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Das Restaurant der Zukunft wird nicht nur in der Küche entschieden

Tim Mälzer fühlt sich alt: Früher hat es gereicht, einen Herd zu haben und gut zu kochen. Heute sind die jungen, aufstrebenden Gastronomen "wahnsinnig innovativ". Es geht um Emotionen, ums Lebensgefühl und auch ums Ausprobieren.

Boyband? Nö, Restaurantbesitzer! Die jungen Gastronomen "Salt & Silver" starten mit ihrem ersten Restaurant am Hamburger Hafen.

Boyband? Nö, Restaurantbesitzer! Die jungen Gastronomen "Salt & Silver" starten mit ihrem ersten Restaurant am Hamburger Hafen.

Im Finale des diesjährigen Gastro-Start-up-Wettbewerbs standen sechs verschiedene Konzepte, die unterschiedlicher nicht sein konnten: japanisch-peruanische Küche, Hipsterfood, Indoor-Farming-Restaurant, mexikanische Küche, Regionalität par excellence und ein einziges Produkt: Knochenbrühe. Präsentiert wird der Wettbewerb jedes Jahr vom Leaders Club in Hamburg, der originelle gastronomische Ideen fördert. Wer gewinnt, kann nicht nur 10.000 Euro mit nach Hause nehmen, sondern auch Kontakte knüpfen und dem Gastrokonzept den letzten Schliff geben. Aber was muss man heute eigentlich tun, um noch erfolgreich in der Gastronomie zu sein?

Essen ist der neue Pop, das titelten Medien bereits im vergangenen Jahr. Keiner hat mehr Lust, in einer stickigen Bude Nudeln mit Rührei zu essen. Oder in einer Fastfoodkette in einen schlechten Burger zu beißen.

"Heute geht es um Emotionen und wer das schafft, ist in dieser Welt mehr als willkommen", sagt Tim Mälzer. Der TV-Koch selbst hat das Handwerk des Kochs noch in einer klassischen Ausbildung gelernt. Dass das heute gar nicht mehr nötig ist, zeigen beispielsweise Johannes "Jo" Riffelmacher und Thomas "Cozy" Kosikowski von "Salt & Silver".

"Salt & Silver": Die Marke, die Lebensgefühl transportiert

Ihr Motto ist "Reisen, Surfen, Kochen", so hieß zumindest ihr erstes Kochbuch, ihr 320 Seiten dicker Schinken rund ums lateinamerikanische Essen (Tacos, Ceviche, Salsas). Jo war Art Director bei der bekannten Werbeagentur "Jung von Matt", Cozy als Kameramann tätig. Nach dem Erfolg des ersten Kochbuchs war ihnen klar: geregelte Jobs sind nichts mehr für sie. Sie kochten: als Pop-up, als Cateringfirma, für dicke Dinner und auf Parties. Das zweite Kochbuch "Tacos, Tequila, Tattoos" über mexikanische Küche folgte schnell, einen eigenen Mezcal, einen mexikanischen Schnaps, haben sie auch mitgebracht. Und jetzt sind sie stolze Restaurantbesitzer in Hamburg. Geöffnet werden soll im Mai oder Juni 2017. Ihr Ziel? Die besten Rezepte der Welt nach Hause holen und die ganze Welt bereisen. Im Hamburger Sommer sind sie im Restaurant, im Winter auf Reisen und das Restaurant ist eine Bar.

Salt & Silver: Tacos, Tequila, Tattoos – zwei Hamburger auf der kulinarischen Welle
Tulum ist ein Paradies für Genießer mit außergewöhnlichen Gerichten, die lecker, frisch, karibisch und leicht sind. Wie zum Beispiel Tostadas de Marisco, also knusprig gebratene Tortillas mit Meeresfrüchten. Hier geht es zum Rezept!

Tulum ist ein Paradies für Genießer mit außergewöhnlichen Gerichten, die lecker, frisch, karibisch und leicht sind. Wie zum Beispiel Tostadas de Marisco, also knusprig gebratene Tortillas mit Meeresfrüchten. Hier geht es zum Rezept!

 

Was "Salt & Silver" richtig machen? Sie verstehen sich als Marke. Sie leben dafür und transportieren ihr Lebensgefühl in unseren oft zu grauen Alltag. Tim Mälzer unterscheidet Gastronomie in zwei Welten: die kaufmännisch orientierten Gastronomiekonzepte wie Vapiano und Burgerketten. Dort gehe es vor allem um Abläufe und Systematisierungen. "Ich glaube aber an die Form der emotionalen Gastronomie. Wenn du brennst für das, was du den Gästen anbieten möchtest, wirst du erfolgreich sein. Der Gast wird immer nach ehrlichen Emotionen suchen."

