Die Kunst des Pochierens

20. August 2012, 15:32 Uhr

Fisch zu pochieren, ist gar nicht so schwer. Dabei kommt es auf die richtige Garzeit und einen schmackhaften Sud an. Wir zeigen Ihnen in einfachen Schritten, wie alles gelingt. Von Sterne-Koch Tillmann Hahn

Für 6 Personen brauchen Sie:

- 3 l Wasser (oder Gemüse- oder Geflügelbrühe)
- 50 g Butter (oder 3-4 EL Olivenöl, Mandelöl oder Rapsöl)
- 2-3 Knoblauchzehen, geschält
- 1 Bund Suppengrün, geputzt und gewürfelt
- 750 ml Weißwein oder Sekt (oder 100 ml Sherryessig bzw. Zitronensaft)
- 8 Thymianzweige
- 3 EL grob gemörserte Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner, Fenchelsamen, Anis, Zitronenabrieb, Kardamom)
- 25-30 g Salz (nach Geschmack)
- 1-1,2 kg Fischfilet (z. B. Seelachs, Schellfisch oder Schleie)
- bzw. 2-3 kg ganzer Fisch (z. B. Karpfen, Brachsen oder Wels)
- Außerdem: eine Poissonnière (langer Fischtopf) oder ein weiter, flacher Topf
- Backpapier

So wird es gemacht:

1. Wasser und alle Zutaten – außer dem Fisch – in einer Poissonnière aufkochen und ca. 30 Minuten sieden lassen, sodass ein kräftiger Würzsud entsteht. Einen Bogen Backpapier in einer solchen Länge zurechtschneiden, dass er die ganze Tiefe des Fischtopfes auskleidet und an beiden Seiten des Topfes circa 10 Zentimeter überhängt.

2. Fisch waschen, auf dem Backpapier in den Siebeinsatz des Fischtopfes platzieren und samt Backpapier in den Fond geben. Der Fond darf danach nicht mehr kochen, der Fisch soll nur noch im Sud ziehen.

3. Nach 3 Minuten beim Filet oder 5 Minuten beim ganzen Fisch die Garprobe machen: Eine Rouladennadel bis in die Mitte des Fleisches stechen, zehn Sekunden warten, die Nadel wieder herausziehen, sofort an die Lippen führen. Ist sie kalt, ist der Fisch noch roh; ist sie deutlich warm, ist der Fisch gar.

4. Fisch mithilfe des Backpapiers aus dem Sud heben und servieren.

Tipps:

- Wichtig ist, den Fisch erst in den Sud geben, wenn die Beilagen vorbereitet sind.

- Die Garprobe lieber zu früh und einmal öfter durchführen, als dass der Fisch innen zu heiß und damit trocken wird.

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