Das ultimative Rezept für Ihre Festtagspute

14. Dezember 2014, 11:22 Uhr

Sie reicht für die gefräßigste Familie, ist mager - und meistens furztrocken: Eine Pute so zu braten, dass sie saftig bleibt, ist wirklich schwer. Es sei denn, Sie nehmen Speck, Wein und ein Mulltuch. Von Bert Gamerschlag

Pute aus dem Ofen


Zubereitungszeit: ca. 6 Stunden


Für 8 Personen brauchen Sie:


- 1 Pute (4-5 kg)
- Salz, Pfeffer
- 2-3 Bio-Zitronen
- 1-2 Bund Thymian
- 5-6 breit aufgeschnittene Scheiben fetten Speck, ca. mehr...

3 mm stark, zum Bardieren (eine Art Einhüllen)
- Küchengarn
- 1 Mull- oder Küchentuch
- Weißwein, trocken, ca. 1 Flasche
- 1 Bratenthermometer


So wird es gemacht:


1. Den Speck Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Hals der Pute auf einem Arbeitsbrett, so vorhanden, mit einem stabilen scharfen Messer am Rückgrat abtrennen und beiseite legen. Das Schlüsselbein der Pute - es sitzt an der Halsöffnung - mit den Fingern erfühlen und mit einem spitzen Messer und chirurgischem Feingefühl längs des Knochens so weit freilegen, dass er nur noch an Brustbein und Rückenskelett hängt. Den Knochen dann herausbrechen und beiseite legen.


2. Die Pute innen kräftig salzen und pfeffern. Die Zitronen mit einem spitzen Messer ringsum vielfach einstechen. Die Pute mit den Zitronen und dem Thymian füllen. Die Pute nun auch von außen kräftig salzen und pfeffern, auf den Rücken legen, die Beine der Pute mit Küchengarn zusammen binden.


3. Die gewürzte Putenbrust mit den zimmerwarmen Speckscheiben komplett abdecken. Den Speck zur Sicherheit über Kreuz mit Küchengarn festbinden. Auch Keulen der Pute mit je 1 Scheibe Speck abdecken.


4. Das blitzsaubere Küchentuch (ein altes verwenden, es wird den Garvorgang nicht überleben) ganz mit Weißwein tränken und über die Speckscheiben legen; so bekommt die magere Brust eine doppelte Schicht, die sie vor Austrocknung schützt.


5. Den Vogel mit der Brust nach oben auf dem Rost und der Saftpfanne darunter in die Ofenmitte schieben. Putenhals und Schlüsselbein auf die Saftpfanne geben. Wer ein ofenfestes Bratenthermometer hat, führt es in diesem Stadium ins Brustfleisch ein und verfolgt den graduellen Anstieg der Kerntemperatur. Nicht ofenfeste Thermometer nach dem Ablauf der ersten drei Stunden ab und an ins Brustfleisch stechen und die Temperatur überwachen


6. Die Pute zunächst bei 180 Grad garen, die Temperatur nach 10 Minuten auf 150 Grad reduzieren und etwa 4 Stunden garen, bis die Kerntemperatur der Brust 60 Grad erreicht hat. Überwachen Sie die das Küchentuch – es muss immer wieder neu mit Weißwein getränkt werden, damit es feucht bleibt


7. Sie haben jetzt ca. 4 Stunden Zeit für andere Dinge, z. B. die Beilagen oder das Eindecken des Tisches.


8. Ist die Kerntemperatur in der Brust erreicht, den Vogel aus dem Ofen nehmen, Tuch, Küchengarn und Speck entfernen und wegwerfen. Den Ofen auf Maximaltemperatur hochfahren. Der Vogel ist jetzt noch peinlich bleich, im Grunde aber gar. Er wird locker mit Alufolie abgedeckt, bis der Ofen hochgefahren ist. Eine kräftige kalte Salzwasserlösung anrühren aus 1 EL Salz auf ¼ l Wasser.


9. Die Pute mit der Brust nach oben auf der untersten Leiste in den heißen Ofen schieben und 30 Minuten backen, nach 15 Minuten den Grill zuschalten. Den Vogel alle 5 Minuten mit dem kalten Salzwasser einpinseln, was ihn knuspriger macht. Die Pute goldbraun grillen.



.


Cranberry-Soße


Für 8 Personen brauchen Sie:


- 1 Paket Cranberrys, ca. 500 g
- ca. 250 g Zucker


So wird es gemacht:


1. Die Cranberrys waschen und verlesen, dabei alle Beere aussortieren, die nicht vollkommen hart sind. Die Früchte in einen Topf geben und so viel Wasser dazufügen, dass man das Wasser gerade sehen kann. Den Zucker dazugeben und die Beeren zum kochen bringen. Die Hitze herunter schalten und die Beeren so lange unter gelegentlichem Rühren garen, bis alle geplatzt sind, das dauert ca. 5 Minuten. Nach Geschmack zusätzlich süßen. Die Soße zimmerwarm servieren.



.


Wurzelgemüse aus dem Ofen


Für 8 Personen brauchen Sie:


- Pastinaken (oder Petersilienwurzeln)
- Möhren
- Rote Bete
- Kürbis (z. B. Muskatkürbis oder Hokkaido)
- Knollensellerie
- Olivenöl oder neutrales Pflanzenöl
- Salz, Pfeffer
- evtl. Zitrone
- evtl. frischer Thymian


So wird es gemacht:


1. Beliebig viel Wurzelgemüse in etwa gleichem Verhältnis putzen und in mundgerechte Stücke schneiden, auf eine Ofenblech legen, großzügig mit Oliven- oder Pflanzenöl begießen, salzen, pfeffern, mit den Händen durchmischen und über das Blech verteilen. Irgendwann während des Garenvorgangs der Pute für eine Stunde auf der untersten Einschubleiste mit in den Ofen geben und vorgaren, dann herausnehmen, unter Alufolie beiseite stellen und erst in der Schlussphase der Vollendung der Pute zu Ende garen. Am Ende noch einmal mit Salz, Pfeffer, einigen Spritzern Zitrone und Thymianblättchen abschmecken und servieren.
Schließen