"Salt & Silver" haben ihren eigenen USP, ihren eigenen Charakter und Ecken und Kanten. Das ist heutzutage wichtig. Auch, dass man polarisiert. Die einen lieben die Jungs und ihr Konzept, andere denken vielleicht, sie tragen zu dick auf. Egal, so lange es funktioniert. Und Konzepte wie diese braucht unsere Gastrolandschaft.

Wir brauchen: Innovation

Was junge Gastronomen außerdem tun, um erfolgreich zu sein? Sie setzen auf noch mehr Innovation: "Good Bank" aus Berlin ist dafür ein sehr gutes Beispiel. Ihr Motto lautet "vertical farm to table restaurant". Was das bedeutet? Was wäre, wenn Kopfsalat so frisch wäre, dass das Gemüse weniger als 30 Sekunden von der Farm auf den Teller brauchen würde?

Genau das passiert bei "Good Bank", die sich die Farm der Zukunft nennt und auf innovativen Landwirtschaftstechnologien basiert. Auf sogenannten hydroponischen Systemen wurzeln Pflanzen nicht in der Erde, sondern auf natürlichen Substraten wie Kokosfasern oder in speziellen Wasser-Rinnen-Systemen. Bewährt haben sich diese Systeme bereits. Trotzdem klingt es nach Zukunftsmusik, aber mit Potenzial. "In 20 bis 30 Jahren werden wir dieses Konzept auch in der Breite sehen", prognostiziert Tim Mälzer beim Gastro-Start-up-Wettbewerb. Dieser fand übrigens auf der Internorga, der wichtigsten Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie in Hamburg statt.

Mehr Innovation geht nicht: Ema Paulin ist Mitgründerin von "Good Bank", ein Restaurant, das die Zutaten von der Farm auf den Teller in weniger als 30 Sekunden bringt.

Mehr Innovation geht nicht: Ema Paulin ist Mitgründerin von "Good Bank", ein Restaurant, das die Zutaten von der Farm auf den Teller in weniger als 30 Sekunden bringt.

Nie war die Zeit besser für neue gastronomische Konzepte: Millennials interessieren sich wieder dafür, woher ihre Lebensmittel kommen und lechzen quasi nach Vielfalt auf dem Teller. Warum das die Lebensmittelindustrie in den Wahnsinn treibt, können Sie hier lesen.

Pop-ups zum Ausprobieren

Dass junge Leute heutzutage den Schritt in die Gastronomie wagen, liegt auch daran, dass es viel mehr Möglichkeiten gibt, sich auszuprobieren. Auch "Salt & Silver" haben gewissermaßen Probe gekocht, bevor sie Restaurantbesitzer wurden. Sie brutzelten Rindfleisch und Innereien als Füllung für Tacos bereits in Bars und auf Partys. Ceviche, kalt gegarter Fisch und beliebtes Streetfood in Peru, bereiteten sie eimerweise zum Pressrelease ihres ersten Buches vor. Scheitern können hätten sie damals schon. Sind sie aber nicht.

In Köln gibt es sogar ein stationäres Pop-up-Restaurant, das sich "Laden ein" nennt. Alle zwei Wochen stehen neue Köche am Herd, servieren neue Kellner das Essen und werden neue Konzepte getestet. Es ist eine Art Plattform für diejenigen, die ihren Traum von der Selbständigkeit erfüllen wollen. Ganz gleich, ob gelernter Gastronom, Hobby-Koch, Food-Blogger oder Streetfood-Händler. Das ist der neue Zeitgeist, das braucht die Gastronomie und auch einer der Gründe, warum immer mehr innovative Gastronomiekonzepte aus dem Boden schießen.

Zeitgeist ist das richtige Stichwort

Den Gastro-Start-up-Wettbewerb konnte man natürlich auch live verfolgen. Nicht nur persönlich auf der Internorga-Messe, sondern auch über das Format Facebook-Live, das einen Livestream für alle Facebook-User generiert. Die 10.000 Euro und jede Menge positiver Aufmerksamkeit haben übrigens "Salt & Silver" gewonnen. Als absolute Quereinsteiger, die aber lieben, was sie tun.

Um 10.000 Euro reicher: Die Jungs von "Salt & Silver" haben den Gastro-Startup-Wettbewerb des Hamburger Leaders Club gewonnen

Um 10.000 Euro reicher: Die Jungs von "Salt & Silver" haben den Gastro-Startup-Wettbewerb des Hamburger Leaders Club gewonnen


Es bleibt spannend, was sich in den nächsten Jahren im jungen kulinarischen Gründerbereich noch tut. Und da wird sich einiges tun. Denn: Essen ist der neue Pop. 


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