit so viel Rotwein aufgießen, dass die Früchte knapp bedeckt sind.

Nun das Gewicht der entsteinten Kirschen nachschauen und Gelierzucker im Verhältnis 3:1 (auf 3 Teile Frucht 1 Teil Zucker) zufügen –plus 50 g für die Flüssigkeit. Die Kirschen auf- und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Teegewürzbeutel entfernen, die Früchte in kleine, blitzsaubere Weckgläser oder Schraubgläser füllen und 30 Minuten bei 90 Gradeinmachen. Bei drei Pfund Kirschen kommen schon je nach Größe einige Gläschen zusammen.

Im Übrigen weitere entsteinte Sauerkirschen in festen Kunststoffdosen lagenweise einfrieren, dabei die Lagen mit Backpapier, Klarsicht- oder Gefrierbeutelfolie trennen, damit man bei Bedarf immer nur so viele Früchte entnimmt, wie man auch braucht. Nicht zu viele Lagen übereinanderschichten, um die Früchte nicht zu quetschen.

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